Bientôt à la retraite

Bruno Renggli, le très dynamique responsable de la gastronomie de Bärau, part bientôt à la retraite. Mais il n'a pas l'intention de lever le pied. La transformation de la viande et du lait, la boulangerie et la cuisine font partie de son univers. C'est là qu'il se sent à son aise. Ses recettes et ses menus ne plaisent pas seulement aux résidents et aux clients du Café Lärche. Ses produits et ses plats font également partie de l'assortiment du marché couvert situé juste en face. Une spécialité fromagère et des «Nidletäfeli» (caramels) sont même disponibles chez les grossistes. «Je jouis d'une grande liberté de décision pour maintenir la vaste offre. Je prends les décisions en faveur des collaborateurs et des produits. Parfois, les démarches administratives sont trop longues pour moi», constate le responsable de la gastronomie de Bärau avant d'ajouter: «Dans ma cuisine, j'ai un résident qui travaille avec un seul bras. Il fixe les très grands légumes à éplucher sur une planche à clous fabriquée spécialement pour lui par l'atelier de menuiserie. Grâce à cet auxiliaire, nous lui donnons les moyens de participer à la préparation des aliments de manière autonome et à son rythme.» 

Faire des erreurs, c'est OK

«Dans nos entreprises, nous employons de nombreux collaborateurs avec un handicap. Cela ne signifie en aucun cas que nous exigeons un bonus de nos hôtes ou de nos clients», explique Urs Berger, responsable de la gastronomie du Lebensart. Il est employé par la fondation depuis deux ans. Auparavant, il travaillait dans une chaîne de restauration. «À la fondation Lebensart, nous dirigeons selon le principe «Faire des erreurs, c'est OK». Et, avec le bon soutien, il y a un travail adapté à chacun. Avec ce type de gestion, nous renforçons les gens et les aidons à s'épanouir. C'est pourquoi ils viennent volontiers chez nous et sont motivés. Les revers et la patience sont les compagnons quotidiens des supérieurs et des collaborateurs. Lorsque nous planifions le travail, nous en sommes conscients et nous prévoyons les imprévus dans la mesure du possible.» M. Berger poursuit en expliquant que, dans certaines circonstances, les collaborateurs sont plus sensibles et réagissent aux situations tendues en réduisant leurs performances. Dans ce cas, le flair des supérieurs et des membres de l'équipe est décisif. Mais la plupart du temps, la situation se détend rapidement grâce à des encouragements, un simple regard ou une pause.

La diversité comme opportunité

La fondation Lebensart offre une grande diversité de possibilités de travail. Des soins et de l'accompagnement, mais aussi la restauration, l'agriculture, l'artisanat et la vente – tout y est. En fonction de leurs capacités et de leurs besoins, les collaborateurs peuvent travailler à des postes adaptés dans différentes entreprises et ainsi exploiter au mieux leurs atouts. La fondation Lebensart propose des possibilités de formation dans seize domaines professionnels au total, avec différents niveaux d'exigence: apprentissage avec certificat fédéral de capacité (CFC), avec attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) ou formation pratique (FPra). Les différents niveaux offrent aux apprentis la possibilité de suivre une formation adaptée à leurs capacités. Urs Berger raconte: «Nous avons des collaborateurs qui ont terminé une formation AFP et qui en sont maintenant au CFC. Chacun suit la formation à son rythme et évolue ainsi vers l'entrée sur le marché du travail – après l'obtention du diplôme ici à  la fondation Lebensart ou dans une entreprise externe.»

Du crochet à viande à l'étalage du marché

Nous voici à l'atelier interne de transformation de la viande. L'offre est très variée. D'une part, elle approvisionne le marché couvert et, de l'autre, la gastronomie de la fondation. Les animaux proviennent de la région; ils sont abattus et livrés coupés en deux. «Nous fabriquons de nombreux produits carnés comme des gendarmes, du jambon, des cervelas et du fromage d'Italie », explique Daniel Moser, responsable de la transformation de la viande. Il a été formé à la fondation Lebensart. Après avoir été ici et là pendant quelques années, il est revenu s'installer à Bärau. Il dit qu'il aime travailler ici. Il faut aimer les gens et comprendre que les performances peuvent varier d'une heure à l'autre. La vigilance, la patience et les louanges sont des facteurs décisifs pour donner aux collaborateurs le soutien nécessaire. «Avec le marché couvert, Lebensart dispose d'un facteur de motivation particulier pour les collaborateurs. Ils reconnaissent les produits qu'ils ont fabriqués eux-mêmes ou en équipe. Grâce à un accompagnement individuel, les personnes atteintes d'un handicap peuvent évoluer et s'épanouir chez Lebensart. Heinz Graber est l'un d'entre eux. Il travaille comme conseiller de vente dans le marché couvert», explique Daniel Moser.

M. Graber, le pro de la vente

Nous entrons dans le marché couvert, bien éclairé et où prédomine le bois. On y trouve différents produits: un assortiment «Prima » pour les besoins quotidiens, des produits de fournisseurs régionaux et ceux qui ont été fabriqués ou affinés dans les entreprises de la fondation Lebensart. Heinz Graber connaît parfaitement les produits Lebensart et partage ses connaissances avec un client sur place: «Nous fabriquons nos pâtes à Trubschachen. Elles ne contiennent pas d'additifs qui prolongent leur durée de conservation. Il en va de même pour nos confitures», explique-t-il en montrant le rayon des confitures. «Les confitures sont fabriquées avec des fruits locaux ou suisses. Elles ont une forte teneur en fruits.»

On constate d'emblée que Heinz Graber est dans son élément. D'où lui viennent ces connaissances? Il nous explique: il a travaillé comme garçon de ferme pendant près de vingt ans, puis dans un atelier de serrurerie. Aussi loin qu'il se souvienne, il a toujours souhaité travailler dans le monde alimentaire. Après une journée d'essai dans la restauration à Trubschachen, il est passé à la production de pâtes, de confitures, etc.  «J'ai beaucoup appris au cours de ces deux années. J'ai pu travailler avec des personnes formidables qui m'ont fait progresser. Je connais chaque produit et son histoire. Cette table a aussi été fabriquée dans notre menuiserie avec du bois suisse.» Il sert déjà le client suivant et répond à sa question «Oui, c'est un pain au levain. Nous transformons cinquante tonnes de farine par an. La plus grande partie des céréales est cultivée en Emmental.»

Le fier affineur de fromages

Certains collaborateurs ont moins de contacts avec les clients que Heinz Graber. Nous retournons en cuisine et rencontrons Daniel Ketterer, vêtu de blanc. Il a fait un apprentissage de cuisinier et a travaillé au restaurant Bären à Ersigen. Maintenant, il aide les cuisiniers pour le dressage des plats à midi. Son activité principale est de prendre soin du fromage. «Notre spécialité est le Bärau-Mutschli. Je frotte régulièrement les meules avec de l'eau salée. Cela leur donne une belle croûte et un goût délicat. Les meules restent ici jusqu'à six semaines. Quand je vois l'offre de fromages dans le marché couvert, je suis très fier. C'est le résultat de mon travail quotidien», explique Daniel Ketterer.