En visite dans la station touristique de Grindelwald, dans l'Oberland bernois, la patrie de la boulangerie Ringgenberg. Ses produits racontent des histoires passionnantes et témoignent de son attachement au village et à la vallée de l'Eiger, du Mönch et de la Jungfrau. Son propriétaire Christian Bigler livre également les cabanes alpines des alentours, parfois à pied.
Nous nous trouvons dans le fournil de la boulangerie située au coeur du village de Grindelwald. Aux côtés de Christian Bigler, le propriétaire de la boulangerie Ringgenberg, j'observe la boulangère-pâtissière Julia préparer le Challigroosi Chuechen. Elle place la pâte de Linz déjà prête dans des cercles à tarte en bois, puis y dépose la garniture fraîchement préparée avec des pommes râpées et du beurre noisette. Pendant ce temps, la masse hollandaise aux noisettes est fouetté dans le bol du batteur mélangeur. Le timing est parfait: Julia peut immédiatement verser la masse sur la tarte et le répartir uniformément à l'aide d'une corne à pâte. Avant d'enfourner les tartes, elle les parsème de crumble au beurre.
Challigroosi Chuechen?
«La légende raconte que le Challigroosi est un géant qui vit à Challi, en bordure du glacier inférieur de Grindelwald, sous le flanc est de l'Eiger. Un esprit de la montagne bienfaisant qui aide les gens en détresse et fait peur aux méchants. C'est par gratitude pour ses bonnes actions que nous cuisinons cette tarte aux pommes légendaire au sens propre du mot. Chaque gâteau acheté chez nous est accompagné d'une légende de Challigroosi», précise Christian ou Chrigel comme le surnomment les habitants du coin, en souriant avec malice.
Des produits d'ici
«L'hiver est notre haute saison. Une à deux fois par semaine, nous préparons jusqu'à 50 tartes», explique Julia avec satisfaction pendant qu'elle glisse les Challigroosi Chuechen dans le four. Chrigel ajoute: «Nous tenons à utiliser des produits venus de Grindelwald et de sa région, comme les pommes ou le lait et le beurre, que nous nous procurons auprès de l'entreprise Eigermilch Grindelwald AG.» Le beurre semble être de toute première qualité, puisqu'il entre dans la confection de produits phares de la boulangerie de Christian Bigler: «La tourte aux noix maison avec une pâte au beurre de Grindelwald et les bâtonnets apéritifs au beurre ont remporté la médaille d'or du Swiss Bakery Trophy», se réjouit-il. Autre produit local: le pain du Wetterhorn au levain naturel. «Depuis que je vis à Grindelwald et que je vois chaque jour le Wetterhorn, je suis fasciné par ce sommet imposant», révèle Chrigel, originaire de l'agglomération bernoise. C'est ainsi qu'il a eu l'idée de dédier un pain au Wetterhorn qui est aussi unique, sauvage et naturel que la montagne qui lui a donné son nom.
Portrait
Christian et Tamara Bigler
Ils ne sont pas nés à la montagne, mais originaires du Mittelland bernois. Titulaire de l'examen professionnel supérieur, Christian est boulanger-pâtissier. Il a exercé dans plusieurs entreprises. Il a rencontré Tamara, employée de commerce de détail avec diplôme de secrétaire, pendant son apprentissage à la boulangerie-pâtisserie Stalder, à Muri bei Bern. Ils sont tombés amoureux, et Tamara a suggéré qu'ils créent une entreprise ensemble. Cette entreprise, c'est la boulangerie Ringgenberg, qu'ils dirigent depuis 15 ans. Ils vivent avec leurs deux enfants (12 et 14 ans) dans le village touristique de montagne de Grindelwald.
Comment faire entrer l'âme d'une montagne dans un pain?
En l'escaladant et en confectionnant le levain sur le sommet. Chrigel a gravi le Wetterhorn avec le guide de montagne Friedel et son père Hans. «L'ascension et la vue depuis le sommet étaient grandioses», s'enthousiasme Chrigel. Au sommet, Friedel a ramassé de la neige sous une corniche. «À 3692 m d'altitude, ma veste de boulanger sur le dos, j'ai fait fondre la neige sur un brûleur à gaz dans une poêle que j'avais emportée dans mon sac à dos. J'ai ensuite mélangé l'eau de la montagne avec de la farine de blé qui a poussé au pied du Wetterhorn, dans un ‹Pflanzblätz›, un potager, de Grindelwald», se remémore-t-il comme si c'était hier.
Les efforts ont payé! Le pain du Wetterhorn a reçu le nombre maximal de points.
Tamara Bigler
Propriétaire
Après une douzaine de rafraîchissements, le levain naturel était prêt. «Depuis, nous préparons chaque jour des pains du Wetterhorn avec de l'eau de source de Grindelwald, du sel des Alpes suisses, ainsi que du blé et du seigle du canton de Berne. Nous les laissons reposer vingt heures. Le pain du Wetterhorn se caractérise notamment par sa légère acidité, semblable à la brise qui souffle au sommet, et par son goût frais et fruité», décrit le maître boulanger. Sa femme Tamara, qui vient de nous rejoindre, ajoute avec fierté: «Les efforts ont payé! Le pain du Wetterhorn a reçu le nombre maximal de points au Swiss Bakery Trophy 2022–2023 et été élu meilleur produit de boulangerie parmi 1300 produits artisanaux.»
L'entreprise
Boulangerie-pâtisserie-café Ringgenberg
Histoire: ouverte le 1er décembre 1924 par Albrecht et Anni Ringgenberg. Transmise à leur fils Max et à sa femme Rosa en 1961. Pendant 25 ans, Rosa Ringgenberg a dirigé l'entreprise seule, car Max est décédé brutalement en 1983. En 2008, Christian et Tamara Bigler ont repris les rênes et mènent depuis la boulangerie du village et son café sur la voie du succès.
Collaborateurs: 15
Distinctions: championne cantonale – la boulangerie des Bigler a été élue meilleure boulangerie du canton, avec deux médailles d'or et trois médailles de bronze au Swiss Bakery Trophy (SBT) 2022–2023 venant récompenser leurs produits. Le pain du Wetterhorn a également remporté une médaille d'or au SBT.
Pain de randonnée
La clientèle de la boulangerie Ringgenberg est aussi diversifiée que celle de la station touristique: «Dans notre boutique et notre café, nous accueillons aussi bien des touristes suisses qu'étrangers, originaires du monde entier, par exemple de Chine, d'Inde, de la péninsule arabique, du Japon ou encore de Corée, mais aussi des pays voisins, que des habitants du village», énumère Tamara. S'y ajoutent de nombreuses livraisons qui représentent un peu plus d'un tiers du chiffre d'affaires. La boulangerie vend ses produits artisanaux dans le magasin «Eigerness Der Laden», implanté dans le centre commercial EIGER+ du village. Elle approvisionne également des hôtels, des auberges de jeunesse, des cabanes alpines, etc. «Les établissements étoilés aiment accompagner leurs menus gastronomiques de notre petit pain du Wetterhorn. L'histoire de ce pain contribue à créer une expérience client géniale», se félicite Chrigel. Si une commande est oubliée ou en cas de demande supplémentaire, le boulanger n'hésite pas à livrer son pain à pied. «Une fois, l'auberge de montagne Faulhorn a oublié de commander du pain. Les propriétaires m'ont appelé, catastrophés. C'était une belle journée. À midi, j'ai donc glissé dix kilos de pain dans mon vieux sac à dos militaire et je me suis lancé à pied sur le Faulhorn en partant de Bussalp. Ces ‹livraisons d'urgence› sont très appréciées. De mon côté, j'ai pu passer une belle après-midi dans la nature», souligne Chrigel.
Rien de spécial
Chrigel est également fasciné par le mythique mont Eiger. On n'est donc guère étonné par ses chocolats de la face nord. Ils sont fabriqués avec du chocolat Grand Cru à 38 %. Leur fourrage surprend avec son caramel liquide et sa fleur de sel. Chrigel propose par ailleurs un pain maison spécial au levain traditionnel, qui lève pendant trois jours. «Je ne suis malheureusement jamais allé sur le sommet de l'Eiger», regrette-t-il. «Ce qu'il y a de spécial dans notre pain maison, c'est qu'il n'est pas spécial», dit-il en souriant: «La fente sur le pain symbolise la gigantesque face nord de l'Eiger. La farine sur le dessus représente la neige du sommet. Nous cuisons toujours trois pains en même temps. Avec un peu d'imagination, on peut voir la célèbre triade – Eiger, Mönch et Jungfrau», s'émerveille le boulanger qui bouillonne d'idées.
Ainsi, le Challigroosi Chuechen et les autres spécialités de la boulangerie ne racontent pas seulement l'histoire d'un géant des glaciers et d'un levain naturel né sur un sommet, mais aussi celle d'un couple de boulangers venu de l'Unterland qui, à travers une légende et par son savoir-faire artisanal, a su conquérir le coeur des habitants de ce village de montagne.
Photos: Jonas Weibel / Fritz Brawand
Connaisances
La légende du Challigroosi
Un charpentier chevronné de Grindelwald construisait une nouvelle cabane sur un alpage, pendant que sa femme Christine s'occupait des enfants et du foyer. Un soir, un messager lui annonça que son mari avait eu un grave accident et souhaitait voir une dernière fois son épouse et ses enfants. À l'aube, Christine se mit en route pour ce douloureux périple, tenant son enfant de quatre ans d'une main et son bébé dans l'autre bras. Un brouillard épais se leva. Christine ne voyait plus le chemin, se retrouva sur un terrain accidenté, fait de coteaux et de roches escarpés et glissants. Désespérée, elle s'assit avec ses enfants et se demanda ce qu'elle devait faire. Elle finit par appeler à l'aide dans l'espoir que quelqu'un l'entendrait. Soudain, elle discerna des pas lourds se rapprocher. Une immense silhouette, avec une longue barbe et un bâton noueux, apparut. Le géant prit les enfants dans les bras, donna le bâton à Christine et lui fit signe de le suivre avant de descendre le chemin d'un pas assuré. Le brouillard se dissipa, dévoilant la cabane. L'homme barbu déposa les enfants près de cette dernière et repartit dans le brouillard sans un mot. Dans la cabane, la famille trouva le charpentier, sur lequel était tombée une poutre. Il était encore vivant. Apaisé par la présence de ses proches, l'homme reprit courage et se rétablit (légende tirée du livre «Challigroosi und Muggestutz» de Rudolf Rubi, 1981).
