Le véritable art de vivre réside dans la capacité à s’émerveiller du quotidien, comme l’affirme l’auteure américaine et lauréate du Prix Nobel Pearl S. Buck. On ne saurait lui donner tort. Et c’est exactement ce que nos protagonistes ont su faire en ces temps si difficiles. Avec des résultats surprenants.
En faisant des recherches pour les huit histoires à succès suivantes liées à la pandémie du coronavirus, nous avons posé les trois mêmes questions à tous les protagonistes.
- Que tirez-vous de positif de la «crise du coronavirus»?
- Quelles mesures avez-vous prises et mises en œuvre à la lumière de cet enseignement positif?
- Que planifiez-vous ou souhaitez-vous pour le futur?
Tous ont fait preuve d’optimisme et nous ont parlé en détails de leurs pensées créatives et des idées qu’ils ont mises en œuvre. Des choses passionnantes en sont ressorties: lisez en plus à propos de leurs brillantes idées.
Sutter Begg à Bâle
L’entreprise familiale dirigée par la quatrième génération est aussi là pour ses clients en cette période de coronavirus. Ces derniers savent apprécier son vaste réseau de succursales dans la région bâloise. «Nous sommes heureux des nombreux feedbacks de nos clients, selon lesquels les croissants du matin, fabriqués et cuits fraîchement tous les matins chez Sutter Begg, avec amour de l’artisanat, procurent un précieux moment de bonheur dans le quotidien en ces temps de coronavirus», affirme Katharina Barmettler-Sutter, directrice de l’enseigne.
Interview de Katharina Barmettler-Sutter, CEO de Sutter AG
Que tirez-vous de positif de la «crise du coronavirus»?
Durant le confinement au printemps 2020, nous avons décroché de nombreux nouveaux abonnés au «service Brot-Post». Mi-février, nous avions 50 abonnés à ce service. En octobre 2020, ils étaient 190. De plus, l’esprit d’équipe et l’attitude positive des collaborateurs se sont révélés encore plus cruciaux durant la pandémie: nos collaborateurs mettent littéralement la main à la pâte, débordent d’enthousiasme et de motivation et sont déterminés à faire plaisir à nos clients jour après jour.
Quelles mesures avez-vous prises et mises en œuvre à la lumière de cet enseignement positif?
Outre le service Brot-Post, nous avons réduit ou supprimé les frais de livraison pour certaines localités, ce que nos clients apprécient beaucoup. Ils commandent la veille avant 16 heures via notre shop en ligne et nous leur livrons la marchandise le jour suivant devant leur porte. En outre, nous avons constaté que tout ce qui est proposé numériquement a obtenu plus d’attention depuis le début de la pandémie et permet une bonne fidélisation des clients. Des canaux, tels qu’Instagram et Facebook ont valu leur pesant d’or , pour par exemple informer la communauté que Sutter Begg restera ouvert en tant que fournisseur de base pendant le confinement. De plus, la mention dans notre newsletter mensuelle, concernant le Brot-Post, nous a permis d’acquérir de nombreux nouveaux abonnés.
Que planifiez-vous ou souhaitez-vous pour le futur?
Dans nos succursales avec un espace café, nous avons introduit de manière permanente le libre-service dès la réouverture en mai 2020. Ainsi nous pouvons réduire les contacts sans distance suffisante entre les clients et les collaborateurs. Nos clients ont bien réagi à cela. Ils commandent et paient directement au comptoir et apportent eux-mêmes ce qu’ils ont choisi à leur place. Lors du choix direct dans le vaste assortiment, les clients peuvent regarder les produits. Cela s’est avéré très pratique. C’est pourquoi nous continuerons ce système également après le coronavirus.
Boulangerie-pâtisserie Linder à Gwatt
La boulangerie Linder fut fondée en 1864. Dirigée aujourd’hui déjà par la cinquième génération, elle est bien ancrée dans la région de Thoune avec son commerce principal de Gwatt, une succursale à Heimberg et un «magasin de village» à Spiez. Linder est réputée pour ses pains au levain artisanaux, à longue fermentation. Ses «croissants aux noisettes pour les bosseurs», spécialité de la maison, sont à la fois énormes et délicieux. Rien d’étonnant dès lors que les ouvriers en particulier viennent en acheter chez Linder jusqu’à trois fois par jour, matin, midi et soir.
Interview de Peter Linder, propriétaire de la boulangerie Linder
Que tirez-vous de positif de la «crise du coronavirus»?
Nous constatons que la population préfère se déplacer en voiture en raison de la situation actuelle. Nous nous réjouissons de l’augmentation du nombre de clients dans le magasin, car notre commerce principal est situé sur une route bien fréquentée. Particulièrement lorsque le Conseil fédéral a pris de nouvelles mesures, comme en mars ou en octobre 2020, nous avons ressenti chaque fois significativement l’augmentation dans nos magasins. En outre, la réduction consciente des effectifs dans la société pendant la pandémie a eu pour effet que le régionalisme est depuis lors de nouveau plus tangible: les gens accordent plus d’attention aux magasins spécialisés et aux «magasins de village». Ils apprécient plus que jamais les petits commerces, où l’on peut entrer pour une courte durée et ressortir rapidement.
Personnellement, cette période m’a appris à prendre plus sciemment une semaine après l’autre et de ce faisant rester flexible et capable de s’adapter, de même que d’être ouvert à de nouvelles choses. C’est également ainsi qu’est née la collaboration avec le Congress Hotel Seepark. C’est aussi grâce à eux que nous avons pu proposer notre assortiment dans une largeur inchangée pendant toute cette période. Notre équipe s’est parfois retrouvée considérablement réduite, en raison d’absences pour maladie, mais nous avons quand même réussi à maintenir la qualité du produit à un niveau élevé et constant.
Quelles mesures avez-vous prises et mises en œuvre à la lumière de cet enseignement positif?
Le Congress Hotel Seepark de Thoune nous a dépannés durant le confinement : à court de personnel pour cause de maladie et de collaborateurs à risque, j’ai eu la chance de pouvoir acheter chaque jour une quarantaine de potées précuites préparées par les cuisines de l’hôtel. Nous n’avions plus qu’à régénérer les menus au four dans notre atelier de production et à les servir ensuite aux clients dans le magasin, dans des emballages à emporter. Les menus de midi invendus ont été proposés en barquettes micro-ondes pour le repas du soir, ce que nos clients ont beaucoup apprécié. Au «Seepark», ils étaient heureux d’avoir un peu de travail, car la clientèle de congrès s’était faite rare à l’hôtel. Tout le monde y a donc trouvé son compte.
La gestion du personnel revêt une importance particulière à mes yeux: en pareille situation, il est vital de communiquer en toute transparence pour obtenir le soutien de toute l’équipe. Nos collaborateurs ont compris la situation et donné leur appui. Le port obligatoire du masque a été appliqué sans sourciller et l’équipe n’a jamais rechigné à faire des heures supplémentaires.
Que planifiez-vous ou souhaitez-vous pour le futur?
A court terme, il est difficile de dire quoi que ce soit à ce sujet, car personne ne sait combien de temps la pandémie va encore durer. La spontanéité est certainement requise. A long terme, nous souhaitons nous positionner comme une entreprise de restauration. La combinaison de produits de boulangerie et confiserie avec des aliments du besoin quotidien n’est peut-être plus tellement dans l’air du temps. C’est pourquoi j’aimerais avoir comme voisin un détaillant, tel que Coop ou Voi. Cela nous permettrait de nous séparer définitivement de l’assortiment complémentaire de denrées alimentaires. Je souhaiterais un centre de village animé avec une fromagerie, une boulangerie et une boucherie ainsi qu’un détaillant. A l’avenir, nous voulons nous éloigner du café et du tea-room pour nous tourner vers le commerce du Take-away. Et le règlement de la succession se rapproche également. Ma fille de 25 ans est pâtissière-confiseuse et pourrait peut-être bientôt suivre nos traces.
Congress Hotel Seepark à Thoune
L’hôtel 4 étoiles Superior se situe sur les rives du lac de Thoune et offre une vue sur l’Eiger, le Mönch et la Jungfrau. Les chambres, les suites et les salles de réunion offrent détente et inspiration. Le «Seepark» a été maintes fois primé comme hôtel de séminaire et de conférence et fournit le cadre idéal pour ce type d’activités, grâce à ses salles et à son infrastructure dernier cri. Récompensé par une étoile Michelin et 16 points au Gault-Millau, le restaurant est réputé pour ses envolées culinaires.
Interview d’Anja Bühler, cheffe de cuisine à l’Hotel Seepark
Que tirez-vous de positif de la «crise du coronavirus»?
La compétence principale du Seepark réside dans le domaine des séminaires. En raison du confinement, la plupart des clients ne sont pas venus. D’un jour à l’autre, il fallait des idées créatives pour occuper les collaborateurs. La demande de la boulangerie Linder est arrivée à point nommé. Pour cette tâche, nous avons pu impliquer nos apprentis cuisiniers. En outre, de nombreuses autres idées créatives ont vu le jour.
Quelles mesures avez-vous prises et mises en œuvre à la lumière de cet enseignement positif?
De mars à fin juillet 2020, nous avons livré des potées prêtes à l’emploi chaque jour de la semaine à la boulangerie Linder. Nous avons aussi utilisé ces menus comme repas de midi pour nos collaborateurs. Toujours adapté aux besoins respectifs, tels que végétarien, sans porc, etc., puisque notre équipe est composée de différentes nationalités.
L’un des grands objectifs, à ce moment-là, était de poursuivre malgré tout la formation de nos apprentis. Nos collaborateurs ont ainsi pu déguster leurs menus d’examen. Notre personnel en télétravail a aussi profité de l’aubaine, avec des repas de midi à venir chercher.
De plus, en semaine, nous avons proposé un service de livraison à domicile pour les seniors et autres personnes à risque. Avec des mets simples à réchauffer au micro-ondes.
Pour la Fête des Mères, nous avons pu cuisiner 56 menus Take-away de quatre plats. Nous avons mis les divers éléments sous vide et les avons livrés ou préparés pour enlèvement. La livraison a été assurée par notre personnel de service. Cela a donné à nos collaborateurs fixes la possibilité de travailler à nouveau à mi-temps. Ce service de menus a connu un beau succès auprès de nos hôtes fidèles, clients et voisins.
De manière générale, durant cette période, nous avons mis en œuvre des idées très créatives. Nous avons ainsi par exemple fabriqué mille unités de deux sucettes au chocolat. Ou produit des corbeilles de Pâques pour nos collaborateurs. Chaque chef d’équipe les a ensuite apportées à la maison à ses collaborateurs.
Que planifiez-vous ou souhaitez-vous pour le futur?
Comme nous prévoyons une grande prudence dans le domaine des séminaires pour le premier semestre, nous nous concentrons sur le développement de nos offres pour des clients individuels dans l’hôtel et le restaurant. Je suis convaincu qu’une qualité exceptionnelle sera plus importante que jamais à l’avenir.
Suvretta House à Saint-Moritz
Pour la première fois dans l’histoire centenaire du Grand Hôtel, la saison d’été a été prolongée de six semaines, jusqu’à mi-octobre. L’établissement ferme normalement début septembre. La pandémie du coronavirus a valu au Suvretta House d’accueillir de nombreux clients suisses. Ils ont pu y profiter d’une situation exceptionnelle et d’une vue à couper le souffle sur la Haute Engadine, mais surtout d’un sens unique de l’hospitalité. La volonté de l’équipe de faire le bonheur des hôtes dans un cadre plus restreint a contribué au succès.
Interview de Fabrizio Zanetti, chef de cuisine au Grand Restaurant
Que tirez-vous de positif de la «crise du coronavirus»?
Nous avons été soulagés de pouvoir ouvrir pour la saison d’été. Au lieu de fin juin, le Suvretta House a ouvert ses portes le 10 juillet 2020 avec un nouveau concept d’accueil, un effectif réduit et seul un des deux restaurants. Avec 12 à 15 collaborateurs au lieu de la trentaine habituelle, l’équipe du restaurant «Suvretta Stube» est parvenue à mettre sur pied de nouveaux processus qui ont fonctionné à merveille. La collaboration au sein des établissements du Groupe Candrian a aussi été positive. Nous avons pu faire appel à des collaborateurs zurichois quand nous sommes arrivés à nos limites vu l’afflux de clients suisses. Il en a résulté une situation gagnant-gagnant pour tout le monde: les collaborateurs des établissements zurichois ont eu la possibilité de se familiariser avec le travail dans un grand hôtel traditionnel et de notre côté, nous avons pu résoudre nos problèmes d’effectif.
Quelles mesures avez-vous prises et mises en œuvre à la lumière de cet enseignement positif?
Malgré tout, nous avons vécu un été couronné de succès, durant lequel nous avons pu attirer de nombreux nouveaux clients. Nous avons fait tout notre possible pour répondre aux envies de chaque client et lui proposer une offre variée, même si un seul restaurant était ouvert. A midi, les clients pouvaient faire leur choix sur la «carte Stube», dotée de spécialités suisses et grisonnes, de même que de mets classiques – escalope viennoise, émincé à la zurichoise, raclette, fondue, etc. Le soir, nous avons célébré notre menu demi-pension à 4 plats, doté de 16 points au Gault-Millau, que l’on déguste habituellement au Grand Restaurant. La carte du soir du Grand Restaurant est connue pour ses créations de cuisine française du marché avec une touche internationale. Ses spécialités sont la volaille, le poisson et les crustacés. Certains plats sont réalisés ou parachevés à table par notre équipe de service, à l’ancienne: par exemple, la préparation du tartare ou le filetage du poisson. Toujours avec pour objectif d’offrir aux clients la même qualité et la même ambiance que dans le Grand Restaurant.
Une autre nouveauté du concept fut qu’il y avait toujours deux «seatings» pour le souper. La moitié des clients ont savouré leur souper dès 18 h 30, l’autre moitié des 20 h 30. Cela nous a donné l’occasion de remplir deux fois la «Suvretta Stube» et nous avons pu apprendre beaucoup de choses de ce changement à deux horaires de repas. Il y a eu des changements à assimiler pour les collaborateurs à la cuisine et au service – nous avons certains collaborateurs qui travaillent depuis 30 ans au Grand Restaurant. Chacun et chacune savait qu’il fallait être flexible et en faire plus. Cela a été instructif pour tout le monde. Nous avons dû sortir des sentiers battus – tout à coup, on n’était plus «juste» un entremétier ou un pâtissier, mais tout le monde faisait tout . Grâce à la flexibilité au sein de l’équipe, le changement a très bien fonctionné. Tous les collaborateurs ont été mis au défi, se sont entraidés et ainsi l’équipe s’est encore plus rapprochée.
Que planifiez-vous ou souhaitez-vous pour le futur?
En ce qui concerne la saison d’hiver, tout est pour le moment encore ouvert. Les collaborateurs saisonniers qui n’étaient pas là cet été, devraient désormais venir pour l’hiver. L’avenir reste très incertain. Mais il a été démontré que l’on peut faire plaisir aux clients également dans un cadre plus restreint.
Boulanger-confiseur earlybeck à Gstaad
Créée en 1910, cette boulangerie-confiserie est dirigée à présent par Murielle et Eric Oehrli, représentants de la quatrième génération. Sa zone de chalandise s’étend de Gstaad à Zweisimmen et Bulle. L’entreprise est attachée aux traditions boulangères. «Nous nous concentrons sur la qualité du pain. Nous avons été l’une des premières boulangeries en Suisse à produire des pains d’épeautre au levain. La gamme au levain comprend aussi des pains pur froment et pur seigle. Nos clients apprécient également le goût inimitable de notre croissant roulé à la main», insiste le patron, Eric Oehrli.
Interview d’Eric Oehrli, propriétaire d’earlybeck
Que tirez-vous de positif de la «crise du coronavirus»?
Au début du confinement, c’était assez calme à la production. Nous en avons profité pour alléger notre assortiment et renforcer les produits au levain et à fermentation longue. Le printemps 2020 a pourtant été un grand succès. Nous n’avons même pas eu d’intersaison : avril et mai sont des mois très calmes normalement. Les grands événements ont été annulés, mais la saison d’été s’est bien passée. Pendant le confinement plus particulièrement, bon nombre de nos «clients chalet» sont restés à la montagne au lieu de retourner en ville. En réduisant le personnel, nous avons pu garder toutes nos succursales ouvertes. Le redémarrage de nos cafés à partir du 11 mai 2020 a été un peu hésitant, mais sans plus. Durant cette période, nous n’avons pas eu un seul cas de coronavirus dans nos équipes de vente. Cela montre que les mesures de protection ont fonctionné. Le plan de protection a aussi fait ses preuves à la production: les pauses se prennent en décalé et les distances peuvent être maintenues grâce à la grande superficie de l’atelier.
Quelles mesures avez-vous prises et mises en œuvre à la lumière de cet enseignement positif?
Pendant cette période, deux possibilités d’expansion se sont présentées simultanément. La boulangerie et maison du café «Kafi Complet» de Florian Schenk à Zweisimmen a cessé la production. Depuis lors, nous avons pu leur livrer des produits Oehrli. Nous avons même débuté plus tôt que prévu. Déjà au début du mois d’avril au lieu de la fin du mois de mai. Nous exploitons également un shop-in-shop dans un tea-room à Riaz. Nous mettons nous-mêmes à disposition le personnel pour le comptoir de pain avec une station de cuisson. Durant le confinement, nous avons également livré des clients privés en plus des clients que nous livrons déjà habituellement. En échange d’un forfait de livraison, nous leur avons fourni du pain, des pâtisseries, du lait, du fromage, des yogourts et de la glace.
En plus, sept jours avant Pâques, nous avons reçu une grosse commande de lapins de Pâques pour le personnel soignant (Spitex, hôpitaux, EMS, etc.). La production de 1300 pièces ne fut pas seulement un défi logistique. En fin de compte, nous avons eu besoin d’assez de couverture pour couler les lapins, de même que d’assez de matériel pour les emballer. Mais nous y sommes arrivés – nos collaborateurs se sont engagés à fond. Dans les magasins, ce fut par ailleurs assez calme, jusqu’à une semaine avant Pâques. Mais ensuite, les choses ont vraiment décollé et nous avons démarré une reproduction complémentaire pour notre assortiment standard, décoré à la main.
Que planifiez-vous ou souhaitez-vous pour le futur?
J’espère trouver des boulangers ou boulangères motivés et bien formés pour des postes fixes. Ils amènent du calme dans les processus d’entreprise. Mais nous sommes aussi ouverts aux saisonniers. Pour l’année prochaine, j’ai enfin de nouveau trouvé un apprenti-boulanger. Cela a été très difficile dans le passé – nous n’avons pas réussi à trouver des apprentis pendant un certain nombre d’années. Un autre objectif est d’ancrer encore plus le goût originel et naturel de notre pain dans le Saanenland, le Pays d’Enhaut, Zweisimmen, Bulle et la Gruyère. Nous y parvenons principalement grâce au bouche à oreille des collaborateurs de vente. Nous investissons toujours dans la formation continue. Nous avons par exemple fait faire un «Mistery-Shopping» par l’entreprise Proback. Peter Schumacher et Etienne Dufour ont présenté les résultats en allemand et en français au cours de deux soirées. Nous avons ainsi pu considérablement améliorer la présentation de nos marchandises.
Sinnvoll Gastro à Lucerne
Sinnvoll offre des expériences gastronomiques et cherche à rendre les gens heureux. La passion de Sinnvoll Gastro, c’est de recevoir et de vivre à fond la gastronomie. «Avec un masque, nous allons exprimer notre bonheur autrement que par un sourire, mais nous travaillons sur la question», affirme le directeur de l’entreprise, Philippe Giesser, qui ajoute: «Nous allons de l’avant ensemble, vers un futur incertain. Mais j’ai la conviction que notre cohésion et notre enthousiasme nous renforcent et que, malgré la distanciation, nous créons des impressions positives et porteuses de liberté et d’optimisme. Faites-nous confiance, nous débuterons le bal masqué ensemble» .
Interview de Philippe Giesser, directeur de Sinnvoll Gastro.
Que tirez-vous de positif de la «crise du coronavirus»?
Nous nous sommes lancés dans pas mal de projets cette année . Outre le fait que bien des choses ont changé, nous avons nous aussi beaucoup changé. Ce qui est positif, c’est la force avec laquelle nous luttons contre le virus. Je pense à la foule d’idées qui ont vu le jour ainsi qu’aux obstacles interpersonnels qu’il a fallu surmonter lors des séances créatives que nous avons organisées avec nos collaborateurs. Cela a donné des opportunités à tout le monde: nous avons découvert des aptitudes créatives chez nos collaborateurs, des talents cachés qui ne se manifestent pas dans le quotidien normal et restent dans l’ombre des hiérarchies. ». Des tas de facteurs ont concouru à créer de l’inédit. Nos collaborateurs ont traversé pas mal de choses. Mais l’ambiance est malgré tout positive et chaque collaborateur est investi de la philosophie «Sinnvoll».
Quelles mesures avez-vous prises et mises en œuvre à la lumière de cet enseignement positif?
Mettre le turbo et continuer, voilà ce qu’il faut faire! Fidèle à notre devise: «L’innovation n’est pas une garantie contre l’échec, mais sans innovation, l’échec est garanti»*.
Nous avons développé le brunch Grottino en brunch Sinnvoll . Le dimanche, on peut soit venir le chercher au Grottino1313 soit se le faire livrer devant sa porte. Rösti, œufs, lard aux herbes Gartenhaus1331, guacamole au persil et aux noix de Sinnvoll, pain aux graines, fromage, beurre, confiture et bien d’autres choses encore – soit sous forme de brunch familial pour quatre à six personnes, soit de brunch du week-end pour deux. Avec «Pimp your Brunch» on peut enrichir son brunch au gré des envies avec une tresse fraîche, des croissants, de la truite fumée, du miel, des caramels à la crème, etc.
Noël est la fête des sens. C’est pourquoi nous avons des solutions individuelles à proposer. Nous pouvons mettre en œuvre chaque idée et chaque demande, si petite soit-elle. Malgré tout – ou à cause de cela justement – on se souviendra longtemps encore des events. Avec toutes les mesures nécessaires.
De plus, nous avons imaginé des moyens de surprendre les collaborateurs à Noël et de tout de même malgré tout pouvoir fêter de manière sensée: «Food in a Box» avec un apéro ou de délicieuses choses prêtes à être cuisinées. Ainsi, tous les collaborateurs peuvent profiter de l’ambiance du Noël d’entreprise dans le confort de leur foyer. Pourquoi ne pas aussi cuisiner et manger virtuellement ensemble, sous forme de gag? Et poster des photos avec un hashtag ou les publier sur Intranet? C’est ainsi que nous essayons en ce moment de fidéliser la clientèle et espérons profiter de l’effet publicitaire. Une autre possibilité est que nous allions sur les sites des entreprises avec des Foodtrucks, pour gâter les collaborateurs et l’équipe avec un Noël sous forme d’open-air. Dans le Gold Truck, par exemple, nous préparons des pâtes et des salades super bonnes. Dans le petit bolide rouge appelé Röbeli, on sert des hot-dogs. Ou que pensez-vous de la Pinsa (semblable à la pizza) tout droit sortie de la charrette à chevaux?
*Citation de Stefan R. Munz (*1961), développeur de produits et d’organisation
Que planifiez-vous ou souhaitez-vous pour le futur?
Avant tout, nous essayons de maintenir nos entreprises en vie. De manière générale, je souhaite réussir à mieux comprendre la gastronomie, montrer comment elle fonctionne et ce que signifie vivre la passion chaque jour à nouveau – dans l’assiette comme dans les prestations de services. A cette fin, nous collaborons à une étude de la Haute école spécialisée de Zurich. Nous travaillons également sur un projet de lancement de distributeurs automatiques de nourriture. Des bons repas pour le travail à domicile ou pour la consommation en route. Il y aura bientôt cela en ville de Lucerne, pour tester le handling. Le travail à domicile a de l’avenir. C’est pourquoi nous sommes déjà en discussion avec des grandes entreprises qui se soucient du «Good Food pour la maison». Nous travaillons également sur un distributeur automatique de pizzas avec pour objectif: aussi bonne que la pizza arrive dans le réfrigérateur, aussi bonne elle en ressortira, chaude ou froide, pour toute la Suisse.
Boulangerie Dossenbach à Engelberg
Anciens collaborateurs de Richemont, Esther et Andreas Dossenbach ont ouvert leur propre affaire dans l’ancienne boulangerie Stöckli d’Engelberg, le 12 septembre 2020, avec leurs trois enfants, Simon, Anja et Melina. La boulangerie-pâtisserie-café Dossenbach mise sur la production artisanale, la qualité et les matières premières régionales. «Nous achetons autant que possible en Suisse», affirme Andreas Dossenbach. Les produits laitiers, la viande, le poisson et les œufs pour le petit déjeuner proviennent d’entreprises de la région, souvent d’Engelberg même. Les Dossenbach transforment de la farine issue de cultures de blé suisses. Soit dit en passant, ces dernières portent toujours le nom d’une montagne suisse. Il n’est donc pas surprenant que la boulangerie Dossenbach propose dans son assortiment un pain au levain Titlis avec du foin. Il est d’ailleurs très apprécié des clients.
Interview d’Andreas Dossenbach, propriétaire de la boulangerie Dossenbach
Que tirez-vous de positif de la «crise du coronavirus»?
Nous avons pris un bon départ malgré le coronavirus. Le taux d’occupation des hôtels et des restaurants était très bon et le nombre de nuitées à Engelberg était agréablement élevé l’automne dernier – de nombreux clients suisses ont passé leurs vacances chez nous. Chez nous ce sont les habitants, les vacanciers et les touristes d’un jour qui font leurs achats.
Quelles mesures avez-vous prises et mises en œuvre à la lumière de cet enseignement positif?
Le magasin et le café ont fermé deux semaines pour transformation, tandis que la production n’a été à l’arrêt qu’une semaine en raison des nombreuses livraisons. La boulangerie Christen de Stans et sa succursale d’Engelberg ont alors assuré les livraisons. La nouvelle affaire a mieux démarré que nous le pensions et nous avons demandé de l’aide à des collègues pour pouvoir faire face à la charge de travail. En temps normal, la boulangerie Kreuz de Stans s’occupe plutôt de livraisons, pour l’événementiel entre autres. Mais pas en période de coronavirus. Ils nous ont donc envoyé leur boulanger Patrick Liem pour plus d’un mois, du gagnant-gagnant. Aussi, Ramona Bolliger, boulangère championne du monde, est venue nous prêter main forte à Engelberg. Elle a dû interrompre son périple mondial en raison de la pandémie et cela lui a fait le plus grand bien de pouvoir se changer les idées. Aujourd’hui, elle travaille de nouveau à Tenerife.
Que planifiez-vous ou souhaitez-vous pour le futur?
En raison du gros facteur pandémie inconnu, la planification est difficile. Celui qui livre de la qualité et se démarque de la concurrence a une chance. Nos spécialités sont des pains spéciaux au levain: en plus du pain Titlis, nous avons le pain de quatre livres et le pain Hahnen. Il s’agit plus ou moins d’un hommage à la montagne locale d’Engelberg. Ce n'est en effet pas le Titlis, mais le Hahnen de 2606 mètres de haut, qui fait partie des Alpes Urner. De plus, les clients apprécient notre offre de pâtisseries traditionnelles, telles que les «Moccabohnen», «Kartoffeln» et Japonais. Afin d’effectuer facilement le changement de génération dans neuf ans environ, nous dirigeons déjà maintenant la boulangerie-pâtisserie-café Dossenbach en tant que Sàrl familiale.
Hotel Schweizerhof Bern & Spa
Depuis 1859, l’Hotel Schweizerhof Bern & Spa accueille des clients du monde entier et leur garantit un séjour inoubliable en plein cœur de la charmante capitale fédérale. Le restaurant de l'hôtel, la célèbre «Jack’s Brasserie», a la réputation de servir la meilleure escalope viennoise de la ville et est aussi connu pour ses interprétations modernes et de saison de plats de brasserie à la française, avec des ingrédients régionaux bien sûr. La «Jack’s Brasserie» offre une ambiance typiquement «fin de siècle» avec une touche historique et reçoit ses clients avec style.
Interview de Rudi Reetz, responsable Gastronomie à l‘Hotel Schweizerhof Bern & Spa
Que tirez-vous de positif de la «crise du coronavirus»?
Je n’ai commencé à travailler au Schweizerhof Bern qu’en mars 2020. A peine commencé, le confinement est arrivé et nous avons dû réduire, respectivement fermer, toute l’exploitation. Les premiers jours, nous nous sommes occupés d’un nettoyage complet et des aliments dans les chambres froides encore pleines. Nous avons ensuite profité de notre énergie pour nous restructurer. Nous sommes une fois encore repartis de zéro et avons tout remis en question. On n’a généralement pas cette chance dans une entreprise ouverte à l’année. Contrairement à une entreprise saisonnière, il est plus difficile d'adapter certains processus. Le succès rencontré après la réouverture nous donne raison, nous sommes sur la bonne voie – nous travaillons efficacement et avons depuis optimisé les coûts des matériaux et des marchandises.
Quelles mesures avez-vous prises et mises en œuvre à la lumière de cet enseignement positif?
Le dimanche qui a précédé le confinement, nous avons vécu une soirée très «sportive». Cela signifie aussi que nos frigos étaient pleins à craquer de produits frais périssables. Nous avons cuit, mis en bocaux, séchés, mis à macérer et réduits en purée des tas de denrées; nous avons aussi fait des confitures et fabriqué des huiles à base d'herbes. Nous sommes parvenus à transformer environ 80 % des marchandises. Ces produits de qualité, nous pouvons les utiliser aujourd'hui. Nous avons donné les autres denrées à Table Suisse. Je leur ai aussi proposé mon aide dans la cuisine – mais ils ne m’ont toutefois pas appelé [rires].
En termes de processus, nous avons notamment regroupé tous les départements de service: le personnel du Lobby Lounge Bar, de la Jack’s Brasserie et de la Sky Terrace. Nous avons à présent un pool de collaborateurs très polyvalents. Cela rend le travail plus intéressant et varié pour tout le monde. Les jeunes recrues sont réellement ouvertes à tout. Il a fallu un peu de travail de persuasion pour les collaborateurs de plus longue date, mais le stress a quand même rapidement baissé de façon générale. Auparavant, il y avait aussi une brigade de cuisine à la carte et une brigade de cuisine de banquet – elles ont maintenant aussi fusionné. Nous avons ainsi atteint une dynamique d’équipe – tout le monde tirant dans le même sens – et avons ainsi créé un «New Normal» – ce ne sera plus jamais comme avant.
De plus, notre clientèle principale a changé: les gens qui vont au restaurant dans les circonstances actuelles consomment autrement et savourent davantage. Avant le confinement la Jack’s Brasserie avait son pic d’activité principalement à midi. Le repas d’affaires, très prisé aussi de nombreux Romands, est au point mort. Aujourd’hui, nous travaillons nettement plus le soir et le week-end. Ce que nous constatons aussi, c’est que nos clients se montrent très compréhensifs.
Que planifiez-vous ou souhaitez-vous pour le futur?
Actuellement, nous planifions au jour le jour. Il est difficile de prévoir ce qui va encore se passer. Ce qui nous semble positif, c’est que l’on utilise pleinement ce qui est permis. Une famille de huit personnes, par exemple, se répartit sur deux tables de quatre. De cette façon, nous obtenons une situation gagnant-gagnant pour tout le monde. Je souhaite que le client reste aussi flexible et détendu. Peut-être que le fait de devoir porter un masque devant le client est notre recette de notre succès? Nous voulions lui offrir une expérience avec un sentiment de sécurité dès le début et nous travaillons avec des masques face aux clients, depuis la réouverture en mai 2020.
Nous devons tous tenir le coup. La pandémie se prolonge avec son flot de difficultés. Je pense qu’il est important que l’accent ne soit pas seulement mis sur l’hôtellerie, mais que l’appréciation atteigne le bout de la chaîne – jusqu’aux producteurs. Au Schweizerhof, nous allons continuer notre «New Normal». A Noël, le Jack’s était ouvert et les clients ont pu savourer leur repas de fête sous forme d’une tavolata, sans autre événement. Le soir du Nouvel An, le dîner de gala a eu lieu dans le restaurant, tout simplement sans fête.
