Commencer petit

L'exiguïté du fournil a un avantage: tout y est à portée de main. Simon l'a aménagé dans les caves, sous l'habitation, il y a six ans. Aujourd'hui, la boulangerie Bio est sérieusement à l'étroit. Avec une table, deux pétrisseuses et le four, le local de production est plein à craquer. Dans le local de stockage, le moindre centimètre carré est occupé par des réfrigérateurs et des congélateurs, ainsi que par de la farine en sacs. «Cela devrait changer sous peu – enfin! », se réjouit Simon Peter. Nous sortons ensemble pour jeter un coup d'oeil sur le chantier. «C'est ici que vont être construits nos nouveaux locaux de production», explique Simon, en montrant l'extension sur laquelle des ouvriers sont en train de travailler. É Simon est assisté de Manuela et Veronika.

Laisser mûrir

Nous retournons au fournil, où Simon reprend le rafraîchissement de son levainchef. Il sort le levain de base blé-seigle du réfrigérateur et en pèse une certaine quantité dans trois seaux. Dans le premier seau, il ajoute du son d'épeautre et du yogourt. «J'achète la crème, le beurre et le yogourt dans la région, à la fromagerie Bio Trutigen à Sempach-Station. Le lait cru pour nos tresses vient de nos propres vaches et nos 15 poules nous fournissent une partie des oeufs», lance fièrement Simon. Dans le deuxième seau, il ajoute de la farine de seigle et, dans le troisième, de la farine bise de blé et un peu de farine de seigle. Il verse ensuite dans les trois seaux une quantité d'eau égale à celle de la farine et mélange vigoureusement ces masses assez liquides. «L'important dans la fabrication d'un levain-chef, c'est de procéder toujours exactement de la même façon pour obtenir une qualité constante», indique le boulanger.

Bien que le travail requière sa pleine concentration, il nous raconte qu'il a commencé pa faire un apprentissage de boulanger-pâtissier, puis un autre d'agriculteur. «Durant l'apprentissage d'agriculteur, j'ai suivi le cours de ‹vente directe›.» C'est ainsi qu'a germé l'idée d'une ferme-boulangerie Bio. Il a d'abord acquis de l'expérience dans une grande boulangerie, mais aussi en tant que meunier chez Bachtalmühle AG à Sins. Il a ensuite travaillé à la boulangerie familiale Meyer, à Hitzkirch. En 2015, il a commencé à expérimenter sur les levains- chefs et à élaborer son propre pain au levain. Avec succès. Son pain s'est très bien vendu, et il a donc progressivement réduit son taux d'occupation chez Meyers pour développer son affaire.

Les levains sont à présent rafraîchis. Simon ne ferme pas entièrement les couvercles et explique en souriant: «Ils ont besoin d'oxygène.» Il fait monter le levain d'épeautre à température ambiante, les deux autres seaux étant posés dans la cellule de fermentation, sous le four encore chaud. «Il fait 30 degrés à l'intérieur. Après environ deux heures et demie, je mettrai tous les levains au réfrigérateur. Ils seront alors prêts pour la préparation de la pâte la nuit suivante.» 

Passer à la vitesse supérieure

Les journées de Simon débutent la nuit. Aujourd'hui, il est au fournil depuis deux heures du matin déjà, avec ses deux collaboratrices, Manuela et Veronika. «Manuela est ma suppléante; elle travaille chez moi à 60 % depuis 2017. À l'époque, elle a réagi à mon annonce dans l'hebdomadaire régional ‹Barni-Post›; je cherchais à engager une femme en réinsertion.» Comme la boulangerie Bio Bachhalde a continué à se développer durant la pandémie de coronavirus, Veronika a rejoint l'équipe en janvier 2021. Quand je suis arrivée à six heures du matin, les derniers pains sortaient du four. Il reste maintenant à livrer les pains et gâteaux frais. Les clients sont de grands magasins de ferme du canton de Zoug, mais aussi de Hohenrain et Schongau, en plus du Landi Oberseetal et du magasin Bio de Hochdorf. «Pour les livraisons, j'ai engagé un chauffeur, et mon frère Raphael m'épaule également à ce niveau », explique Simon. Dès que les pains ont été chargés dans la camionnette et que le véhicule est parti, le calme revient dans le fournil. Simon veut me montrer son magasin «Lieli», juste devant le fournil.

Obtenir une reconnaissance

Dans le couloir qui mène au magasin, Simon pointe les récompenses de Bio Suisse accrochées au mur. «En 2015, j'ai fait déguster mon pain au levain maison par Bio Suisse, ce qui m'a permis d'obtenir rapidement un label qui atteste de la qualité des produits ‹Bourgeon Bio Gourmet›», déclare-t-il sur un ton réjoui. Je découvre encore d'autres diplômes: ainsi, en 2018, il a été récompensé pour sa tresse à l'épeautre, mais aussi pour sa tresse au beurre de qualité Bio. En 2017, Simon a remporté un autre grand succès en obtenant le titre de «Brot-Chef». Ce titre peut être porté par les lauréats de ce concours sectoriel organisé par la société professionnelle Boulangerie & Confiserie.

Un réfrigérateur contenant des produits de laiterie ainsi qu'un congélateur proposant de la viande et du pain ont été installés dans la boutique. Le congélateur est surmonté d'étagères, où confitures, farines, biscuits, chapelures, tartelettes de Linz, petits pains aux poires, bâtonnets aux amandes et aux noix et autres coques pour vol au-vent font de l'oeil à la clientèle. Et puis, il y a le plus important: l'étagère à pains. «Nous n'avons du pain frais que le vendredi et le samedi. Nous proposons environ neuf sortes de pain dont quatre pains d'épeautre, un pain de ferme, un pain au levain de seigle et de froment, un pain bis et un pain aux graines. Et nous avons bien sûr des croissants [tout sourire]. Les autres jours, les clients peuvent se rabattre sur le pain congelé», explique Simon.