Lukas Porro, est-il vrai que vous avez trouvé votre première bière trop amère?

Chapeau, vous êtes bien informé (il rit)! Oui, c'était autour de mon 16^ème anniversaire, je pense. Dans un cercle d'amis, on a du mal à le dire franchement – un homme, un vrai, se doit d'aimer la bière, n'est-ce pas? Le goût des arômes amers ne se développe que progressivement à partir de l'enfance et se renforce à l'âge adulte. Et à l'époque, ce n'était pas encore du tout mon cas. Il a fallu que je me fasse à l'idée de donner une deuxième ou une troisième chance à la bière. Aujourd'hui, plus c'est amer, plus j'apprécie – et j'adore la diversité des saveurs.

Les sommeliers de la bière doivent donner plus de prestige à la bière dans la gastronomie. Mais comment?

Goûteur à la cour au départ, le sommelier de la bière devint échanson. Très vite, il comprit l'intérêt d'en savoir davantage sur les produits servis au roi. Aujourd'hui, le sommelier de la bière doit informer et conseiller. Il doit aussi montrer aux convives toute la diversité offerte par les restaurateurs, les enthousiasmer et leur raconter une histoire. Pour les accords, il doit expliquer les caractéristiques des bières et des plats servis. Bref, il doit orienter la clientèle et la transporter.

Qu'attendez-vous des restaurateurs?

D'une part, qu'ils respectent le produit naturel qu'est la bière, d'autre part, qu'ils aient le courage de la diversité. Il serait aussi souhaitable que les restaurateurs – ou du moins le personnel de salle – se forment pour savoir ce qu'ils vendent. La bière doit être entreposée dans un endroit frais et à l'abri de la lumière, mais il y a aussi des choses à savoir au niveau du service et de la présentation: il ne faut pas verser la bière comme un sauvage, mais la servir avec élégance, souhaiter une bonne dégustation et tourner le logo vers les convives. Ces sont ces petites choses, combinées avec une bonne carte de bières, qui peuvent séduire les clients. 

Au niveau des accords, quelles sont les combinaisons les plus intéressantes?

Ce que j'aime surtout, ce sont les contrastes. Au niveau des desserts, une Imperial Stout s'accorde à merveille avec une panna cotta. Les gens ont souvent du mal à imaginer que l'on puisse boire une bière avec un dessert, mais la combinaison entre le crémeux et le côté vanille, d'une part, et l'intense saveur chocolat noir, de l'autre, donne en bouche une belle note de cappuccino. On peut aussi jouer sur des stimuli plutôt que sur les saveurs de base. Prenons l'exemple d'un soufflé au chocolat, que l'on combinerait avec une kriek, bière belge à la cerise, en ajoutant des flocons de chili pour procurer une sensation dite «trigéminale». Ce sont ces choseslà qui me passionnent – les possibilités sont illimitées. Avec 150 styles de bière, il y en a toujours un qui convient.

Quelles sont les choses à ne pas faire lorsque l'on sert une bière?

Avec sa mousse, la bière est la seule boisson qui ait naturellement un certain «food appeal». Si on la sert avec une belle couronne de mousse, cela met forcément l'eau à la bouche. Mais on peut aussi commettre pas mal d'erreurs, à commencer par le choix du verre pour le style de bière servi. Il est plus important encore d'utiliser un verre propre, car les dépôts de poussière ou les restes de savon peuvent détruire la mousse. Il ne faut pas non plus tremper l'embout métallique de la pompe dans la bière, car des micro-organismes susceptibles d'altérer la boisson peuvent s'y développer. Et la pire des erreurs serait d'essuyer l'embout avec le torchon que l'on a utilisé pour frotter tout le buffet. C'est le meilleur moyen de contaminer la pompe avec des bactéries, qui peuvent même remonter jusqu'à la cuve.

Vous avez dit un jour que vous espériez que la bière blonde ordinaire continue de perdre des parts de marché. Pourquoi?

Sur le fond, chaque style de bière a sa justification. Malheureusement, les gens commandent encore trop souvent une simple «pinte». Mais cela ne fait en réalité référence qu'au verre dans lequel on sert la bière souhaitée – une blonde ordinaire. Et pourtant, l'éventail est tellement vaste qu'il est très facile d'essayer autre chose. Bien sûr, la bière blonde a aussi sa place: elle fait merveille avec une grillade au soleil, lors des réunions entre amis et pour étancher la soif avec goût. Mais il suffit d'essayer une Imperial Stout pour comprendre que l'on ne peut pas bavarder tranquillement en dégustant une telle bière, dont la complexité requiert de la concentration.

Quel rôle la levure joue-t-elle dans le brassage?

Grosso modo, nous distinguons deux genres de levures: celles de haute fermentation et celles de basse fermentation. Ces dernières sont le propre de la bière blonde. Par basse fermentation, il faut entendre que la levure opère à basse température et ne produit que du CO2 et de l'alcool à partir du moût. Les levures de haute fermentation aiment avoir plus chaud et sont par ex. employées pour la bière blanche: elles génèrent de l'ester et du phénol en plus des sous-produits de la fermentation. L'ester produit des arômes fruités (la banane par ex.), tandis que le phénol apporte un arôme de clou de girofle. Il existe aujourd'hui environ 200 souches différentes de levure pour le brassage de la bière et elles jouent un rôle déterminant dans le style de la bière. Songeons à la levure ale, qui produit des arômes de thé vert et des notes terreuses, ou encore à la levure sauvage, qui apporte un parfum de cuir. La levure est l'élément dominant dans la caractérisation des styles de bière.