Enfants, Fred Schaerlig et Sven Friese avaient en commun leur passion pour la nourriture. À l'âge adulte, deux composantes s'y sont ajoutées: le goût et le développement durable. 

Au cœur de la Binz, un quartier animé de Zurich, dans l'arrière-cour de l'ancien atelier de production de la boulangerie Buchmann, se trouve la porte menant vers un petit cosmos culinaire. Laura est assise devant la porte, l'ancienne entrée des fournisseurs, et se demande quelle story Instagram poster sur son stage chocolat de la veille. Après une chaleureuse accolade avec Laura, je monte les escaliers et, au bout de quelques marches à peine, des odeurs de cuisine viennent me titiller les narines. «Je suis en train de préparer l'apéritif pour l'événement organisé à l'occasion de la création de l'association ‹Foodhub Zürich›», dit Fred* en me saluant. Il me serre dans ses bras et me montre les patates douces cuites sur la plaque devant lui. «On va le mettre plus tard sur une tarte flambée»

* Remarque de la rédaction: Au «DasProvisorium», le tutoiement est de mise. C'est pourquoi nous l'employons aussi dans cet article.

Savoir

Espace de coworking

Tiré de l'anglais signifiant «collaborer», le coworking est une nouvelle forme de travail. Des indépendants et des start- up (coworkers) travaillent dans des espaces ouverts, généralement grands. Ils peuvent ainsi profiter les uns des autres et réaliser des projets ensemble.

Bienvenue au Food Cosmos

Le premier étage voit défiler le Wh's who de la jeune scène culinaire zurichoise débridée. Pour échanger, manger, déguster, mais surtout pour trouver et être trouvé. Tous ceux qui parviennent à se faire une place dans l'espace de coworking «DasProvisorium» sont des élus, car les valeurs sont claires: une connaissance approfondie des aliments, de leur qualité et de leur goût, couplée à un engagement en faveur du développement durable. Dans «l'ancienne pâtisserie» comme dans le vrai cosmos, l'espace et le temps se mêlent à la matière et à l'énergie – entre des fours désaffectés, de vieux pétrins et beaucoup de «Plättli» (catelles) blanches. Outre la délicieuse odeur des patates douces, un parfum particulier flote dans l'air – quelque chose se prépare. On peut littéralement le ressentir (et le sentir).

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Un provisoire qui dure

«Quand on discute, beaucoup d'idées jaillissent mais, souvent, elles se volatilisent si personne n'y donne suite», déclare Sven. «Nous voulons concentrer cette créativité, offrir un refuge aux ‹foodies›, les mettre en réseau et transformer les idées en projets», complète Fred. «DasProvisorium» est ce lieu. Au cœur du bureau paysager aux allures de loft, la table à manger constitue le centre névralgique du réseau. Là aussi, le cosmique est présent: toutes les «étoiles» (coworkers) se rencontrent ici et se regroupent pour former de nouvelles «constellations». Il y a par exemple Jennie de «_pairing_is_caring_», qui développe des boissons personnalisées pour les restaurants et expérimente actuellement de nouveaux jus fermentés. Ou Simon, qui a conçu et organise le plus grand festival culinaire de Suisse (FOOD ZURICH). Mais ce sont aussi les laboratoires de «AlpenPionier», une entreprise qui s'est donné pour mission de ramener le chanvre dans l'assiette, et de «nom-nom», dont le studio de storytelling visuel s'est installé dans l'espace de coworking. «Nous sommes une quarantaine. Certains ont un poste de travail fixe, comme dans un atelier. D'autres occupent des postes flxibles et travaillent sur leur ordinateur portable sur les grandes tables», explique Fred.

Fred – réseauteur et initiateur du «DasProvisorium»

Quand on lui demande comment il s'est retrouvé dans le secteur alimentaire, Fred Schaerlig répond tout de go en souriant: «Grâce à mes grands-parents. Surtout à ma grand-mère: elle cuisinait beaucoup avec des produits de saison de son potager. Aujourd'hui encore, elle est pour moi un modèle et une inspiration pour ce qui est de la sérénité en cuisine. Elle ne brûlait jamais rien et ne perdait jamais son calme. Je me rends compte seulement maintenant qu'elle utilisait uniquement des produits de saison.» Fred, qui travaillait auparavant dans l'informatique et la finance, toujours aimé cuisiner. «Enfant, je faisais surtout des gâteaux, peut-être un peu trop», dit-il en riant avant d'ajouter: «C'est ce qui explique sûrement pourquoi je n'aime plus le sucré aujourd'hui.» Plus tard, il a cuisiné pour des amis, d'abord chez lui, puis à l'extérieur, et, un jour, sont venus les pop-ups et les événements culinaires publics. Le désir et l'envie d'espace ont grandi, et la «Kunstkantine» est rapidement devenue une plateforme zurichoise pour la nouvelle cuisine et les jeunes cuisiniers suisses. «Les grands chefs Sven Wassmer et Rebecca Clopath y ont également cuisiné. Notre plateforme leur a permis de présenter leur cuisine à Zurich.» C'est là que Fred a fait la connaissance de membres de Slow Food Youth Suisse avant de rejoindre lui-même la communauté du mouvement Slow Food. Il fréquentait régulièrement la table des habitués – et y a rencontré Sven.

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Nous voulons concentrer cette créativité, offrir un refuge aux ‹foodies›, les mettre en réseau et transformer les idées en projets

Fred Schaerlig et Sven Friese, les initiateurs du «DasProvisorium».

Sven – communicant et initiateur du «DasProvisorium»

L'amour de la nourriture de Sven Friese lui vient également de ses grands-parents: «Quand j'étais enfant, je passais beaucoup de temps dans le jardin de mamie et papi. Un jour, j'ai compris que les fruits et les légumes poussaient à différentes périodes de l'année.» L'Allemand d'origine fait une courte pause et ajoute: «À l'adolescence, quand j'ai commencé à m'intéresser de plus en plus aux fille, j'ai malheureusement oublié beaucoup de choses.» Ce n'est qu'une fois adulte qu'il s'est de nouveau interrogé sur la provenance de la nourriture et des aliments du commerce. Il a trouvé beaucoup de réponses auprès de l'organisation Slow Food. Il est particulièrement attaché au regroupement des producteurs et des consommateurs. La communication et le réseautage ont toujours été au cœur de ses activités. Membre de Slow Food Suisse, ce professionnel de la communication était un habitué de Slow Food Youth, où il a rencontré Fred. C'est justement à l'une de ces tables d'habitués qu'est née l'idée d'un lieu fie où l'on pourrait discuter des aliments bons, propres et équitables.

Le cosmos s'agrandit

«Nous voulons dominer le monde», dit Sven, puis il rit: «Bien sûr que non.» Mais la volonté de toujours faire mieux ne faillit pas. Les négociations pour un deuxième étage et une cuisine de production sont en cours. «Avec une cuisine professionnelle, nous pourrions offrir davantage de possibilités aux petits producteurs et professionnaliser nos services de traiteur. Ainsi nous complétons notre ‹Taste Lab› existant, que nous utilisons pour des cours et des workshops. Plus généralement, il nous faut tout simplement plus de place pour la Food Community orientée développement durable qui ne cesse de s'agrandir.» Cofondateurs de l'association «Foodhub Zürich», ils ont posé la première pierre de leur vision de l'avenir. Avec des personnalités connues de la scène gastronomique comme Dominik Flammer ou Patrick Honauer, ils ont créé une association destinée à être le grand frère du «DasProvisorium» et de son idée: «Des personnes innovantes et engagées qui s'intéressent aux aliments et à la gastronomie, se réunissent et mettent en commun leurs réseaux», résument presque en même temps Sven et Fred.

Photos: Claudia Link

Portrait de trois coworkers

«Nos relations sont très amicales»

Tobi

«L'‹Äss-Bar› vend des produits de boulangerie de la veille. Nous ne produisons rien nous-mêmes, ce sont nos boulangeries partenaires qui le font», explique Tobias Etter, responsable Administration et Vente du «Äss-Bar». Le concept est simple: les invendus des boulangeries sont vendus le lendemain par l'une des huit succursales à des prix fortement réduits. L'entreprise veut surtout éviter que des produits soient jetés. Tobi et son équipe y voient aussi une mission de sensibilisation: «Les consommateurs sont toujours surpris par les quantités de produits mis aux ordures.» 

Tobi, pourquoi êtes-vous au «DasProvisorium»?

«Pendant longtemps, nous n'avions pas de bureau et faisions nos tâches  administratives ‹on the go›. Quand nous nous sommes professionnalisés, nous avons voulu avoir un lieu de travail fixe. Le choix de ‹DasProvisorium› s'est  facilement imposé. Nulle part ailleurs les échanges entre professionnels culinaires sont aussi intenses et en plus, c'est dans l'ancien atelier de production  de l'une de nos boulangeries partenaires.»

Coopération avec ...

La coopération entre l’«Äss-Bar» et «Zürichips», qui produit des frites à  partir de pain qui aurait fini aux ordures, a été établie à la table du dîner du ‹DasProvisorium›. zuerichips.com

aess-bar.ch

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Anita

Sous le patronage de la ville de Zurich a été lancé en 2015 un mois d'expériences baptisé «Zurich mange», jetant la base du Forum de l'alimentation de Zurich. «Pour la première fois, tous les acteurs de la chaîne de création de valeur alimentaire de la région ont pu rencontrer la population et lui expliquer leur engagement en faveur d'un système alimentaire durable», explique Anita Leuthold, directrice du Forum de l'alimentation de Zurich. «Des agriculteurs à la Food Waste Organisation en passant par les restaurateurs: tous ceux qui souhaitent agir de manière durable dans le paysage alimentaire de Zurich sont bienvenus chez nous. En fin de compte, ce sont les membres qui font l'association», ajoute-t-elle.

Anita, pourquoi êtes-vous au «DasProvisorium»?

«Pour nous, il est indispensable de rester à l'écoute des tendances. Ce lieu voit passer des personnes très variées issues du système alimentaire.  Ce sont tous des membres potentiels dont le savoir-faire peut nous être utile. Même si c'est parfois un peu la pagaille, j'apprécie vraiment de ne pas travailler seule chez moi.»

Événements avec ...

À l'automne 2019, le Forum de l'alimentation de Zurich organisera deux soirées cosmopolitiques au centre culturel KOSMOS de Zurich:

30 septembre et 11 novembre 2019

ernaehrungsforum-zueri.ch

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Werner et Nicolas

«Chez ‹KernGrün›, nous avons trois mots d'ordre: naturel, durable et équitable. Cela recouvre une communauté en faveur du développement durable avec une boutique en ligne, une offre d'ateliers et un blog. Nous voulons mettre en place une approche globale et pas seulement vendre des produits», assure Werner Müller de «KernGrün». «Derrière chacun de nos produits, il y a un producteur et son histoire. Pour la transmettre, nous animons des ateliers. Nous visons une transparence totale. Pour ce faire, nous proposons des visites virtuelles sur notre site web et, bientôt, nous organiserons également des expériences et des ateliers chez nos producteurs», précise Nicolas De Girardi de «KernGrün».

Werner et Nicolas, pourquoi êtes-vous au «DasProvisorium»?

«Nous créons des réseaux de relations. Il est donc naturel que nous travaillions au ‹DasProvisorium›. Nous y rencontrons beaucoup de personnes intéressantes qui partagent la même philosophie.»

Workshops ...

21.8.2019: bases de la technologie de la sensorique du vin

22.8.2019: la scène viticole Bio suisse

26.8.2019: vins Bio versus vins conventionnels

28.8.2019: foodpairing

kerngruen.ch

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Autorin Nina Vagli WF19515

Nina Vagli

Auteure

Ici je partage mon enthousiasme pour des choses inhabituelles dans le domaine de la nourriture et des boissons.

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