Actuellement, la Gastronomie génère 13 pour cent (290 000 tonnes) des déchets alimentaires suisses. L’étude «Les déchets alimentaires en Suisse» publiée par l’OFEV en avril 2019 en témoigne.

L’étude conclut également que 70 pour cent de ce volume, soit environ 200 000 tonnes, pourraient être évités. Ou encore, environ un quart du pain et des produits de boulangerie se retrouvent dans les déchets, ce qui correspond à un gaspillage alimentaire annuel de 100 000 tonnes. La lutte est engagée contre ce gaspillage.

Concertation interprofessionnelle

L’Association United Against Waste agit contre cela et s’engage activement en faveur de la réduction des déchets alimentaires. L’Association à but non lucratif a été fondée en décembre 2012 par Pistor et deux autres grandes entreprises du secteur Food Service. Aujourd’hui, Pistor siège au Conseil d’administration avec Silvan Pfister, Key Account Manager. Pour Pistor, il est très important d’y jouer un rôle actif et de pouvoir faire bouger les choses.

Aujourd’hui, plus de 170 membres de la branche font partie de l’Association: cela va des producteurs et des grossistes à l’industrie hôtelière, en passant par les boulangeries, les associations et les organisations à but non lucratif.

Concepts durables

La durabilité chez Pistor

Pistor s'engage en faveur d'une activité commerciale durable. Ses trois objectifs sont la baisse de la consommation de ressources, le développement des assortiments régionaux et labellisés ainsi que la promotion de concepts durables auprès des clients.

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De nombreuses mesures réalisées

Grâce au grand savoir-faire de la branche, des mesures efficaces ont pu être développées, comme par exemple le guide «Eviter les déchets alimentaires», qui donne des conseils sur tous les aspects de la planification et des achats, en passant par la production, la communication et le comportement de gestion. Ou une assiette de table en forme de cube en bois, destinée à sensibiliser les clients au gaspillage alimentaire au moyen de messages.

Développement de produits innovants

Nous avons l’habitude d’acheter du pain frais à tout moment de la journée. Conséquence: une miche de pain sur quatre reste invendue. Avec le développement de la «Bread Beer» une manière innovante d’utiliser les restes a été créée, elle brasse en effet de la bière à partir de pain séché. Ou la Food-Box, dans laquelle les client rassasiés  peuvent emporter leurs restes de repas à la maison. 

Transmettre des connaissances

Des offres de coaching individuel, des workshops, des échanges au sein de groupes de spécialistes et des cours transmettent les précieuses connaissances. Sur le site Internet, de nombreuses études ont été publiées, au sujet d’entreprises de tous les secteurs qui ont déjà connu un grand succès dans le domaine du Food Waste.

Digital gegen Lebensmittelabfälle 

Mit dem «Food-Save-Starterkit» lanciert United Against Waste auch digital den Kampf gegen Food Waste. Dieses besteht aus zwei Apps; die «Food-Save»-App und die «Waste-Tracker»-App.  Die beiden sollen von der Messung bis zur Reduktion von Lebensmittelabfällen unterstützen. 

«Waste-Tracker» ist ein flexibles Analysetool, passend für jeden Produktionsablauf konzipiert. Die Eingabemaske hilft beim Erfassen der Lebensmittelabfälle und Reports zeigen auf, wo und wann am meisten Abfälle anfallen.

UAW-Wasteapp
uaw-food-save

En outre, l’application «Food Save» offre plus de 200 solutions concrètes pour les établissements de la restauration, de l’hôtellerie et de la boulangerie pour éviter les déchets. Qu’il s'agisse de déchets de préparation, de retours sur les assiettes ou de quantités de commande incorrectes: les raisons du gaspillage alimentaire sont multiples, comme le sont les mesures prises pour l’éviter. Avec l’aide de l’application, le «Waste» devrait pouvoir être réduit jusqu’à 16 % en quatre semaines.

Les deux applications sont disponibles gratuitement dans l’App Store ou sur Google Play.

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«Proposez le ‹doggy bag› à vos clients!»

Sa priorité absolue: ne gaspiller aucun aliment. Après des années en tant que chef de cuisine dans les meilleurs établissements suisses et étrangers, il en a eu assez. À présent, il ne cuisine dans son propre restaurant «Mein Küchenchef» plus que ce dont il a envie et de la façon dont il le souhaite: régionale et quasiment sans gaspillage alimentaire.

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Lutte contre le gaspillage alimentaire

Le client de l’hôtel s’attend à un copieux buffet de petit déjeuner le matin. Il est gâté avec les délices de la boulangerie et de la cuisine. Une offre abondante pour le petit déjeuner conduit rapidement à une surproduction. Cela entraîne un gaspillage de nourriture et de mauvais rendements, mais il ne doit pas en être ainsi!

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«Chaque établissement peut réduire ses déchets alimentaires de 30 %.»

Christian Ecoeur lutte contre le gaspillage de nourriture. Sa conviction: si la production est améliorée, les coûts et les déchets sont réduits.

Conseil

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