Fabian Füger, maître boulanger et membre de la direction de la boulangerie Füger Handmade, prépare les ingrédients de la glace aux fraises dans la chocolaterie Handmade, qui est placée juste à côté de la sorbetière: pulpe de fraises, jus de citron, sucre et eau. Les possibilités d’utilisation sont flexibles: au lieu de pulpe de fruit, ils utilisent aussi souvent des fruits frais et de saison, par exemple des fraises de la région.

Il place les ingrédients pesés dans une bassine les uns après les autres et les mélange au fouet jusqu’à obtenir un appareil liquide homogène. «Le secret d’une bonne glace est d’adapter la quantité de sucre à la teneur en fructose et à l’acidité des fruits pour obtenir la consistance voulue. On peut aussi ajouter de l’alcool pour attendrir la crème glacée», explique le spécialiste.

Fabian Füger verse le mélange dans le récipient vide placé à droite de la sorbetière, aussi appelé Freezer. Il ferme le couvercle et appuie sur le bouton de démarrage en disant: «Nous voulons offrir une expérience. Nos clients voient en direct quatre ingrédients se transformer en une glace à la texture crémeuse sans aucun conservateur ni liant.»

La pale de la sorbetière se met en mouvement et commence à tourner. La sorbetière fait entrer de l’air dans la préparation tout en la refroidissant à une température de moins 13 à moins 15 °C. Très vite, la préparation devient plus claire et prend du volume.

Après environ huit minutes, la pale de la sorbetière s’arrête. Fabian Füger ouvre le couvercle. Il prélève une petite quantité de la préparation veloutée avec une cuillère pour la goûter. «On ne peut pas faire plus frais – nos glaces parfumées séduisent nos clients, qui ont le choix entre quatre variétés.»

Choisir des produits de boulangerie en ligne, les régler par TWINT ou PayPal et ainsi éviter l’attente au comptoir et la foule: chez Füger, les produits sont fraîchement préparés, étiquetés avec le nom du client et déposés au point de collecte.

Aujourd’hui, il y a le choix entre vanille, fruit de la passion, fraise et Fügella (au goût chocolaté et de noix). Fabian Füger met de la glace à la vanille et au fruit de la passion dans un bocal en verre réutilisable Rex et la garnit de crème chantilly.

Son épouse Simone nous montre comment les clients peuvent garnir leur glace eux-mêmes au gré de leurs envies. Toppings à choix: bonbons gélifiés aux fruits, Smarties, amandes effilées, croquant aux noisettes, flocons de chocolat, sauce chocolat ou encore mélange de fruits de saison.

Simone Fuger verse un peu de sauce chocolat sur la glace, puis la garnit de Smarties. Pour la plus grande joie de Gian, son fils de trois ans, qui s’est jeté avec délectation sur la glace après la séance photo. Qu’il ne soit que 10 h ne semble pas le gêner outre mesure ...