Un pain 100 % obwaldien, avec une céréale cultivée, moulue et cuite dans le canton. L'idée émane de Marco Berwert, de Stalden (OW ). Dans son fournil, il nous révèle pourquoi son pain «Tschifeler» porte plus que bien son nom.
Le maître-boulanger Marco Berwert est dans son univers. Ici, dans sa boulangerie de Stalden, il prépare le «Tschifeler», un pain traditionnel qu'il fabrique avec des matières premières originaires à 100 % du canton d'Obwald.
Marco Berwert, maître-boulanger, sort les pains «Tschifeler» du four.
De la farine produite dans le canton
«L'été dernier, Simon Odermatt, agriculteur à Alpnachstad, m'a appelé pour me demander si j'étais intéressé par une farine de blé obwaldienne. Comme nous ne faisons pas de culture céréalière en raison des conditions climatiques et du manque de surfaces disponibles, je ne pouvais qu'accepter cette proposition», lance le boulanger.
«Chez Berwert, nous travaillons avec des matières premières locales issues de l'agriculture naturelle et fabriquons du pain en fermentation lente et sans additifs. Grâce à une farine produite dans le canton, nous fabriquons aussi régional qu'il est possible de le faire», se réjouit Marco Berwert.
4, 5 tonnes de blé obwaldien
«Avec le ‹Pfisternmühle› à Alpnach, nous disposons en outre d'une meunerie locale. La récolte de Simon Odermatt a donné 4,5 tonnes de blé, dont ont été extraites 3,5 tonnes de farine. L'emploi de sous-produits de meunerie, tels que le son, nous a permis d'accroître encore un peu le rendement», raconte Marco Berwert, tout en préparant les ingrédients pour le pain «Tschifeler».
Dégusté par le gratin du métier
Il a fallu d'innombrables essais de cuisson avant d'arriver à la bonne recette. Collaborateurs, clients et membres de la famille ont régulièrement dégusté le pain et fourni des avis aussi constructifs que critiques. Parmi les dégustateurs figuraient aussi Urs Röthlin, responsable de la boulangerie de l'École professionnelle Richemont, et Sonja Durrer, championne du monde de boulangerie. «Elle a analysé la recette avec soin et aidé à optimiser les processus afin d'allonger le temps de repos de la pâte. Sonja est chargée de veiller à ce que ce produit purement régional soit à la hauteur de son appellation», estime Marco Berwert, qui a formé cette dernière.
Voici comment le pain «Tschifeler» est produit
Marco Berwert nous a dévoilé les différentes étapes de la production de ce pain spécial:
Savoir
Naturel
La boulangerie Berwert travaille selon la philosophie Naturel. Un label de qualité d'IP-SUISSE qui garantit l'emploi de farine suisse et un travail artisanal traditionnel (fermentation longue, levain-chef), sans additifs artificiels.
Mélange prégonflé et levain-chef
Marco Berwert se lance dans la préparation de la pâte: Il mélange de l'eau et du froment égrugé et laisse le tout lever à température ambiante pendant une heure ou deux. Le mélange prégonflé apporterait davantage de mordant au pain «Tschifeler». Autre ingrédient clé: le levain-chef. Marco Berwert utilise un levain-chef d'épeautre. Ses levains-chefs maison, qui ont tous plus de 20 ans, sont rafraîchis chaque jour et atteignent ainsi 24 heures de temps de repos.
Gruau
Marco Berwert a déjà préparé le gruau hier. Là encore, il a employé une farine blanche et complète locale, à laquelle il a ensuite ajouté de l'eau bouillante. L'eau chaude a pour effet de prégélétaniser l'amidon et de déclencher la dégradation enzymatique. Cela contribue positivement à la digestion humaine tout en évitant une baisse de la teneur en eau par une nouvelle levée qui rendrait la pâte trop ferme et sèche.
«Poolish»
Douze heures avant la pâte principale pour le pain «Tschifeler», Marco Berwert a fabriqué un «poolish» et mis celui-ci au réfrigérateur: Il mélange à nouveau de la farine blanche et complète obwaldienne avec de l'eau et un peu de levure fraîche. Le levain de pâte, extrêmement souple, contribue à l'extensibilité de la pâte. En outre, la croûte serait moins dure et épaisse grâce à l’utilisation du ‹poolish. Dans le pétrin, il a déjà pesé les divers ingrédients, dont la farine, la levure fraîche, le sel naturel cristallisé (sel gemme sans antiagglomérant) et l'eau. Il sort à présent le «poolish» du réfrigérateur et ajoute le levain liquide aux autres ingrédients.
Pétrissage et fermentation
Marco Berwert démarre la pétrisseusse, mélange d'abord tous les ingrédients et accélère la machine, qui pétrit ensuite la pâte de longues minutes. Pour le pointage, il met toute la pâte au réfrigérateur. Ses pâtes reposent toutes durant 5 à 30,5 heures. Cela contribuerait à la digestibilité, à la saveur et à la conservation des pains – les produits restent ainsi naturellement plus long-temps frais.
Après une heure et demie, il retire la pâte, la presse et en fait des portions, qu'il remet au réfrigérateur pour la même durée après les avoir brièvement façonnées en rond.
Pourquoi ce nom de pain «Tschifeler»?
Après ce nouveau temps de repos, Marco Berwert forme des portions oblongues. Il les saupoudre ensuite de farine au-dessus de la grille d'un bac à pain avant de poser les pains brièvement sur la grille et ensuite sur l'appareil à enfourner. Il a voulu utiliser ce motif en losange pour rappeler les hottes que les Obwaldiens (ou ‹Tschifeler› en dialecte) portaient autrefois sur le dos pour transporter le pain et d'autres marchandises. Aujourd'hui, ils utilisent des bacs pour cela, tel est le contexte de son idée.
Enfournage
Après environ 45 minutes de fermentation à température ambiante, Marco Berwert fait un trait bien précis dans les pains. Au moyen d'un appareil à enfourner à enfourner, il glisse les pains dans le four. Ils prennent alors du volume et s'ouvrent le long du trait. Avec le motif en losange, cette incision centrale confère tout son caractère au pain ‹Tschifeler›. L'alarme du four retentit à la fin du temps de cuisson. Marco Berwert éteint le four et en retire les pains un à un au moyen d'une pelle.
Un produit purement obwaldien
Plein de fierté, il saisit l'un de ses pains et nous montre son «produit purement obwaldien». «Grâce à la publicité sur nos vitrines, sur le site Internet et dans les médias sociaux, les clients ont rapidement découvert notre nouveau pain, proposé depuis mi-octobre 2020. Et nous avons déjà été couverts d'éloges», se réjouit Marco Berwert. D'après ses calculs, avec la farine de blé obwaldienne de la première récolte, il a pu cuire près de 7000 kilos de pain. «La demande a été supérieure à l'offre – nous avons produit les derniers pains à mi-février et devons maintenant attendre la nouvelle récolte.»
Marco Berwert
Après son apprentissage de boulanger-pâtissier, Marco Berwert a envisagé l'émigration en Alaska autant que le sport de haut niveau. Il a commencé par emprunter cette dernière voie, en ski acrobatique – ou freestyle aujourd'hui. Après une rupture des ligaments lors de sa première participation à la Coupe du Monde, il est devenu responsable et coordinateur de l'équipe suisse de freestyle. Il a aussi été moniteur de ski alpin et de fond à Engelberg, tout en travaillant hors saison dans la boulangerie parentale. Une affaire qu'il a reprise à 33 ans. Marco Berwert est marié et père de trois adolescents. Maître-boulanger dipl. et économiste d'entreprise ES, il est membre de la direction des Boulangers-Confiseurs Suisses, a été président de la caisse de compensation et de pension PANVICA et siège depuis 2019 au Conseil d'administration de Pistor Holding Genossenschaft.
Conseil
«Brot-Post» du boulanger Berwert
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Boulangerie Berwert
Schwanderstrasse 22
6063 Stalden (OW)
- Création: en 1890 par l'arrière-grand-père de Marco Berwert, représentant de la 4e génération aujourd'hui à la barre.
- Collaborateurs: 35
- Propriétaire: Marco Berwert Produit phare: le pain Schwander, n° 1 des ventes! C'est le père de Marco Berwert qui a composé le mélange de farine.
- Succursales: à Sarnen (Dorfplatz) et Wilen
Site Internet
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Photos: Holger Jacob
