Le Grand Casino de Baden s'est non seulement intéressé au modèle de conditions de Pistor, mais prévoit aussi de réduire de moitié ses déchets alimentaires. Pistor aide ainsi le casino à gagner sur un tout autre terrain.

«La Suisse produit à elle seule 2,3 millions de tonnes de déchets alimentaires par an», déclare Mirko Buri dès le début de l'atelier. Nous sommes dans la salle de réunion du premier étage du Grand Casino de Baden en compagnie de la brigade de cuisine et de l'équipe de la salle. «Environ 5 % proviennent de la restauration traditionnelle et collective, soit environ 115 000 tonnes de déchets alimentaires par an selon les estimations actuelles», poursuit M. Buri. Pionnier antigaspillage et fondateur du premier restaurant dédié, il doit savoir de quoi il parle. Avec son établissement «Mein Küchenchef» ouvert en 2014 à Köniz près de Berne, il produit dix fois moins de déchets alimentaires que les autres restaurants: «Nous en sommes à 2,3 g par client», affirme-t-il, alors que la moyenne est de 191 g par client et menu. Mais aujourd'hui ce cuisinier passionné n'est pas dans sa cuisine, il est en mission pour l'Association United Against Waste (UAW).

«Prépare trois plats GN»

«On pourrait éviter 68 % des déchets alimentaires produits par la restauration», constate Mirko Buri en demandant à l'assemblée où sont générés le plus de déchets dans l'entreprise. Réponse: trop de pain tranché, assiettes de pâtes trop chargées et dates de produits expirées. Le plus grand potentiel se situe dans la production et la préparation en cuisine. «En moyenne, 41 % des déchets sont produits à la préparation et à la transformation ou dus à un mauvais calcul des portions. Dans le service, les déchets proviennent des restes sur les assiettes (29 %)», fait savoir M. Buri. Les principales raisons en seraient des ordres du genre «prépare trois plats Gastronorm» au lieu de prévoir des plans de production avec des quantités définies, ainsi que des portions trop grandes pour les clients. Il convient toutefois de préciser que le Grand Casino de Baden est déjà très performant en la matière: concevoir les portions en grammes est un système qui fonctionne, alors que ce n'est pas toujours facile de définir ces dernières, compte tenu de la diversité des clients au restaurant, au «Bugsy» (restaurant de la salle de jeux), au «Club Joy» (location évènementielle) et au nouveau Parkbistro, où les habitants de Baden aiment à se retrouver en été.

Un filet de boeuf à 2 h du matin

«Nos clients peuvent manger chaud au casino jusque tard dans la nuit», explique E. Isler. «Outre l'équipe de base, nous assurons les longues heures de présence avec deux cuisiniers de nuit. Au , nous proposons sciemment des plats que l'on peut aussi commander au restaurant. On peut par exemple y manger un tartare ou un filet de boeuf jusqu'à 2 h, voire 4 h du matin les jours fériés et samedi soirs. L'objectif est de créer un effet «waouh!» chez le client du casino et d'augmenter les chances qu'il revienne ultérieurement au restaurant.» Pour finir, Mirko Buri élabore des mesures avec le groupe, histoire de ne pas oublier le problème des déchets. L'équipe d'Enrique Isler met déjà beaucoup en oeuvre: elle utilise des louches, assiettes et plats de différentes tailles pour ajuster les quantités et transforme les restes de pain en «Bread and Butter Pudding », crostini, chapelure et croûtes au fromage pour l'apéritif au bar.

Partager les responsabilités

Après l'atelier, Enrique Isler, visiblement satisfait, déclare: «Je voulais que mon équipe comprenne pourquoi ce sujet est tellement important et qu'elle y soit sensibilisée – Mirko Buri y est parvenu, grâce à sa passion pour le métier.» Il mettra en oeuvre, au quotidien, les mesures évoquées lors de l'atelier afin qu'elles entrent complètement dans les moeurs. «Les collaborateurs feront attention, s'encourageront mutuellement et se contrôleront réciproquement, et avec le temps, la réduction des déchets alimentaires deviendra quelque chose de tout à fait normal», explique le chef de cuisine. Il pense aussi que Pistor contribue beaucoup à cette façon de penser et poursuit: «Je suis un grand fan de Pistor. Le modèle de conditions ne s'appuie pas sur le principe . Cela entraînerait une surproduction ou des stocks trop importants et doperait parallèlement le gaspillage alimentaire. Le modèle agit bien plus comme un intermédiaire entre Pistor et nous, les clients. Il permet de se concentrer sur les opportunités, de partager durablement les responsabilités et de créer une situation gagnant- gagnant. Si nous passons nos commandes à temps et que nous nous organisons mieux, notre bonus client augmentera. Et Pistor pourra, à son tour, planifier de façon positive le panier moyen, acheter à de meilleures conditions et regrouper les livraisons, afin que les deux parties puissent exploiter au mieux la fourchette de prix. Je trouve ce modèle super », conclut Enrique Isler satisfait.

Photos: Jonas Weibel