En visite dans la boulangerie-confiserie Merz à Bonaduz. À première vue, c'est une succursale on ne peut plus normale. Mais à y regarder de plus près, il n'en est rien: d'une part, l'entretien se fait uniquement entre femmes – dans une boulangerie, c'est loin d'être courant; d'autre part, le projet d'extension a été pour la première fois entièrement planifié et réalisé par la famille. Comment? Comme ça.
a succursale Merz de Bonaduz a été le premier projet d'extension réalisé par les frère et sœurs Merz dont Seraina a été responsable de la conception architecturale – presque un prototype, avec le soutien de nos parents», raconte Sabrina Fry-Merz, copropriétaire et responsable de la vente et des produits. «L'objectif des travaux était de créer un lieu convivial. Ancré dans la tradition, mais sensiblement rajeuni par le style de la troisième génération.» Cette volonté se reflète par exemple dans le drive-in de la boulangerie ou l'aménagement spatial de la succursale. C'est ici que nous nous sommes assis: les trois copropriétaires Merz – Barla Merz et ses deux filles, Seraina Merz et Sabrina Fry- Merz –, le photographe et moi-même, la rédactrice, avec café et eau.
Notre collaboration fonctionne à merveille, parce que nous sommes tous différents et avons chacun un domaine de spécialité.
Seraina Merz
Quand les différences s'unissent
«Nous ne voulons pas être une chaîne. Nous préférons adapter nos succursales aux collaborateurs qui sont originaires de la région et aux habitants d'ici», observe Barla Merz. Sa fille, Sabrina Fry-Merz, précise: «Ma sœur Seraina s'est occupée de l'aménagement intérieur. Par ailleurs, Roni, notre frère, et moi-même appartenons à la troisième génération. Roni est également copropriétaire et président du comité de direction de la boulangerie-confiserie Merz, dont le siège est situé à Coire. Il est notre ‹visage› vis-à-vis de l'extérieur, et c'est très bien ainsi – je préfère rester en coulisse.» Seraina Merz ajoute: «Notre collaboration fonctionne à merveille, parce que nous sommes tous différents et avons chacun un domaine de spécialité.» Fascinée par l'architecture, elle a fait ses études à l'EPF de Zurich. Son enthousiasme se lit incontestablement dans ses yeux marron pleins d'éclat. «Je planifie, je coordonne et j'accompagne les travaux sur place jusqu'à la remise des clés – comme ici, dans la succursale de Bonaduz», révèle Seraina.
Barla Merz
Barla Merz a trouvé sa vocation dans l'entreprise familiale. Elle se repose dans la nature, à Cumbel, un village de montagne du val Lumnezia. Hardrock et rap romanche composent la playlist de Barla, qui aime passer du temps avec ses cinq petits-enfants.
Seraina Merz
Seraina Merz faisait des beignets. Aujourd'hui, elle est architecte EPF et dirige l'agence Brewe Merz Architektur avec Birgit Brewe à Zurich. Avec sa sœur Sabrina et son frère Roni, elle fait partie de la direction stratégique de l'entreprise familiale. Seraina est passionnée par le développement de nouveaux produits et a le sens du détail. Elle aime se promener en montagne avec son mari et leur fils d'un an.
Sabrina Fry-Merz
Sabrina Fry-Merz a l'esprit structuré, est efficace en déplacement et assume beaucoup de responsabilités en peu d'heures. Décoratrice diplômée, elle est maman de deux enfants de neuf et onze ans. La famille aime le sport en extérieur, en VTT ou sur des skis.
Des vitrines sous le comptoir
«Nous avons eu l'idée d'une confiserie à l'ancienne, entre salon de thé et bis- trot de village», poursuit Seraina Merz. Le comptoir en chêne fumé permet aux clients de voir toute l'offre proposée par la succursale dès qu'ils y entrent. Particularité: sous le comptoir sont disposées des vitrines. «Dans la vitrine ‹normale›, les clients du café voient à peine deux centimètres des produits. Mais les spécialités présentées dans la partie basse – aujourd'hui des tartes – sont parfaitement visibles quand on est assis», développe Seraina. «Associé aux banquettes bleu pétrole, le sol en bois foncé apporte une esthétique intemporelle et élégante.»
Divers éléments créent une atmosphère jeune et fraîche: «Les lampes peuvent être tournées et orientées dans n'importe quelle direction, par exemple pour lire le journal», explique-t- elle. «La couleur fait toute la différence – elle donne son caractère unique à la succursale». L'architecte passionnée en est convaincue: «Les meubles roses placés derrière le comptoir font rayonner nos collaboratrices.»
La succursale de Bonaduz – le premier projet collectif d'extension de la troisième génération Merz.
Un circuit au drive-in
Autre point de mire: le présentoir à pain qui se prolonge sur deux côtés. «De cette manière, les clients du drive-in, à l'arrière de la boutique, ont aussi l'embarras du choix», se réjouit Sabrina Fry-Merz. Le comptoir est conçu de sorte que les vendeuses puissent passer rapidement, en suivant une sorte de circuit, du comptoir de la boutique à la préparation ou à la fenêtre du drive-in. «La circulation doit être efficace – j'y suis particulièrement attentive et pas seulement dans les nouvelles boutiques», affirme-t-elle. Elle est responsable de la vente et de tous les produits qui ne sont pas préparés le jour même. Elle commande les quantités nécessaires pour la production et coordonne la répartition des produits entre les succursales.
Noix des Grisons
«Nous achetons de plus en plus de matières premières régionales, voire locales quand cela est possible. Les œufs, le miel et les fraises, nous les achetons déjà exclusivement dans les Grisons», indique Sabrina Fry-Merz, ravie: «Cette année, nous allons proposer nos premières tourtes aux noix préparées avec des noix des Grisons. Pour être vendu, un produit a besoin d'un emballage. C'est là que Barla Merz entre en jeu. En tant que Creative Director, elle est responsable de l'ensemble de l'image de la marque, y compris les boutiques, les vitrines et les devantures. «Des sachets à pain aux boîtes de chocolats en passant par les pots de glace, j'ai conçu moi-même tous les emballages», dit-elle, le visage rayonnant: «J'adore concevoir des emballages cadeau.»
Cette année, nous allons proposer nos premières tourtes aux noix préparées avec des noix des Grisons.
Sabrina Fry-Merz
Sabrina a un immense sens de l'organisation.
Seraina Merz
Prototype fait main et sens de l'organisation
Dans le processus créatif – pour le déve- loppement de nouveaux produits – l'équipe mère-filles est efficace: «Pour les nouveaux emballages, je conçois toujours d’abord un modèle à la main», confie Barla Merz. Après avoir été réalisés par la graphiste interne, les projets sont peaufinés lors de réunions d'idées avant de passer à la planification avec Sabrina. «Je participe à toutes les étapes de la production – développement, planification de la production, enregistrement des articles dans le système, fixation des prix, conception de l'assortiment, vente», déclare Sabrina, qui est également membre du comité de direction. Sa sœur Seraina le résume parfaitement: «Sabrina a un immense sens de l'organisation.»
Les poussins portent des vêtements à carreaux
Revenons à Barla Merz. Elle aime son rôle d'hôtesse et a un instinct certain pour deviner les désirs des clients. Elle assiste le personnel de service pendant le service du midi dans le magasin principal et propose son aide à qui en a besoin. «Avec notre chef-confiseur, je conçois aussi des personnages saisonniers en pâtes d'amandes et en chocolat. «Chez nous, les lapins en chocolat portent des sacs à main et les poussins des vêtements à carreaux. J'ai toujours été intéressée par la mode», ajoute Barla avec un sourire malicieux.
Chez nous, les lapins en chocolat portent des sacs à main et les poussins des vêtements à carreaux.
Barla Merz
Une chaise de jardin avec un regard extérieur
«Nous avons oublié de parler des chaises de jardin», fait remarquer Sabrina en regardant Seraina en guise d'encouragement. «Pour le mobilier du café-jardin de Coire, j'ai choisi des modèles que j'ai présentés à ma famille. Ils se sont décidés pour le modèle ‹MC16› de notre entreprise eszett.ch, sans savoir qu'il s'agissait d'un prototype conçu par mon mari et moi-même», raconte-t-elle en souriant. «Nous avons tous pensé que c'était la chaise la plus confortable et la plus pratique», note Sabrina.
Seraina intervient: «Je trouve que c'est passionnant de développer quelque chose ensemble. Justement parce que nous nous faisons pleinement confiance, ce qui ne veut pas dire que nous n'avons pas de ‹fights› ou de divergences.» Sabrina complète: «Nous savons poser un regard critique les uns sur les autres, mais nous sommes toujours ouverts aux nouvelles idées. Je pense que ton rôle est extrêmement important – tu as le regard extérieur», lance-t-elle à sa sœur. Celle-ci ajoute: «J'apprécie le respect mutuel que nous nous portons malgré toutes les dis- cussions.»
Je pense que ton rôle est extrêmement important – tu as le regard extérieur.
Sabrina Fry-Merz
Cela forme un tout très agréable.
Barla Merz
Des beignets à la fabrique de chocolat
La famille a vécu au-dessus de la boulangerie, et chaque enfant a aidé à sa manière, se souvient l'architecte: «Je faisais des beignets.» Sabrina renchérit: «Tous les enfants se sont dans un premier temps éloignés de l'entreprise familiale et y sont revenus par hasard. Quelle chance de pouvoir travailler ensemble comme ça.» Barla, qui écoute attentivement, déclare fièrement: «Cela forme un tout très agréable.»
Prochain projet familial dans les starting-blocks
Le prochain projet familial est lancé, annoncent les trois femmes de caractère. «En août 2021, nous ouvrirons notre fabrique de chocolat avec un showroom dans le magasin principal, sur la Bahnhofstrasse, à Coire. Nos clients pourront voir la transformation des fèves en tablettes de chocolat», dit Sabrina. Selon elle, il est de plus en plus difficile de suivre la provenance des chocolats de couverture. Le développement durable et les prix équitables, dont vivent les producteurs de cacao, sont importants pour l'entreprise familiale. Barla Merz conclut: «Le nouvel emballage est presque fini.» Les trois femmes rigolent et mordent à pleines dents dans un morceau de chocolat. On est impatient de découvrir le deuxième projet de la troisième génération de la famille Merz.
Photos: Holger Jacob
ACCÉDEZ À L'ENTREPRISE
Merz, Coire
Roni Merz, président du comité de direction, dirige l'entreprise familiale, qui en est déjà à la troisième génération. Avec environ 160 collaborateurs et dix sites, Merz est l'une des plus grandes entreprises du secteur de la boulangerie-confiserie et de la restauration de Suisse orientale. Des relations d'égal à égal et l'estime mutuelle sont des composantes importantes de la culture d'entreprise – entre les membres de la famille, mais aussi avec et entre les collaborateurs – et les clients le sentent.
