Deux années séparent l’œuf du saumon adulte de 3,5 kilos. Découvrez comment le saumon peut être élevé dans le respect de l’environnement, précisément dans les montagnes suisses.

Bienvenue dans l’une des fermes piscicoles les plus durables et les plus propres au monde. Si vous pensez que cet élevage se trouve quelque part en mer, vous vous trompez: depuis 2016, Swiss Alpine Fish AG produit à Lostallo GR, dans le magnifique val Mesolcina, dans une région dotée d’une qualité et disponibilité d’eau optimales. La première ferme de saumon au cœur de l’Europe dispose de sa propre transformation et de son propre fumoir. 

Au cours de leur vie, les saumons migrent de l’eau douce vers l’eau salée et inversement. La ferme piscicole de Lostallo simule cette migration des saumons. Accompagnez-nous pour une visite de l’élevage.

De l’œuf à la larve dans la couveuse

La couveuse abrite au total environ 40’000 œufs de saumon répartis dans huit compartiments de 5000 œufs chacun. Les œufs de saumon (six générations) sont acheminés par avion d’Islande six fois par an. Le taux de mortalité est le plus élevé à ce stade – environ 34’000 œufs survivent. Au début, les larves de saumon se nourrissent du jaune de l’œuf duquel elles ont éclos.

Nageant en bancs pour devenir des saumoneaux

Après deux mois, les saumons sont transférés dans un des bassins plus grands suivants. Ils passent leur enfance comme dans la nature – dans l’eau douce. Ici, ils nagent en bancs et reçoivent pour la première fois de la nourriture pour poissons. Au fur et à mesure qu’ils grandissent, ils sont répartis dans plusieurs bassins recouverts de filets. Ces derniers servent de protection pour que les jeunes adolescents ne sautent pas à l’extérieur. Il faut douze mois aux saumoneaux pour passer de zéro à 150 grammes.

Transformation des organes dans l’eau saumâtre

Après six mois, ils entrent pour la première fois en contact avec de l’eau saumâtre (un mélange d’eau douce et d’eau salée avec une teneur en sel de max. 3 %). Durant cette phase importante, les organes des saumons passent de l’eau douce à l’eau salée. Cela peut durer jusqu’à quatre mois. Dans la nature, les saumons restent dans les estuaires durant cette période, afin de se réadapter avant de nager vers la mer.

Les saumons sont piscivores

C’est pourquoi leur fourrage contient de la farine de poisson. C’est écologiquement sensible, car il ne faudrait pas pêcher davantage de poissons pour les nourrir. Chez Swiss Lachs, les saumons reçoivent un fourrage dit Bio. Il se compose de 25 % de farine de poisson, de 10 % d’huile de poisson (tous deux issus de déchets de la production de poisson) et d’amidon végétal. Pour ménager les stocks de poissons, Swiss Lachs participe à un projet de recherche dans le cadre duquel la part de farine de poisson est partiellement remplacée par de la farine d’insectes.

Croissance exponentielle à contre-courant

Au bout d’un an, les saumons passent dans le bassin circulaire. Avec un diamètre de 32 mètres, une profondeur de six mètres et un volume de 5400 m3, ce bassin présente des dimensions impressionnantes. Tandis que les saumoneaux chassent au fond du bassin ou se reposent à l’abri du courant, les plus gros poissons nagent plus près de la surface, contre le courant généré par des hélices. L’alimentation est entièrement automatisée et programmée pour un cycle de trente minutes.

Les saumons ont une utilisation efficace du fourrage et peuvent convertir une grande partie de leur consommation en croissance. Cela signifie qu’ils grandissent de manière exponentielle et atteignent leur poids cible de trois à quatre kilogrammes au bout de dix à douze mois supplémentaires.

 

Dans la propre aquaculture avec un filtre Bio

Outre le fourrage, la qualité de l’eau influence également la qualité du saumon. Les saumons de Lostallo sont élevés dans une installation en circuit fermé: il s’agit du type d’aquaculture le plus avancé et le plus complexe sur le plan technique, avec sa propre installation de traitement de l’eau. L’eau utilisée provient de la nappe phréatique de la rivière voisine. Les fientes de poisson et les impuretés de l’eau sont filtrées au moyen d’un tamis à tambour et transformés en biogaz.

Le cœur de l’installation est le dit filtre Bio, qui se trouve à côté du bassin circulaire. Si l’on soulève la grille du fond, on voit des puces orange. Sur celles-ci vivent de bons micro-organismes. Les micro-organismes veillent à ce que les mauvaises bactéries dans l’eau soient décomposées. Pour finir, l’eau est dégazée, débarrassée des germes avec de la lumière UV et enrichie en oxygène. L’installation de filtration ultramoderne recycle 98 % de l’eau, qui est ensuite réintroduite dans la pisciculture. Grâce à ce filtre Bio, l’utilisation d’antibiotiques et de produits chimiques est impossible à Lostallo: si l’on utilisait des antibiotiques, cela détruirait toutes les bonnes souches de bactéries.

Voir la vidéo à ce sujet

Dans l’ensemble, plus détendus

Les valeurs d’hormones de stress des saumons de Lostallo sont dans la norme. Ils vivent même avec moins de stress que dans la nature, où il y a des ennemis naturels et des obstacles à surmonter. Et comme les saumons sont prêts à être abattus juste avant leur maturité sexuelle, on évite en même temps le stress de l’accouplement. Avant l’abattage, ils sont placés pendant 7 jours dans un dit «bassin de dégrisement ou d’entreposage». Pendant cette période, ils ne sont pas nourris, ce qui permet de vider le tractus gastro-intestinal. Cela améliore l’hygiène lors du traitement du poisson et a de surcroît un effet positif sur le goût.

Sur un lit de glace après la récolte

Les saumons sont récoltés deux fois par semaine au moyen d’un système de tuyaux, dans lequel ils sont anesthésiés électriquement. Ensuite, ils sont abattus en quelques secondes par une coupe manuelle des branchies. Une fois vidé de son sang et transformé, le saumon fraîchement pêché quitte la ferme piscicole sur un lit de la glace ou alors il est retravaillé – par ex. en filets, fumé ou en mousse. Swiss Alpine Fish AG est la seule ferme de saumon de Suisse qui transforme et fume son propre saumon.

Afin de tuer d’éventuels parasites, le saumon conventionnel, tout comme le sauvage, doit passer par une congélation choc avant d’être consommé; même s’il se retrouve ensuite décongelé au rayon frais. Le saumon suisse ne nécessite aucun traitement de congélation, car ce saumon d’intérieur est garanti sans parasites. Le saumon suisse peut donc être préparé et consommé cru, en sashimi ou en sushi, sans la moindre hésitation.

Riche en oméga-3 et sans substances nocives

L’avantage du saumon est qu’il est produit localement, qu’il est élevé sans stress et sans substances nocives (hormones, parasites, antibiotiques, microplastiques, métaux lourds). Les résultats de laboratoire confirment en outre une teneur élevée en acides gras oméga-3 sains: le saumon d’élevage bien nourri présente de meilleures valeurs que le saumon sauvage.

Connaissances

De précieux acides gras oméga-3

Ces acides gras polyinsaturés sont importants pour une alimentation saine et ne peuvent pas être produits de manière autonome par le corps humain.

Ils préviennent contre:

  • les maladies cardio-vasculaires
  • la maladie d’Alzheimer
  • la démence

Swiss Alpine Fish AG

Fondation: financement par des investisseurs divers.

Collaborateurs: 23

Faits relatifs à la ferme de saumon: la technologie de l’aquaculture en circuit fermé recourt à une propre installation de traitement de l’eau et est très peu gourmande en ressources: le système de filtrage ultramoderne recycle 98 % de l’eau et réduit le besoin d’eau fraîche à 2 %; l’énergie nécessaire provient de la centrale hydraulique locale.

Déchets de poisson: les chutes sont livrées à des restaurateurs spécifiques. Les têtes de poisson et les déchets d’abattage sont vendus par Swiss Lachs à des producteurs d’aliments pour animaux. Le reste est transformé en biogaz.

Fientes de poisson: les fientes de poisson filtrées par l’installation en circuit fermé peuvent être traitées et utilisées ultérieurement comme engrais dans l’agriculture.

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Photos: Holger Jacob, Swiss Lachs

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Notre assortiment de poisson

Jetez un coup d’œil à notre grand choix de poissons. Saumon Swiss Alpine de Lostallo inclus. 

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Particularités

WWF estime: «Fortement recommandés»

«De manière générale, les saumons sont fortement recommandés. Le seul point négatif est que les œufs de poisson sont régulièrement transportés par avion d’Islande vers la Suisse. De plus, un label Bio serait souhaitable, car il aiderait les consommateurs dans leur décision d’achat», telle est la conclusion de Corina Gyssler, experte WWF.

Swisslachs déclare à ce sujet: «L’élevage de nos propres œufs de poisson n’est pas un sujet pour le moment, car cela nécessiterait une génétique propre et très coûteuse. Une certification Bio est souhaitable, mais les critères pour de telles installations en intérieur font actuellement défaut.

Franziska Dubach Autorin

Franziska Dubach

Auteure

Je m’y connais en rédaction: avec assiduité, enthousiasme et à la sueur de mon front, je développe des articles surprenants.

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