L’auberge Zur Fernsicht ne se trouve pas directement au bord du lac de Constance, mais à portée de vue. Depuis sept ans, Tobias Funke dirige l’établissement dans le village de Heiden, qui compte 4000 âmes, avec une vision claire: ses exigences de qualité tiennent compte de la préservation des denrées alimentaires sur le long terme.
Dans la cuisine de l’auberge Zur Fernsicht, les experts Patrik Fischer et Tobias Funke se retrouvent entre eux tôt le matin. Pour toute l’équipe de la cuisine, un chef de cuisine, trois chefs de partie, deux pâtissiers et un stagiaire, la journée de travail ne commence que vers midi. «Le restaurant gastronomique ‹Incantare› n’est ouvert que le soir. Il propose une trentaine de couverts, selon le nombre de tables et les réservations», explique Tobias Funke en nous tutoyant illico, moi et le photographe. Avec ses yeux bleus, sa barbe de trois jours mais bien entretenue, son jean gris et sa veste de cuisine noire, Tobias Funke n’a pas l’air d’un chef récompensé par deux étoiles Michelin, mais plutôt d’un cuisinier normal ou d’un ami.
Du poisson frais du lac Majeur
Maintenant, la porte de la cuisine s’ouvre et une boîte en polystyrène portant l’inscription «Dubno» fait son entrée. Elle est portée par Frank Bössneck, le scout gourmet. «Bonjour, le sandre de Giovanni Palmieri est là. Le sandre, non vidé, pèse près de huit kilos. C’est Giovanni Palmieri lui-même qui a pêché hier ce magnifique poisson au filet dans le lac Majeur», déclare M. Bössneck pour commenter sa livraison. Tobias pose son couteau et l’accueille comme un vieux copain.
Emploi uniquement de poissons qui ont déjà frayé une fois.
Tobias Funke
Directeur, chef de cuisine
Discussion entre professionnels
Le sandre est généreusement recouvert de glace. Tobias le tâte du doigt. «Le plus important pour la qualité du poisson, c’est le mucus qui recouvre toute la surface et l’odeur», explique-t-il. Frank ajoute: «Chez de nombreux poissons, la clarté des yeux est un signe de fraîcheur. Mais comme le sandre vit dans une eau trouble, il a typiquement des yeux troubles et des pupilles tendues.» Avec un peu de peine, il ouvre la grande bouche du sandre de huit ans, à la mâchoire puissante, et nous montre la belle rangée de dents. «Le sandre est un bon chasseur et trouve ses proies la nuit», ajoute Frank. Pour conclure, Tobias ajoute: «Par respect pour la nature, nous n’utilisons que des poissons qui ont déjà frayé une fois. C’est pourquoi, chez nous, chaque sandre pèse au moins deux kilos». Avec des gestes bien maîtrisés, Tobias découpe le poisson en trois parties: les arêtes avec la tête et deux filets.
De la tête à la queue
Habituellement, un cuisinier prépare un fond de poisson avec les restes de poisson. Une autre possibilité est le garum de poisson. Patrik Fischer est un spécialiste de la fabrication de cette sauce relevée, qui nécessite pas mal de travail. Pour ce faire, il mélange les arêtes de poisson parées avec du sel et de l’eau. Dans un bocal en verre Weck, le mélange est chauffé à 60 degrés pendant quelques semaines, puis refroidi. La fermentation produit une sauce d’assaisonnement qui peut être utilisée de différentes manières.
Le garum de poisson, une sauce d’assaisonnement différente.
Patrik Fischer
Le testeur de recettes
De la poudre de peau de poisson ou une garniture croustillante.
Tobias sépare maintenant la peau du filet à l’aide d’un couteau bien aiguisé, la coupe en morceaux et explique: «Nous faisons sécher la peau dans nos déshydrateurs, nous la servons comme garniture croustillante ou nous la transformons en poudre dans le Thermomix». Il découpe avec soin des morceaux réguliers dans le filet de sandre et les place quelques minutes dans une saumure. Il retourne délicatement les filets et explique: «Le sel est le premier processus de cuisson. Les protéines se solidifient, et le poisson garde sa forme». Maintenant, Tobias met le sandre sur une plaque, le recouvre et le cuit à la vapeur dans un combi-steamer. Pour terminer, Tobias saupoudre le filet de poudre de curry violet, le décore de légumes et de fruits déshydratés et dépose sa création sur un cercle de céleri grillé avec du tartare de sandre.
Une bonne mesure contre le gaspillage alimentaire.
Au restaurant gastronomique «Incantare», Tobias propose un menu de huit plats avec accompagnement de vin en option. Le menu est fixe, à l’exception d’alternatives en cas d’intolérances ou d’allergies. «Nous préparons autant de menus que de clients ayant réservé, et pas un de plus. Avec cette mesure, nous pouvons éviter les déchets alimentaires», explique Tobias. L’équipe change certains plats du menu tous les 15 jours, en fonction des priorités suivantes: le plat qui est resté le plus longtemps sur la carte, le manque de disponibilité ou la baisse de qualité des denrées alimentaires.
Funke pêche équitablement
La carrière de Tobias Funke est marquée par une réflexion globale sur le produit et le bien-être animal. La valeur des aliments est au cœur de son travail. Auparavant, il travaillait avec différents labels. Désormais, Tobias Funke aime s’assurer personnellement sur place – y compris à l’étranger – auprès des paysans et des pêcheurs des conditions de détention, d’élevage et d’abattage des animaux. «Nous travaillons volontiers les poissons nobles et les crustacés – toujours en privilégiant la pêche à la ligne ou la plongée, qui ne génèrent pas de prises accessoires. Moins, c’est plus! J’informe volontiers mes hôtes de mon expérience avec les producteurs de denrées alimentaires. Cela les surprend, et c’est bien accueilli. Mes cuisiniers utilisent également ces connaissances pour la préparation des plats, car nous ne pouvons produire des plats de qualité supérieure qu’avec une exigence de qualité clairement définie pour les aliments. Le nom d’‹Incantare› engage: nous enchantons et inspirons nos hôtes. Si je devais faire des compromis sur la qualité, mon restaurant s’appellerait Evocare (faire de la magie). Et nous ne sommes pas des magiciens! Ce serait la fin de ma carrière de cuisinier», conclut Tobias Funke avec un sourire.
Les aliments sont au cœur de mon travail.
Tobias Funke
Directeur, chef de cuisine
Au Fernsicht, il se passe toujours quelque chose
Tobias Funke est un perfectionniste. En tant que directeur de l’auberge Zur Fernsicht, il contrôle chaque détail. Outre le restaurant avec une bonne cuisine bourgeoise, la patinoire ou les events organisés dans ce qui est probablement le meilleur chalet à fondues de Suisse attirent le public. Tobias Funke pousse l’art culinaire au comble du raffinement dans le restaurant gastronomique «Incantare». Chaque produit est choisi avec le plus grand soin, préparé et combiné avec audace. Ainsi, une soirée à l’«Incantare» est un enrichissement de l’horizon gustatif et culinaire. Ce faisant, le client est toujours pris au sérieux, mais il n’est jamais submergé ou ennuyé. Le service chaleureux y veille également. Et la cave à vins, avec ses 1000 positions – également des meilleurs vignerons suisses – est tout simplement fantastique.
Photos: Jürg Waldmeier
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