Par des professionnels, pour des professionnels. Le 18 octobre, notre experte en viande Jolanda, n’est une fois n’est pas coutume pas restée assise sur sa chaise de bureau; elle s’est rendue à l’auberge de campagne et hôtel Menzberg LU. Son but: observer le travail du chef de cuisine Norbert, apprendre à connaître les processus de cuisine et mettre la main à la pâte. Une journée riche en expériences, rencontres et variété.
Jolanda Ottiger est bouchère de formation. Elle aime la viande et connaît tout sur ce sujet. En tant qu’experte et conseillère en viande au service interne chez Pistor, elle se consacre principalement aux tâches suivantes:
- Elle prend les commandes par téléphone et donne des conseils sur le choix, le stockage et la préparation de la viande.
- Elle assure le suivi de clients réguliers dans toute la Suisse alémanique, eu égard aux questions d’assortiment, aux activités, etc.
- Elle soutient les experts-conseils en viande au service externe; entre autres, en préparant des offres.
Le vendredi 18 octobre 2019, Jolanda ne s’est une fois n’est pas coutume pas occupée de ses tâches habituelles devant l’écran et au «bout du fil» – elle s’est rendue à l’auberge de campagne et hôtel Menzberg. C’est là qu’elle a rencontré le chef de cuisine Nobert End et son équipe, dans le but d’obtenir un précieux aperçu en cuisine. Il est important pour elle de connaître et de comprendre les processus et la vie quotidienne en cuisine. En bref: Jolanda souhaite tirer profit de l’échange d’expériences. Aussitôt dit, aussitôt fait.
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Jusqu’à ce jour, elle ne connaissait Norbert que par téléphone et elle se réjouit de pouvoir lui serrer la main personnellement. Tous les mercredis matin à 10 heures, elle appelle Norbert, à sa demande, pour prendre ses commandes de viande. Jolanda sait exactement ce dont il a besoin et a toujours des idées supplémentaires à propos de ce dont il pourrait avoir besoin. Elle attire également l’attention de Norbert sur des offres attrayantes, des labels et, en accord avec la saison, sur le vaste assortiment de gibier. L’assortiment de viande de Pistor est un complément idéal à l’offre de viande locale de son boucher. Il apprécie particulièrement le fait que Jolanda connaisse bien ses besoins, la diversité de l’assortiment, les offres attrayantes et le chauffeur de Pistor.
Tout commence à 9 heures. Tous les deux préparent la viande pour le service de midi à la carte. La viande pour les escalopes de chevreuil a une couleur rouge vif, typique du chevreuil. Jolanda s’empare d’un couteau et coupe les pointes, afin de pouvoir ensuite couper des escalopes régulières, sur commande, pour les menus de midi. Les pointes sont moins régulières; ces morceaux seront transformés en émincé. Ensuite, ils ont continué avec les garnitures de chasse. Les choux de Bruxelles sont coupés en deux, parce qu’ainsi ils ont un goût moins amer, selon Jolanda. Ils ont préparé la sauce avec du fond de gibier fait maison. Après, ils ont préparé les poires au vin rouge, le chou rouge et la courge. Jolanda a également fait elle-même les croûtons de pain – elle a soigneusement coupé le pain en morceaux réguliers. Lisbeth, aussi appelée «Meite», parce qu’à une certaine époque il y avait plusieurs collaboratrices du nom de Lisbeth, est toujours à ses côtés. «Meite» travaille dans la cuisine de l’auberge de campagne depuis 40 ans et est une valeur sûre et importante pour l’équipe.
L’auberge de campagne Menzberg dispose d’une cuisine rénovée et d’un équipement très moderne. Jolanda a dit qu’il y fait bon travailler et qu’on le ressent aussi dans l’ambiance qui y règne. Il y a aussi une petite boulangerie maison, dans laquelle la boulangère Doris confectionne du pain et des desserts. Les glaces faites maison sont bien connues et très appréciées.
Jolanda, visiblement satisfaite mais un peu fatiguée, a terminé sa journée à 18 h 30. Ce jour-là, elle a appris à connaître les particularités de la vie quotidienne en cuisine et a développé de la compréhension à cet égard. La manipulation durant le service stressant de midi a été particulièrement impressionnante pour elle. La brigade de cuisine est bien rodée et se comprend souvent même sans même parler. «Une bonne préparation fait la différence», a déclaré Jolanda tout en retirant son tablier de cuisine. Reconnaissante pour le précieux échange d’expériences, elle a pris congé de Norbert, Lisbeth et de toute l’équipe.
Conseil
Landgasthof Menzberg
La maison de tradition, pour profiter et se détendre, est une destination populaire pour les mariages, les occasions familiales et les séminaires.