Le jambon cru Pioradoro de la maison Rapelli est un chef-d’œuvre tessinois au goût doux et délicat. Son secret: les meilleurs ingrédients, le travail magistral des Mastri Salumieri et l’affinage dans les caves de l’Alpe tessinoise Piora à 1964 mètres d’altitude. Les parfums de l’air pur alpin confèrent cet arôme délicieux au jambon.

Suivez avec nous l’aventure du jambon cru de Pistor 2018/2019!

Août 2018

Sélection des ingrédients, salage et massage

Les Mastri Salumieri sélectionnent avec soin une viande de porc suisse de la plus haute qualité. Pendant les trois premières semaines, les cuissots sont frottés plusieurs fois avec du sel marin et massés à la main.

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Salage et massage

Septembre – octobre 2018

Phase de repos

Après 21 jours, le sel est retiré et les cuissots reposent pendant 60 jours à une température inférieure à 4 °C. Pourquoi la température est-elle inférieure à 4 °C pendant la phase de repos? Grâce au froid, le sel pénètre dans la viande par osmose et l’humidité est absorbée. L’objectif est de réduire l’humidité à 18 %.

Novembre – décembre 2018; janvier 2019

Affinage

Novembre 2018: 90 jours après la première transformation, les jambons sont amenés à la cave d’affinage. C’est le début de l’affinage.

Décembre 2018/janvier 2019: l’affinage se fait à 15-18 °C. Les cuissots perdent de l’eau, prennent de la couleur, de la fermeté et conservent leur goût typique et incomparable.

Février 2019

Frottage au saindoux

Après six mois, les Mastri Salumieri graissent à la main les endroits ouverts du jambon. Mais pourquoi le jambon cru est-il frotté au saindoux? Le «Sugna», la couche de graisse de porc salée et poivrée, protège la viande «ouverte/exposée» et la rend tendre.

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Frottage au saindoux

Mars 2019

La maturation se poursuit

La phase de maturation se poursuit et se déroule à la même température idéale, entre 15 et 18 °C. Pendant cette phase de maturation, les Mastri Salumieri effectuent continuellement des contrôles de qualité. Ils contrôlent tous les jours visuellement le jambon. L’expérience et la compétence des Mastri Salumieri eux-mêmes sont les facteurs les plus importants et décisifs. C’est aussi dans cette phase que les cuissots continuent à perdre de l’eau, à gagner en couleur et en fermeté et à développer davantage leur arôme typique.

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La maturation

Avril 2019

La maturation se poursuit

Au mois d’avril aussi, la maturation se trouve au cœur du développement du jambon cru. En plus du contrôle visuel quotidien, les Mastri Salumieri effectuent des «tests olfactifs». C’est la méthode de contrôle de qualité la plus connue. Pour ce faire, les Mastri Salumieri utilisent un petit os, une sorte d’aiguille, qu’ils insèrent dans la partie supérieure du jambon pour sentir et tester l’odeur.

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La maturation se poursuit

Mai 2019

Allons sur l’Alpe Piora

L’Alpe Piora se trouve à 1964 mètres d’altitude dans la région de Ritom, où se trouve également le magnifique et idyllique lac Ritom. Plus de 1600 herbes aromatiques, fleurs et trèfles y poussent, conférant à l’Alpe non seulement un paysage de rêve mais aussi une note épicée dans l’air. Pendant les mois estivaux, environ 500 veaux, bovins et vaches laitières y paissent.

Au milieu de ce magnifique endroit se trouve la cave de maturation. Les Mastri Salumieri suspendent les jambons crus Pioradoro à la main.

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Alpe Piora

Juin - Septembre 2019

Le secret de la «maturation sur l’Alpe»

Vers midi, lorsque le soleil est à son zénith, les Mastri Salumieri ouvrent les fenêtres et les portes pour faire entrer l’air chaud de la journée dans les caves de maturation. Vers cinq heures et demie de l’après-midi, ils ferment les portes pour garder la chaleur dans la cave. L’Alpe Piora offre des conditions climatiques idéales pour la maturation du jambon cru: les variations de température entre le jour et la nuit ont une influence positive sur la maturation et sont les facteurs décisifs pour le développement naturel et constant du jambon – avec cet échange de chaleur, il acquiert sa couleur rose et perd de l’humidité. «La nature fait son travail toute seule», déclarent avec enthousiasme les Mastri Salumieri.

Rohschinken Alpenreifung

Conseil

Stockage et conservation – s’appliquent généralement:

  • Stockez les cuissots à température ambiante; idéalement à 18 degrés Celsius
  • Stockez les cuissots entamés et les tranches coupées au réfrigérateur; de préférence sous vide (ils restent ainsi frais plus longtemps), si cela n’est pas possible: dans du film alimentaire – le tout toujours au réfrigérateur
  • Laissez reposer la viande à température ambiante durant 10 à 15 minutes avant de la servir, pour qu’elle atteigne la température et la consistance optimales; le jambon cru est ainsi plus tendre et déploie ses parfums naturels

Savoir

«Cortadores de Jamón»

Comme il est difficile de couper un jambon de manière professionnelle, les fournisseurs de jambon ont commencé il y a des décennies avec la formation de coupeurs de jambon professionnels, aussi connus sous le nom de «Cortadores de Jamón». Cela a généré beaucoup de publicité et très vite on a vu arriver des concours nationaux.

En savoir plus

La maturation sur l’Alpe Piora est une phase décisive. Le jambon cru a besoin de temps et de repos pour développer son arôme typique. Nous vous tenons au courant – en exclusivité dans «l’histoire du jambon cru Pioradoro» de Pistor.

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