Storytelling beim Brot bietet einen spannenden Weg zum Erfolg: ein ideales Marketinginstrument dazu ist der Sauerteig. Durch seinen Einsatz und einer langen Triebführung entstehen individuelle Brotgeschichten.

Davon ist auch Urs Röthlin, Leiter Bäckerei und Feinbäckerei an der Richemont Fachschule Luzern, überzeugt: Sein Zitat anlässlich der Tagung von der Vereinigung der Backbranche (vdb) bringt es auf den Punkt: «Mit langer Triebführung bringen wir ein besonderes Aroma ins Brot, das die Kundschaft zu uns zurückbringt.»

Revival der langen indirekten Triebführung

Nach den Kriegsjahren setzten die Bäcker vorwiegend Vorteige und eine lange Triebführung ein. Mit dem Vorteig kräftigten sie die Backhefe und bei der langen Triebführung verwendeten sie Sauerteig mit und ohne Hefeanteil. Mit zunehmender Industrialisierung wurde vermehrt die direkte Triebführung eingesetzt. Die Teige ruhten wahlweise bis zu zwölf Stunden oder nur noch ganz kurz: Bei der aufkommenden Expressmethode mit viel Hefe waren die Teige bereits nach 20 bis 30 Minuten bereit zur Weiterverarbeitung. Dies ist mitunter der Back- oder Presshefe zuzuschreiben. Es folgten die Jahre des technischen Fortschritts. Ausgeklügelte Kühltechnologien erleichterten die bisher sehr aufwändige Langzeit-Triebführung und ermöglichten eine weichere Teigführung. Zudem verhalf sie dem Sauerteig sowie der besonders langen Teigruhe zum Comeback.

Deutsche Roggenbrote mit Roggensauerteig nach
Detmolder Drei-Stufenführung

Französische Baguettes mit Levain liquide
  

Italienische Panettone mit Lievito madre
  

Das Potenzial von Sauerteig

In Kombination mit einer langen Triebführung bringt Sauerteig eine Reihe Vorteile mit sich:

• Ausgeprägtes Brotaroma
• Mehr Geschmack
• Längere Frischhaltung
• Hemmt Schimmelbildung
• Bessere Verdaulichkeit

Und noch einen Haufen Vorteile mehr, haben Sauerteige zu bieten. Probieren Sie es aus und erzählen Sie Ihre eigenen Brotgeschichten.