Rosi, le restaurant bavarois «non typique» à Zurich. Markus Stöckle surprend avec des spécialités originales et apporte une touche de Bavière à Zurich.
De l’arrêt de bus Lochergut, il ne faut que quelques pas pour rejoindre le restaurant. Au-dessus du toit de la terrasse se dresse un panneau lumineux rond où est inscrit «Rosi». La terrasse arborée entoure la bâtisse en forme de biseau telle un fer à cheval.
Le nom Rosi – une couleur ou une vache?
Le restaurant propose 45 places assises. Le long de la baie vitrée est disposé un banc patiné, et, devant, des tables de deux avec leurs chaises. Le plafond et les murs sont peints en rose clair. Serait-ce l’explication du nom du restaurant? «Non, non», répond Markus en riant. «Je voulais un nom sympathique, charmant, un nom facile à retenir. Dans la ferme de mon frère, la plus vieille vache s’appelle «Rosi». Nous nous sommes également inspirés de la fleur baptisée ‹mamelle de vache›, un produit de fantaisie bavarois. Au ‹Rosi›, je veux célébrer ma cuisine bavaroise telle que je la conçois. Je veux enthousiasmer et surprendre les professionnels comme les non-spécialistes. Derrière chaque plat se cache une histoire ou une préparation spéciale.»
Je célèbre ma cuisine bavaroise.
Markus Stöckle
Propriétaire
Déjà en cuisine à 12 ans
Markus Stöckle a su très tôt qu’il deviendrait cuisinier. Le Bavarois a fait son premier stage dès 12 ans. «Plus tard durant mon apprentissage je n’ai fait qu’attendrir des escalopes. Une solide formation de base très éloignée des prodiges culinaires», commente Markus dans un sourire.
Années de formation
Ensuite, l’aspirant cuisinier a appris à connaître toute la diversité des aliments et leurs nombreuses méthodes de préparation. Ses deux mentors, Michael et Margreth Mener de l’ancien restaurant «M et M», dans l’Allgäu, ont soutenu et encouragé le jeune professionnel jusqu’à ce qu’il trouve une place auprès du cuisinier moléculaire Heston Blumenthal. Très vite, le jeune homme assidu a été embauché au laboratoire de Blumenthal, où il a étudié les bases scientifiques de la cuisine aux côtés de chimistes de renom. «Pendant cette période, j’ai acquis énormément de connaissances».
Son rêve devenu réalité
«C’est avec ce bagage conséquent que j’ai ouvert et dirigé plusieurs restaurants pop-up à Zurich. Avec le ‹Rosi›, je réalise un grand rêve: créer une carte bavaroise enrichie de toutes les inspirations que j’ai glanées au fil des ans» raconte Markus Stöckle. Une cuisine typiquement bavaroise ou une inspiration de l’artiste culinaire? À la lecture de la carte, c’est clairement la deuxième réponse qui s’impose.
Spätzli au fromage – un plat de pauvre
«Tout le monde connaît la forme des knöpfli et des spätzli. Mais il faut choisir la bonne méthode de préparation. Dans ce domaine, je suis très strict, pour ne pas dire inflexible. Pour ajuster la teneur en gluten des spätzli, il faut battre la pâte plus ou moins longtemps. La pâte doit-elle être battue avec la main ouverte ou fermée? C’est écrit dans ma banque de recettes privée. Par exemple les spätzli au fromage: ils contiennent des bretzels secs, finement moulus, et sont servis avec du fromage bien filant. Les spätzli sont brasés à la poêle avec du Romadur, un fromage corsé à croûte lavée rouge originaire de l’Allgäu. Il en résulte de longs fils, typiques du plat bavarois. A l’origine un repas de pauvre et quelque chose de bon, c’est ce qui me met l’eau à la bouche », explique Markus Stöckle.
Uniquement sur recommandation
L’offre du «Rosi» est petite et raffinée. Les plats créent une harmonie et sont souvent servis ensemble. La carte est écrite en bavarois. Un plat sur deux ou trois nécessite une traduction orale du bavarois à l’allemand. Ces conversations précisément sont très précieuses, car chaque soir il y a aussi des plats qui ne sont pas à la carte. Par exemple le «Grillhänel». Il a la taille d’un «Mistchratzerli», autrement dit d’un coquelet, auquel on a retiré les os du dos et des cuisses, et va reposer durant 6 heures dans une marinade composée de crème écrémée et d’une saumure parfumée à l’ail et au thym. Il est ensuite farci avec de la farce de veau, du madère, de l’aneth et du persil avant d’être recousu. Ensuite, le «Grillhänel» est poêlé et peu avant de le servir, il est chauffé dans un four à 300 degrés, pour obtenir son croustillant.
«Grillhänel» farci
Le chef Rico Büttner vous explique tout.
Connaissances
Poêler
Le terme vient du mot poêle et a aussi inspiré le terme en allemand (poelieren). Il décrit un mode de cuisson particulièrement respectueux des nutriments. Le produit à cuire n’est pas saisi et est cuit à feu doux dans un four ou un four à vapeur combiné dans un plat résistant au feu. Pour la coloration, le couvercle est retiré peu avant la fin de la cuisson ou, comme pour le Grillhänel de «Rosi», il est chauffé au four à température élevée pour devenir croustillant.
Une créature chimérique comme source d’inspiration
«Connaissez-vous le Wolpertinger? Le Wolpertinger est une créature chimérique en Bavière. Quand nous étions encore enfants, nos parents nous parlaient d’un animal que l’on pouvait seulement voir les nuits de pleine lune à la lisière des forêts. Nous rôdions souvent à la lisière de la forêt avec une lampe à pétrole. Quand l’animal était d’humeur amicale, il nous souriait. Quand nous étions vilains, il feulait dans notre direction. Cela m’a inspiré le plat . Une mousse de canard, de chevreuil et de sanglier, enveloppée dans des feuilles de choux et servie avec notre animal imaginaire, le Wolpertinger», il sourit, se lève et revient avec une tête de lièvre empaillée portant de petits bois de cerf.
Photos: bienz-photography
