Te voilà, ville de mes rêves. Ville des nuits sans sommeil. Ville des belles créatures. Ville des rêves grandioses. Ville des possibilités culinaires infinies. Ville des delis et diners. C’est ce que tu es – «mon» New York. Je ne cesserai jamais de t’aimer.
Il ne me fait jamais défaut, cet enthousiasme débordant avant le départ vers cette ville unique au monde: New York. Cette ville m’a séduite au premier regard. Aucune description ne peut exprimer cette ébullition urbaine. Voilà l’effet que me fait cette capitale mondiale. A New York, les tendances meurent avant même d’être nées. A New York, je ne suis jamais seule. A New York, je suis dans le monde entier.
Telle est aussi la diversité de l’offre culinaire. Internationale. Aujourd’hui au top, demain un flop. Rien ne dure, mais tout est neuf et surprenant. Dans le paysage urbain, seuls les delis et diners subsistent envers et contre tout, depuis près d’un siècle. Avec leurs enseignes lumineuses, ils ont souvent l’air vieillot. Mais il faut franchir la porte pour tomber sous le charme. Les diners des années 20 à 40 affichent notamment des éléments art déco et «streamline» ou copient l’intérieur des wagons-restaurants. Ici, l’histoire se vit dans une ambiance unique.
What do you want?
Le personnel de service et son langage sont simples, à l’instar de la cuisine des delis et diners. Deli est l’abréviation de «délicatesses». Ce nom est souvent trompeur, car les delis ne proposent pas de mets raffinés. Leur credo: le fastfood. Et ce, dans toutes les variantes imaginables. L’essentiel, c’est que ce soit préparé rapidement. C’est pourquoi, l’aménagement des delis est généralement très basique. Parfois, ce sont de petits supermarchés que l’on peut trouver à chaque coin de rue. Certains proposent des places assises, d’autres uniquement une vente à emporter. Contrairement aux diners, où l’on s’assoit toujours pour manger et où le petit-déjeuner, le lunch ou le dîner sont servis par le personnel. Ils ont toutefois un point en commun: la simplicité. Donc pas de code vestimentaire. Il n’est pas étonnant d’y croiser le cantonnier, le banquier et le couple d’ados à leur premier rendez-vous. Les delis et diners sont parfaits pour les fringales, mais surtout pour les faims de loup. Les portions sont plutôt généreuses pour les standards suisses. Le deli, comme le diner, reste ouvert tard. Et on peut y prendre son petit-déjeuner l’après-midi. La carte varie en fonction de l’établissement, mais comprend en principe des snacks, tels que sandwiches, bagels, finger food, salades et desserts. French toasts, bagels, burgers et sparerips ne sont que quelques-uns des plats avec lesquels les delis et diners américains ont conquis le monde entier. Les spécialités de viande pastrami, brisket et pulled porc sont actuellement sur toutes les lèvres.
La Sainte Trinité
Un sandwich au pastrami, corned beef, brisket ou pulled meat? A première vue, tout ressemble à des monticules de viande sur du pain. Mais ce sont les petits détails, surtout au niveau de la préparation, qui sont appréciés de tous, pas seulement des amateurs de viande.
Le pastrami, par exemple, est une pièce de viande rouge (épaule de bœuf) fumée et épicée, qui est coupée en tranches fines. Son origine est un mystère. On suppose toutefois qu’il est arrivé aux Etats-Unis au 19e siècle de Roumanie, par le biais de la cuisine juive. Le pastrami «New York Style» est plus épicé que l’«American Style». Le goût est comparable à celui d’un jambon épicé.
Spareribs, beef brisket et pulled pork constituent la «Holy Trinity».
Et le corned beef?
C’est de la viande de bœuf salée. Connu chez nous comme un bloc en conserve impossible à découper, il est émincé, salé et cuit dans son jus. Cette variante servait avant tout de provisions lors des longs voyages en bateau et a même réussi à figurer sur la carte des plus grands hôtels. Il a obtenu le statut de délicatesse grâce au grand classique de la cuisine juive: le sandwich reuben. Une explosion de saveurs: du pain au levain garni de choucroute, de corned beef et d’emmental.
Enfin, n’oublions pas les deux classiques du barbecue américain, le brisket et le pullet porc. Le beef brisket est généralement cuit au fumoir à basse température dans une fumée chaude, ce qui lui confère son goût barbecue typique. La poitrine de bœuf que l’on utilise pour cela est dégraissée; une partie de la graisse et les divers tissus fins sont retirés. La viande est ensuite marinée au frais pendant plusieurs jours, puis cuite à température constante dans le fumoir jusqu’à 15 heures. La fabrication du pulled pork ne diffère pas beaucoup de celle du beef brisket. On utilise généralement de l’épaule ou du cou de porc. Spareribs, beef brisket et pulled pork constituent la Holy Trinity (la Sainte Trinité) du barbecue. A la fin de la cuisson, le pulled pork est souvent nappé d’une sauce barbecue. Grâce à la longue cuisson, la viande devient tellement tendre qu’elle s’effiloche ou qu’on peut en déchiqueter les morceaux (de l’anglais «to pull»). Il existe également une variante à base de cou de bœuf: le pulled beef.
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