C’est Meryl Streep, dans le film «Pas si simple», qui a inspiré Sandra Kubista pour son concept de café. Depuis toujours, elle caressait l’idée d’ouvrir en Suisse un café sur le modèle américain. L’idée s’est désormais muée en histoire à succès.
La Löwenstrasse est avant tout une rue comme les autres à Zurich: beaucoup de béton et des voitures qui se fraient péniblement un chemin dans un dédale de bitume. Au début de la rue, il y a le numéro un, dans tous les sens du terme: Babu's Bakery & Coffeehouse. Même à l'automne, la petite terrasse sur le trottoir devant le café est prise d'assaut. Devant l'entrée, deux ou trois clients attendent patiemment à l'extrémité de la queue qui s'est formée devant le buffet à l'intérieur. Sur la droite de cette queue de clients se trouvent le thé glacé maison et les salades fraîches, présentées dans la vitrine réfrigérée et sur l'étagère en bois en face des sachets de café du torréfacteur Stoll. Une fois à l'intérieur, nous quittons l'univers de béton pour entrer dans un cocon douillet. Chaque table, chaque chaise séduit par une forme et une espèce de bois particulières, sans que cela crée le moins du monde une impression de bric-à-brac. Ce «coffeehouse» est une sorte d'avatar moderne de la salle à manger urbaine. De grandes cartes de menu, des murs de briques orange, des bibliothèques et, au mur, sur des toiles tendues, une visualisation du concept de Babu's Bakery & Coffeehouse. Cela faisait partie du travail de maturité d'Elena, la fille de Sandra Kubista: tous ces détails confèrent un caractère tout à fait hors du commun à l'établissement.
Flair et savoir-faire
Rayonnante, Sandra Kubista vient à notre rencontre avec deux cafés garnis d'un coeur en mousse de lait. À l'origine du concept, elle est sur tous les fronts. Avant l'ouverture du Babu's Bakery & Coffeehouse, elle a travaillé pendant 20 ans dans le commerce de détail en tant qu'indépendante. «Durant cette période, l'envie a grandi en moi de faire un jour autre chose, en retournant à mes racines. Il faut dire que mes parents ont exploité plusieurs établissements gastronomiques à Zurich. Adolescente, j'y arrondissais un peu mon argent de poche. Dans l'avion me ramenant de Los Angeles en Suisse, le projet a pris une tournure concrète avec le film ‹Pas si simple›. Dans les grandes lignes, le concept était déjà dans ma tête, mais il a pris forme progressivement avec le précieux concours d'un consultant en gastronomie zurichois et l'aide des propriétaires du ‹Kaffee Klatsch› à Davos. Finalement, le 4 juin 2011, nous avons pu ouvrir Babu's Bakery & Coffeehouse, à Zurich, sur la base du ‹concept Kaffee Klatsch›. Dans le secteur du commerce de détail, d'où je proviens, j'ai toujours accordé la priorité au client et je continue de le faire aujourd'hui. J'étais donc tout à fait en mesure de me mettre à la place du client. Il y avait pas mal de divergences d'opinion entre les collaborateurs qualifiés, qui avaient une approche plus technicienne des choses, mais ce sont précisément ces différents points de vue qui nous ont permis de nous imposer sur le marché zurichois de la gastronomie, pourtant âprement disputé. Aujourd'hui, dans le domaine du petit-déjeuner, nous sommes l'un des restaurants les plus prisés de la région de Zurich et le numéro 1 des boulangeries sur ‹TripAdvisor›.»
Deux ateliers de production
Derrière le restaurant, on trouve la cuisine et, au sous-sol, la boulangerie. «La cuisine est petite, mais les processus ont été bien pensés. Trois à quatre collaborateurs y préparent les repas pour nos clients. Au sous-sol, nous avons aménagé il y a peu un atelier de production pour nos produits de boulangerie ainsi qu'un économat et une chambre froide. Cela a beaucoup allégé le travail de l'équipe de cuisine. Une planification efficace et un bon travail d'équipe sont nécessaires pour coordonner les deux ateliers. Nous fabriquons nous-mêmes plus de 90% des produits. Quotidiennement, avec mes collaborateurs, je surveille les plans de cuisson et de production des deux ateliers. C'est la seule façon de réduire au maximum les quantités d'invendus. Les rares invendus sont utilisés dans la préparation de nos mets ou emportés le soir par les collaborateurs», explique Sandra Kubista.
Le concept
Le fil conducteur de Babu's Bakery & Coffeehouse, c'est le café. Deux baristas préparent toutes les variétés de café. «La machine à café ne peut être utilisée que par les collaborateurs qui en connaissent le fonctionnement. Les samedis chargés, nos deux baristas préparent jusqu'à 700 cafés à partir de grains fournis par le torréfacteur Stoll. Nous offrons aussi la possibilité d'apprendre les différentes techniques du barista dans notre établissement. L'un de nos baristas est même devenu champion de Suisse. Aujourd'hui, il est indépendant et forme de futurs collègues», explique fièrement Sandra Kubista, qui poursuit: «Mais venons-en au concept de Babu's Bakery & Coffeehouse. Le client commence par chercher une table. Il se rend ensuite au comptoir et commande le repas et la boisson de son choix. Après quoi, il est servi par nos collaborateurs.»
Et le week-end...
Le samedi et le dimanche sont de grosses journées et les clients ont intérêt à réserver à l'avance s'ils veulent éviter d'attendre qu'une table se libère. La réservation peut être faite par Internet. C'est simple et rapide. «Le week-end, nous ne proposons que des plateaux à étages avec une sélection de mets typiques de Babu's Bakery & Coffeehouse. Le client commande son plateau au moment de la réservation. Actuellement, nous en avons trois à la carte, mais nous sommes en train de retravailler quelque peu notre offre. L'équipe de la cuisine a ainsi la possibilité de préparer la ‹mise en place› des plateaux et de servir rapidement les clients. Nous gardons toujours quelques places en réserve pour les clients spontanés, qui commandent à la carte dans notre grande carte de petit-déjeuner. Comme nous voulons pouvoir offrir un petit-déjeuner à un maximum de monde, les tables sont généralement réservées pour deux heures. Cela nous permet de faire plusieurs services à chaque table. Le week-end, nos deux baristas ne chôment pas. Nos clients doivent souvent s'armer de patience. Chaque café ou café au lait est préparé avec professionnalisme au moyen d'une machine à espresso traditionnelle. Aux heures de pointe, ces petits chefsd'oeuvre réclament entre 10 et 15 minutes d'attente. Cela gêne moins les femmes que les hommes», explique Sandra Kubista en esquissant un sourire.
Petits-déjeuners à succès
L'offre de Babu's Bakery & Coffeehouse est régulièrement adaptée. C'est Elena, la fille de Sandra Kubista, qui s'en charge; elle est encore aux études, mais s'implique déjà activement dans de nombreux domaines de l'entreprise. Le bol de baies açaï est l'une de ses créations. «Ce bol est l'un des produits phares de notre carte et, sur Instagram, ce sont les photos de ce bol qui récoltent le plus de ‹J'aime›. Nous mélangeons ces baies avec des bananes, du granola et d'autres fruits. Nous vendons actuellement une quarantaine de ces bols par jour. Le birchermüesli, classique parmi les classiques, est bien sûr aussi à la carte. Il est servi sans sucre, avec des flocons d'avoine, du yogourt et des fruits. Le pudding aux graines de chia et le yogourt grec avec des figues au miel sont d'autres spécialités de la catégorie superfood », confie Sandra Kubista pour en terminer avec sa présentation de la carte.
Pour les gens pressés
Prendre le petit-déjeuner sur le chemin du travail, cela fait gagner du temps. Et les gens adhèrent, le chiffre d'affaires de Babu's Bakery & Coffeehouse en témoigne. Le rösti, les crêpes, le porridge, toujours maison, mettent en jambes la matin. S'il y a bien un endroit où s'applique l'adage «Mange comme un roi le matin, comme un prince à midi et comme un mendiant le soir», c'est ici. Environ 15% des ventes se font au comptoir. Bien des banquiers zurichois doivent à l'équipe de Babu's de pouvoir manger équilibré.
Wow
Petit tour des plateaux
Le numéro 1: petits pains et tresse (croissant durant la semaine), confiture, beurre, fruits, viande froide (ou légumes), fromage, birchermüesli, oeufs ou crêpes, jus d'orange frais, boisson chaude.
Un rien plus sucré: petits pains et tresse, confiture, beurre, fruits, viande froide (ou légumes), fromage, birchermüesli, oeufs ou crêpes, scone à la vanille et dés de brownie, jus d'orange frais, boisson chaude.
La formule festive: petits pains et tresse (croissant durant la semaine), confiture, beurre, fruits, fromage, birchermüesli, saumon au raifort, oeufs ou crêpes, jus d'orange frais, boisson chaude et un verre de Prosecco.
Vous trouverez des photos sur Instagram: babus_bakeryandcoffeehouse
Savoir
Les baies d'açaï
La baie d'açaï pousse sur le palmier pinot. Elle est ronde et n'est pas sans rappeler la myrtille. Mais contrairement à la myrtille, elle est dure. Du fait de son action unique, elle compte parmi les principaux aliments des populations indigènes de l'Amazone. Une fois récoltées, les baies d'açaï pourrissent dans les 36 heures environ, ce qui explique qu'on ne trouve guère de baies fraîches ailleurs qu'en Amérique du Sud. Si les baies sont immédiatement congelées après la récolte, leurs nutriments sont en grande partie préservés. En Suisse, on peut les obtenir congelées ou en jus. Le goût de la baie d'açaï est particulier; on le qualifie d'onctueux, terreux et piquant, avec des notes de noix ou de cacao.
L'atout humain
Babu's Bakery & Coffeehouse emploie plus ou moins 32 personnes. Et c'est sûr elles que repose le succès de l'établissement. Si, dans la gastronomie, le succès passe par un concept original, il est tout aussi essentiel que la direction sache trouver le bon mix au niveau du personnel. Babu's Bakery & Coffeehouse emploie des collaborateurs qualifiés et non qualifiés. Le service est aussi largement assuré par des étudiantes travaillant à temps partiel. Ce ne sont pas forcément les collaborateurs qualifiés qui accèdent aux postes à responsabilités, mais ceux qui ont le sens de la conduite et s'identifient complètement au concept. «Souvent, les collaborateurs non qualifiés perçoivent mieux les besoins des clients. La vision des collaborateurs qualifiés est fréquemment tronquée par ce qu'ils ont appris. Cette juste composition de l'équipe est un autre facteur de notre succès», estime Sandra Kubista. «Pour pouvoir comprendre les besoins de nos clients, nos collaborateurs doivent être obligatoirement plurilingues. Bon nombre de nos clients sont anglophones, si bien que l'anglais est un ‹must› chez nous», expliquet- elle. Babu's Bakery & Coffeehouse combine simplicité et qualité, tout en proposant des mets qui sortent de l'ordinaire. C'est une sorte de cocon de bien-être au milieu du béton et du bruit des voitures, à seulement 15 minutes de la gare principale.
Photos: Stefan Bienz (bienz-photography.ch)
Conseil
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