Fledermaus, Babettli oder «Hanging Tender» sind Special Cuts – auch Second Cuts genannt – und stammen aus Muskeln des Tieres, die stärker belastet werden. Die grobfaserige Struktur mit intensivem Aroma zeichnet diese Fleischstücke besonders aus. Richtig zubereitet, absolute Delikatessen.
Die Ernährung befindet sich im Wandel und damit auch der Fleischkonsum in der Schweiz. Wir essen bewusster Fleisch. «From Nose to tail» ist in aller Munde, die optimale Verwertung des Tieres rückt in den Vordergrund. Und es muss nicht immer Filet sein. Immer beliebter sind die sogenannten Special Cuts.
Sie galten früher oft als «zweitklassige Fleischstücke», die nur geschmort zubereitet wurden. Doch das wird den vielfältigen Fleischstücken absolut nicht gerecht. Special Cuts haben mehr Biss und sind geschmacklich intensiver als zum Beispiel ein Filet. Durch die höhere Beanspruchung entstehen dicke Muskelpakete, diese enthalten mehr Bindegewebe (Kollagen) und sind grobfaseriger in der Struktur.
Es gibt nicht nur eine Art, ein Tier zu zerlegen. In jedem Land schneiden Metzger unterschiedlich. Bei den Special Cuts handelt es sich vor allem um Schnitte aus Amerika, dem «Land der Steaks». Demzufolge eignen sich diese Schnitte ausgezeichnet zum Kurzbraten.
Wissen
Gut zu wissen:
- Das Fleisch sollte drei bis vier Wochen gelagert sein
- Vor dem Servieren kurz ruhen lassen
- Gegen die Faser aufschneiden, sonst wird’s zäh
Special Cuts vom Rind
- Der Halsstrang wird vor dem Trennen des Hohrückens vom Hals ausgelöst. Er eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, ist kräftig im Biss mit vollem Aroma.
- Back Rips sind die Spare Ribs des Rindes, nur etwas aromatischer und grösser. Am besten sous-vide vorgaren und danach kurz anbraten.
- Flat Iron Steak bezeichnet die Ober- und Unterseite des zertrennten Schulterspitzes. Es eignet sich zum Kurzbraten oder als Tatar. Das Petit Tender oder auch flaches Filet genannt, stammt vom Schulterdeckel und ergibt ein tolles Kurzbratstück.
- Flank Steak kommt, wie der Name herleiten lässt, aus der Lempe (Flanke) des Rindes. Das Fleischstück ist sehr dünn, darum besonders vorsichtig sein beim Kurzbraten, damit das Fleisch nicht zu trocken wird.
- Die Fledermaus oder auch Araignée genannt, ist der heimliche Star der Special Cuts. Sie stammt aus dem Stotzen und die Marmorierung zieht sich wie ein Spinnennetz durch das Fleisch. Dadurch ist es äusserst saftig und zart, perfekt geeignet zum Kurzbraten.
- Der Hanging Tender wird aus dem Leistenfleisch geschnitten. Bei uns nennen wir es Onglet oder auch Nierenzapfen. Die Sehne in der Mitte sollte entfernt werden. Am besten schmeckt es kurzgebraten, bleu oder saignant. Es hat einen sehr guten Biss – definitiv ein Stück für Fleischliebhaber.
Special Cuts vom Kalb
Wie vom Rind gibt es auch vom Kalb Special Cuts:
- Flank Steak
- Back Rips
- Araignée
- Hanging Tender
Die Auswahl beschränkt sich jedoch eher auf jene Stücke, die von der Grösse des Ausgangstücks sinnvoll erscheinen. Das eh schon zarte Fleisch mit feiner Faserung und mildem Aroma überzeugt nicht nur im Geschmack, nein, auch preislich liegt es im interessanten Bereich.
Special Cuts vom Lamm
Bekannte Special Cuts vom Lamm sind auf zwei beschränkt:
- Spare Ribs
- Lammhaxe
Dies liegt vor allem an der geringeren Beliebtheit des Lammfleisches. Der Fokus liegt in der Schweiz vor allem auf dem Rücken und dem Gigot.
Special Cuts vom Schwein
Äusserst beliebt hierzulande sind die Special Cuts vom Schwein, werden oft aber nicht als solche wahr genommen:
- Spare Ribs
- Costine
- Araignée (Fledermaus), das zarteste und saftigste Kurzbratstück. Es ist mit einem Gewicht von 150 bis 200 Gramm perfekt geeignet als Hauptgang für Fleischtiger.
Längst kein Geheimtipp mehr:
- Secreto (Karreedeckel), das Fleisch ist sehr zart und mit einer Fettschicht überzogen. Diese kann entfernt werden, Liebhaber bevorzugen aber die Variante mit.
Nutzen Sie die Chance!
Mit Special Cuts eröffnen sich nebst Filet und Entrecôte neue Möglichkeiten, «edle» Stücke auf den Teller zu bringen. Und Fleischliebhaber oder solche, die es noch werden, zu begeistern. Es lohnt sich in jedem Fall.
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