Dry aged Swiss Black Angus Beef, special cuts, ribeye du Luma – le tout dans une auberge de campagne argovienne. Au «Linde Büttikon», l’équipe qui entoure l’hôte Gilbert Mohler et le chef de cuisine David Kurz sait exactement ce que recherchent les amateurs de viande.
Le Linde Büttikon mise sur la viande régionale.
Le chef de cuisine David Kurz fait vieillir la viande à sec (dry aged) et la transforme lui-même.
Les special cuts tels que le flank steak et le hanging tender sont très appréciés.
Le nose to tail et une production équitable définissent la cuisine à base de viande.
Plus de viande haut de gamme
Le chef de cuisine David Kurz travaille au «Linde» depuis dix-sept ans. Arrivé peu après son apprentissage, il est resté pour la philosophie de la maison. Après le service de midi, il me donne un aperçu de son travail. La carte comprend une offre inhabituellement variée de plats de viande originaux et haut de gamme. «Nous ressentons indirectement cette tendance à consommer moins de viande et davantage de produits végétaux. Les personnes qui consomment de la viande ont alors tendance à privilégier les morceaux nobles, issus d’une production régionale et équitable», explique David. La régionalité n’est pas un vain mot pour l’équipe. «Nous travaillons en étroite collaboration avec les agriculteurs de la région. Ils nous préviennent quand deux ou trois de leurs bêtes pourraient nous convenir. Nous allons les voir et choisissons celles qui nous font la meilleure impression.»
Un savoir-faire acquis auprès d’un maître boucher
Ce qui distingue la cuisine du «Linde» de celle des autres établissements: David effectue généralement lui-même la transformation de l’animal abattu. C’est son père Erich, boucher de formation et vice-champion suisse de sa discipline il y a dix ans, qui lui a transmis ce savoir-faire. Aujourd’hui à la retraite, Erich n’hésite pas à donner un coup de main. Dans la cuisine, il se tient prêt, couteau à la main. «Cette échine dry aged d’un Swiss Black Angus a maturé pendant quatre semaines et est prête à être transformée.» Il y a seulement quelques minutes, l’échine était encore dans le «dry ager», à côté d’un morceau frais. La différence de couleur est frappante. «La disponibilité est difficile à planifier en raison du temps de maturation », fait remarquer David. «Bien sûr, je pourrais garder la viande jusqu’à quatre semaines de plus, mais quand il n’y en a plus, il n’y en a plus.»
Beaucoup de travail pour une viande haut de gamme
Erich se met au travail. Le morceau perd 50 % de son poids, une fois le liquide, la graisse et les os retirés. «C’est ce qui explique le prix plus élevé. La maturation demande beaucoup de travail: surveiller la température et l’humidité de l’air, un désossage fastidieux et beaucoup de déchets», précise David. Les matières grasses et les os finissent à la poubelle, ils n’ont plus rien à offrir. Erich travaille avec minutie et détache chaque morceau de viande, aussi petit soit-il. David en fera des burgers en mélangeant 40 % de ces chutes avec 60 % de viande de bœuf fraîche. Gilbert Mohler, directeur et hôte du «Linde», entre dans la cuisine en lançant un «Ça va?». «Très bien», répond Erich en posant le couteau. David fait revenir un morceau de bœuf dry aged dans une généreuse quantité de beurre.
Toujours plus régional
Gilbert raconte comment le «Linde » est devenu, petit à petit, plus régional. «Ce qui est intéressant, c’est que la pandémie nous a ouvert des portes. J’ai eu le temps de discuter avec les agriculteurs de la région et de repenser notre orientation. Aujourd’hui, depuis la terrasse, le client a vue sur la ferme maraîchère et le pâturage où «nos» bovins broutent. Nous proposons même du ‹saumon du Freiämt› et du poisson de l’élevage de Bremgarten. David passe commande via WhatsApp. On se connaît et tout se fait simplement.»
Restaurant Linde Büttikon
5619 Büttikon
Équipe: Gilbert Mohler, directeur et hôte, David Kurz, chef de cuisine, Doreen Helbig, chef de service, Amanda Mohler, marketing, personnel et administration, et quelque 30 collaboratrices et collaborateurs.
Établissement: restaurant panoramique (70 personnes), bistrot avec cheminée (40 personnes), terrasse (100 personnes), cave à vins (20 personnes) pour les apéritifs et comme salle de mariage officielle de la commune.
Autres activités: catering au «Haus zur Sonne», organisation d’events pour 50 personnes maximum et magasin de village avec boucherie (6 collaborateurs).
Un penchant pour les special cuts
David dresse le bœuf dry aged accompagné de légumes et de chimichurri et souligne que les assiettes ne contiennent pas uniquement des morceaux nobles. «Cuisiner des special cuts est pour moi une évidence.» Alors même que nous dégustons le Black Angus, il fait saisir à feu vif un flank steak qu’il a cuit sous vide pendant douze heures avec de l’ail et du romarin. «Livré hier par Pistor, déjà dans l’assiette aujourd’hui», révèle le chef. Il le sert coupé en fines tranches.
Philosophie nose to tail
Parmi les autres morceaux préférés de David, on trouve le «hanging tender », également connu sous le nom d’«onglet». Il a un léger goût d’abats et se prête parfaitement à la cuisson à basse température. Il trouve également intéressants l’«outside skirt» ou le «chain steak», tirés de la côte couverte. Les abats sont moins prisés: «À part le foie de veau, la demande est vraiment faible. C’est dommage – personnellement, je les aime tous.» La philosophie nose to tail l’incite également à préparer lui-même le jus de veau: «Qui fait encore ça aujourd’hui, faire mijoter des os pendant deux jours…»
Cuisiner des special cuts, c’est une évidence pour moi.
David Kurz
Chef de cuisine
Luma et Wagyu
David montre deux autres produits phares de la carte: le ribeye de bœuf Luma et un morceau noble de bœuf Wagyu du canton de Lucerne, qu’il aime également proposer régulièrement. Le secret de la viande Luma réside dans sa lente maturation traditionnelle sur l’os, associée à un affinage supplémentaire grâce à une moisissure noble spéciale. «Je trouve fascinant que cette méthode ancestrale de conservation fasse son grand retour et rencontre un tel succès.» Et le persillage du bœuf Wagyu de Lucerne parle de lui-même.
Chez David et Gilbert, la viande est la vedette et elle est de production régionale et équitable. Précisément comme l’aiment les fins gourmets soucieux de leur alimentation.
Photos: Jürg Waldmeier
FAQ sur l’assortiment de viande Pistor
Quelles sortes de viande Pistor propose-t-elle pour la gastronomie?
Pistor propose un vaste assortiment de viande à la gastronomie et aux boulangeries – des produits classiques de bœuf, de veau, de porc et de volaille aux spécialités (haut de gamme) telles que le Swiss Black Angus, le Wagyu, les special cuts, des burgers et de la charcuterie.
Puis-je commander de la viande coupée sur mesure chez Pistor?
Oui. Pistor propose de la viande coupée sur mesure et s’adapte aux besoins des boulangeries, de la gastronomie et de l’hôtellerie – par exemple en termes de poids, de découpe, de transformation et d’emballage.
Pistor propose-t-elle également de la viande suisse régionale?
Oui. Pistor propose différentes spécialités de viande suisse, dont le Swiss Black Angus et le Wagyu de Suisse centrale. Ces produits conviennent aux établissements de la gastronomie qui souhaitent mettre l’accent sur le caractère régional, la qualité et la transparence sur leur carte.
L’assortiment de viande de Pistor est-il adapté aux concepts nose to tail?
Oui. Avec les special cuts, les second cuts et des morceaux de viande sélectionnés, Pistor aide les établissements de la gastronomie qui souhaitent valoriser davantage l’animal et proposer à leurs clients des plats de viande variés.
Quelle est la particularité de la viande Swiss Black Angus?
Le Swiss Black Angus convainc par sa viande à fibres fines, son persillage prononcé et sa saveur intense. Il convient pour des steaks haut de gamme, des plats de viande originaux et une gastronomie axée sur la qualité.
Pistor peut-elle conseiller les établissements de la gastronomie pour le choix de la viande?
Oui. Pistor accompagne les professionnels de la gastronomie et de l’hôtellerie non seulement grâce à un vaste assortiment, mais aussi avec des conseils par le biais de ses experts en viande. Les établissements peuvent ainsi trouver les morceaux de viande, les découpes et les spécialités adaptés à leur cuisine.
Pourquoi Pistor est-elle un partenaire viande idéal pour les restaurants en Suisse?
Pistor propose un vaste assortiment de viande avec des produits suisses de qualité, des spécialités, de la viande coupée sur mesure, des conseils d’experts et un service de livraison fiable pour la gastronomie et l’hôtellerie en Suisse.
