Le grand chef Jacky Donatz est non seulement connu pour sa côte de veau, mais aussi pour la passion qui l’anime en cuisine. En accord avec l’été et de ce fait la saison des grillades, nous avons discuté avec lui et avons obtenu qu’il nous dévoile des conseils pour les grillades et des tuyaux de pro. Merci Jacky Donatz!

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Le grand chef Jacky Donatz sait ce qui est important dans la cuisine.

Jacky Donatz, les collaborateurs de Pistor auraient eu la possibilité de vous bombarder de questions sur votre talent en matière de barbecue lors d’un cours. Malheureusement cela n’a pas été possible cette année. Quel «message principal grillade» nous auriez-vous transmis?

Faire des grillades fait partie de l’été tout comme la neige fait partie de l’hiver. Le plus important est d’acheter un bon morceau de viande et de miser sur la qualité.

Si vous deviez choisir cinq conseils pour des grillades de viande, quels seraient-ils?

  1. Personnellement, je ne jure que par le charbon de bois, car son goût est tout simplement plus délicieux. Ne grillez pas la viande directement sur le feu, mais sur les braises du charbon de bois. La chaleur, émise par le charbon de bois, est plus élevée que celle du gaz – et le charbon de bois confère un arôme naturel à la viande.
  2. Attendez que le gril soit vraiment chaud et ne retournez la viande que lorsqu’elle se détache facilement du gril.
  3. Ne mettez pas la viande sur le gril directement à la sortie du réfrigérateur – c’est mieux qu’elle soit à température ambiante.
  4. Ne retournez pas trop souvent la pièce à griller, sinon le jus de viande viendra à manquer. Utilisez toujours une pince à griller, car si vous la piquez avec une fourchette, le jus s’échappera de la viande et elle deviendra sèche.
  5. Laissez reposer brièvement la viande à basse température (env. 5 minutes).

Portrait

Jacky Donatz

Ce qu’il fait dans la cuisine, il le fait de tout son cœur et de toute son âme. Le grand chef Jacky Donatz sait ce qui est important dans la cuisine. Le contact avec les gens, la convivialité et le fait de savourer font selon lui partie de la vie, tout comme le beurre sur sa fameuse côte de veau. En plus de tout cela, il apprécie l’honnêteté des personnes avec lesquelles il passe du temps et travaille. En dehors de la cuisine, il s’intéresse au football et aime jouer au Jass.

jacky-donatz.ch

Qu’est-ce vous aimez le plus manger cuisiné sur le gril?

J’adore les bolets grillés. Je les coupe en deux, les mets sur le gril et les arrose d’un filet d’huile d’olive. Le sel et le poivre sont également indispensable, c’est tout. L’huile d’olive pressée à froid est quoi qu’il en soit une épice pour moi et elle a sa place dans ma cuisine. Cela donne à la pièce grillée, qu’il s’agisse de légumes ou de viande, cette petite note en plus.

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Comment est née la célèbre côte de veau?

Cela provient du temps où je travaillais au restaurant Stapferstube soit de 1994 à 1999. Là, mon prédécesseur, Jacky Schläpfer, la servait déjà aux clients. Schläpfer était un boucher qualifié et savait ce qui faisait la différence. Il achetait toujours des côtes de veau à son boucher de confiance, de différentes tailles: 400 grammes, 500 grammes, 600 grammes, parfois même des morceaux plus gros. Je fais d’abord lentement dorer la côte, mais très chaud (dans la poêle ou sur le gril). Pour ce faire j’utilise de l’huile de tournesol. Puis je la laisse reposer au four. Le beurre à la fin est très important: une fois la côte sortie du four, on met du beurre dessus et ce dernier fondra sur la côte. Moi aussi, je n’achète mes côtes qu’à mon boucher de confiance – il sait exactement ce que je veux.

Qu’est-ce qui a le plus changé dans les habitudes alimentaires des clients, en particulier eu égard à la viande, depuis votre apprentissage à ce jour et quel est votre avis à ce sujet?

J’étais connu pour ma côte de veau au Sonnenberg à Zurich, le restaurant non officiel de la FIFA; ma clientèle est venue pour cela jusqu’à la fin. En général, on constate que la consommation de viande a diminué. Actuellement, nous n’avons pas assez de viande suisse – cela est également dû au tourisme d’achat, autrement dit les Suisses achètent actuellement plus de viande en Suisse. La viande est une denrée chère chez nous. Les prix à l’importation et les droits de douane sont élevés – tout comme les taxes fédérales. L’important, c’est simplement que la qualité joue, c’est l’alpha et l’oméga! Et j’obtiens la qualité de mon boucher de confiance.

Que pensez-vous des alternatives végétales à la viande?

Personnellement, elles ne m’intéressent guère. Si je veux manger de la viande, il faut que ce soit un vrai bon morceau. Bien sûr, j’ai essayé quelques produits. Je trouve intéressant de les goûter et de les tester. Cependant, je préfère m’en tenir à la «vraie» viande et là, la variété dans la préparation est énorme.

Vous êtes à la retraite, pourtant très engagé. Quel est votre recette secrète?

C’était et c’est toujours important pour moi d’entretenir des contacts privilégiés avec mes clients, de les maintenir et de les vivre. Grâce à cela, je suis aujourd’hui encore en contact avec mes clients. Selon la devise: «nous réglons cela entre nous – en face à face». Nous, les humains, sommes de fond en comble sociables, de ce fait ce contact privilégié est ma recette!

Photos: Jacky Donatz

Autorin Felicia Gaehwiler WF19376

Felicia Gähwiler

Auteure

Depuis mon apprentissage dans le secteur alimentaire, les aliments et les boissons m’inspirent tous les jours.

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