Marrons, courges et autres sont les musts de l’automne. Avec ces derniers, on peut mitonner des desserts alléchants. Heinz Brassel, directeur et hôte, de l’hôtel Seedamm Plaza à Pfäffikon (SZ) nous dévoile ce qui pourrait être la touche finale parfaite d’un délicieux repas de chasse.

Recette de tranches au chocolat et aux marrons pour 6 personnes

Gâteau au chocolat

Faire fondre le beurre et les couvertures ensemble. Battre le jaune d’oeuf et le sucre (75 g) en mousse. Battre le blanc d’oeuf et le sucre (40 g) en neige, avec une pincée de sel. Mélanger la farine et les amandes moulues. Mélanger le mélange beurre-couverture avec la masse au jaune d’oeuf. Y incorporer délicatement le blanc d’oeuf battu et pour terminer le mélange farineamandes. Remplir un moule rectangulaire et cuire au four à 170 °C durant env. 22 minutes. Laisser refroidir dans le moule.

Ingrédients

  • 125 g de beurre
  • 60 g de couverture vanille
  • 60 g de couverture amère
  • 60 g de jaune d’oeuf
  • 75 g de sucre
  • 90 g de blanc d’oeuf
  • 40 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de farine fleur type 400
  • 40 g d’amandes moulues

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Conseil

Présentation

Dresser la tranche au chocolat et aux marrons sur la pièce découpée de gelée de pommes Granny Smith. Dessiner un miroir sur l’assiette avec le jus de courge épaissi. Dresser quelques gouttes de purée de pruneaux à la cannelle et y déposer des tranches de courge cuites dans un sirop à la vanille dessus. Décorer avec des chips aux pommes, du cresson et des fleurs comestibles.

Mousse aux marrons

Mélanger la purée de marrons avec le kirsch. Chauffer le lait et y dissoudre les feuilles de gélatine. Ajouter la couverture et la faire fondre. Mélanger avec la purée de marrons. Battre la crème et l’incorporer délicatement à la masse.

Etaler uniformément la mousse aux marrons sur le gâteau au chocolat. Mettre au frais.

Ingrédients

  • 250 g de purée de marrons
  • 12 g de kirsch
  • 40 g de lait
  • 3½ feuilles de gélatine
  • 90 g de couverture blanche
  • 225 g de crème fouettée

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Glaçage à la ganache

Porter la crème et le glucose à ébullition et y faire fondre la couverture. Laisser refroidir à température ambiante.

Couvrir le gâteau au chocolat et aux marrons d’un glaçage fin à la ganache et le remettre au réfrigérateur. Le démouler et le couper en tranches.

Conseil: congelez brièvement le gâteau, ainsi vous pouvez le couper plus facilement.

Ingrédients

  • 70 g de crème
  • 20 g de glucose
  • 70 g de couverture vanille

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Gelée de pommes Granny Smith

Chauffer le jus de pommes et le sucre. Ajouter la gélatine ramollie et la dissoudre. Mélanger avec la purée de pommes et au besoin ajouter un peu de colorant. Etaler finement la gelée sur une plaque et mettre au frais. Découper les formes souhaitées.

Ingrédients

  • 100 g de jus de pommes
  • 30 g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 100 g de purée de pommes vertes
  • Un peu de colorant alimentaire vert

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Purée de pruneaux à la cannelle

Pocher les pruneaux dans l’eau sucrée et les réduire en purée. Ajouter la cannelle et mettre au frais.

Ingrédients

  • 100 g de pruneaux frais
  • Cannelle
  • Sucre

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Info

L'hôtel Seedamm Plaza

L’event-hôtel sur les hauts du lac de Zurich est connu pour son excellente cuisine, qui ravit tous les palais dans deux nouveaux restaurants, OLEA et KAORI. Des spécialités méditerranéennes aux spécialités japonaises. Les sushis peuvent désormais aussi être emportés à déguster à la maison. L’équipe de cuisine de 43 personnes est composée d’experts qualifiés, qui créent encore et toujours des surprenantes recettes grâce à leurs essais ambitieux. Une adresse à retenir, pas seulement pour la chasse.

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