L’araignée, la bavette ou le «Hanging Tender» sont des Special Cuts – aussi appelés Second Cuts – et proviennent  des muscles de l’animal, qui sont plus sollicités. La structure plus fibreuse, avec un arôme intense, est ce qui rend ces morceaux de viande si spéciaux. Un vrai régal lorsque c’est bien préparé.

Le régime alimentaire est en pleine mutation et la consommation de viande aussi en Suisse. Nous mangeons de la viande de manière plus consciente. «From Nose to Tail» est sur toutes les lèvres, et l’utilisation optimale de l’animal passe au premier plan. Et cela ne doit pas forcément toujours être du filet. Les Special Cuts, comme on les appelle, sont de plus en plus populaires.

Autrefois, on les considérait souvent comme des «morceaux de viande de deuxième choix», qui n’étaient préparés que sous forme braisée. Mais cela ne rend pas du tout justice aux différents morceaux de viande. Les Special Cuts ont plus de mordant et ont un goût plus intense que, par exemple, un filet. Leur mise à contribution plus élevée se traduit par des paquets musculaires épais, qui contiennent plus de tissu conjonctif (collagène) et ont de plus grosses fibres dans leur structure.

Il n’y a pas qu’une seule façon de débiter un animal. Les bouchers coupent différemment dans chaque pays. Les Special Cuts sont principalement des coupes en provenance d’Amérique, le «pays des steaks». Par conséquent, ces coupes sont excellentes pour une saisie rapide.

Savoir

Bon à savoir:

  • La viande devrait être rassie trois à quatre semaines

  • Laisser reposer brièvement avant de servir

  • Couper transversalement à la fibre, sinon la viande sera

Special Cuts de bœuf

  1. La chaînette du cou est obtenue en séparant la côte couverte du cou. Elle convient à merveille à une saisie rapide, a de la mâche au palais et beaucoup d’arômes.  
  2. Les Back Rips sont les spareribs du bœuf, juste un peu plus aromatiques et plus grands. Il vaut mieux les précuire sous-vide et les saisir ensuite brièvement.
  3. Le Flat Iron Steak désigne le haut et le bas de la pointe de l’épaule coupée. Il est approprié pour une saisie rapide ou sous forme de tartare. Le Petit Tender, aussi appelé filet plat, provient de la partie arrière de l’épaule et est un super morceau pour une saisie rapide.
  4. Le Flat Iron Steak désigne le haut et le bas de la pointe de l’épaule coupée. Il est approprié pour une saisie rapide ou sous forme de tartare. Le Petit Tender, aussi appelé filet plat, provient de la partie arrière de l’épaule et est un super morceau pour une saisie rapide.
  5. L’araignée est la star secrète des Special Cuts. En Suisse allemande, on l’appelle aussi chauve-souris. Elle provient du cuissot et le persillage traverse toute la viande, comme une toile d’araignée. Cela la rend extrêmement juteuse et tendre, parfaite pour une saisie rapide.
  6. Le Hanging Tender est débité de l’aine. Chez nous, nous l’appelons onglet. Le tendon au milieu devrait être retiré. On obtient le meilleur de lui-même, si on le saisit juste brièvement, qu’il soit bleu ou saignant. Il a un très bon mordant – certainement un morceau pour les amateurs de viande.
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Special Cuts de veau

Comme pour le bœuf, il y a aussi des Special Cuts pour le veau:

  1. Flank Steak
  2. Back Rips
  3. Araignée
  4. Hanging Tender

Le choix se limite cependant aux morceaux qui semblent avoir un sens du point de vue de la taille originale du morceau. La viande plutôt déjà tendre, au grain fin et à l’arôme doux, convainc non seulement par son goût mais aussi par son prix intéressant.

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Special Cuts d’agneau

Les Special Cuts d’agneau sont limitées à deux:

  1.  Spareribs
  2. Jarret d’agneau

Ceci est principalement dû à la popularité plus limitée de l’agneau. En Suisse, on consomme principalement du carré et du gigot d’agneau.

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Special Cuts de porc

Extrêmement populaires dans ce pays mais ne sont pas consciemment perçues comme Special Cuts.

  1. Spareribs
  2. Costine
  3. L'araignée est le morceau à saisir brièvement le plus tendre et le plus juteux du porc. Il est parfaitement adapté, avec un poids de 150 à 200 grammes, comme plat principal pour les carnivores.

Plus un conseil d’initié depuis longtemps:

  1. Le Secreto (couvert du carré) est plutôt inconnu chez nous. La viande est très tendre et recouverte d’une couche de graisse. Cette dernière peut être retirée, mais les amateurs préfèrent cependant la variante avec.
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