Tout a commencé il y a 15 ans. La famille Kiefer en avait assez du pain fabriqué industriellement et les trois filles voulaient absolument aller au marché. C’est ce qui a incité la boulangère-pâtissière qualifiée Silvia Kiefer à réaliser son rêve de jeune fille: faire son pain dans son propre four à bois.

Pas n’importe quel pain, du pain cuit au feu de bois. Et plus précisément dans un four construit par son mari. Michael Kiefer est un poêlier passionné, connu pour avoir réhabilité de ses mains expertes maints fours, qui ont ainsi retrouvé leur éclat d’antan et des fonctions modernes.

«Un petit bout de femme voulait aller au marché»

C’est ainsi que Silvia Kiefer et ses trois filles Wendy, Ilona et Fabienne se sont rapidement retrouvées au marché hebdomadaire de Langenthal. Les clients, qu’ils soient fidèles ou nouveaux, apprécient beaucoup cette façon traditionnelle de faire du pain. Avec leur précieuse expérience et l’entreprise de poêlerie de Michael Kiefer en clé de voûte, les Kiefer ont courageusement développé leur nouvelle source de revenus, une boulangerie au feu de bois. Suivie très rapidement d’un magasin avec un bistrot et une gelateria à Lotzwil. On peut donc depuis lors trouver le four à bois mobile des Kiefer au marché tous les mardis et, pendant les mois d’été, également les samedis.

En route avec le four mobile

Et ce, aussi en ce mardi matin. Le véhicule de pompier rétro, avec le four sur la remorque, est déjà visible de loin dans la rue du marché de Langenthal. Aujourd’hui, Michael Kiefer est accompagné de ses deux plus jeunes filles, Lina et Vera. Les croissants, petits pains au sucre, ballons, pains cuits au feu de bois encore chauds, confitures, sirops, viennoiseries, etc. de la boulangerie Kiefer sont très prisés: personnes âgées, hommes d’affaires, jeunes adultes et mamans avec leurs enfants s’arrêtent au stand pour profiter de cet alléchant assortiment. «Je cuis du pain toujours tout au long de la matinée. Selon la température, je peux même mettre une deuxième fournée en route sans avoir à remettre du bois. Comme maintenant: la chaleur résiduelle à l’intérieur du four est suffisante», se réjouit le maître du four Michael. Si l’on jette un œil par la porte du four, on aperçoit les braises incandescentes tout au fond du four. Michael remet de nouveaux pâtons dans le four.

Propre marque de construction

Après trois quarts d’heure, les «livres» sont cuites et bien croustillantes. Michael Kiefer retire un pain après l’autre du four mobile, de façon tout à fait traditionnelle avec une pelle en bois. Dès la sortie du four, les pains sont directement proposés aux clients sur le stand du marché. «Au marché, il me faut rapidement beaucoup de chaleur. C’est pourquoi j’utilise du bois de sapin pour faire le feu et je chauffe ainsi directement la surface de cuisson. Il faut toujours très peu de bois et il faut environ dix minutes pour atteindre la température de cuisson - environ 240 °C», explique Michael, visiblement satisfait de son four mobile. Ce modèle spécial fait toute sa fierté, car il y a travaillé et s’y est investi pendant de nombreuses années pour l’améliorer sans cesse. Après le marché, nous nous rendons à Lotzwil.

A l’«Ofenguck»

Le magasin des Kiefer, avec son bistrot et sa gelateria, porte le nom «Ofenguck» et se situe directement dans la rue principale qui conduit à Langenthal. C’est un véritable bijou qui attend les clients. Le comptoir du magasin ressemble à un poêle en faïence, dans lequel est intégrée la vitrine réfrigérée, et de biais derrière, au mur, il y a des étagères à pains en bois. A droite se trouve le comptoir à fromage et encore plus à droite, le coin gelateria avec le comptoir à glaces. Tout est fait maison et présenté avec beaucoup d’amour. Silvia Kiefer, rayonnante, se tient sous l’arc de porte qui conduit au bistrot. C’est avec plaisir qu’elle nous fait découvrir le royaume des Kiefer en concédant très vite: «Il était clair dès le départ que si nous ouvrions un magasin en plus du stand de marché pour vendre le pain, nous devions impérativement aussi proposer du fromage. Le pain et le fromage sont tout simplement indissociables!»

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Histoires de fromage

Le regard se promène sur  le comptoir à fromage généreusement garni. On peut y découvrir des fromages raffinés de toute la Suisse: Morbier, Mühlistei à base de lait de Jersey, Berghof Bio aux baies d’aronia, Gruyère, Vacherin fribourgeois, divers fromages de chèvre et de brebis, etc. «Le pain cuit au feu de bois comme le métier de fromager jouissent d’une longue tradition», raconte Silvia. «Chaque fromage a son histoire et son propre caractère. Le fromage se déguste de préférence avec un «simple» pain cuit au feu de bois. Ses arômes seront ainsi parfaitement préservés, ce qui n’est pas le cas avec du pain aux noix ou aux graines», nous explique l’experte. «Nous proposons des spécialités de petites fromageries, souvent familiales, et nous permettons ainsi à ces dernières de partager leurs savoureux produits avec les amateurs de fromage de la région de la Haute-Argovie/Emmental», poursuit Silvia. «Nous aidons ainsi les régions périphériques à garantir la transmission du savoir et à conserver leurs emplois», se réjouit-elle.

Avec passion

La philosophie des Kiefer est très simple et malgré cela, elle est bien trop rare de nos jours. «Nous n’avons pas d’assortiment fixe. Je cuis au gré de mes envies, mais toujours en fonction de la saison», explique Silvia. Travailler avec plaisir au sein d’une équipe de neuf personnes – en sachant que chacun sait tout faire – telle est la devise des Kiefer. «Les produits sont bien meilleurs s’il règne une bonne entente à la production», dit-elle avec conviction.

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La régionalité est de saison

Les Kiefer proposent un genre de table d'hôtes à midi: «Nous proposons tous les jours un menu avec une soupe, une salade et un dessert pour 15 francs, que nous annonçons toujours sur la grande pancarte devant le magasin», souligne Silvia, avant d’ajouter: «Le repas doit non seulement être bon, mais aussi abordable pour tout le monde. Je cuisine comme à la maison – c’est une cuisine traditionnelle, réalisée avec des produits frais.» Les clients apprécient beaucoup le bistrot convivial et les menus. «Nous attachons de l’importance aux saisons, mais aussi à la régionalité», précise Silvia: «Les légumes et herbes aromatiques viennent si possible de notre propre jardin, la viande de poulet de notre poulailler et pour le reste, nous achetons les aliments dans les entreprises et fermes de la région.» Entre-temps, Michael et les filles sont de retour du marché. Une fois le service de midi terminé, toute l’équipe s’installe à la grande table en bois dans un coin du bistrot et mange ensemble. Comme dans le temps... Après le café, nous poursuivons la discussion avec Silvia et Michael.

Du grand art

Le fournil du lieu de résidence, à Obersteckholz, est en principe le royaume de Silvia. Mais c’est Michael qui allume le four à bois à deux heures du matin avant de se glisser à nouveau sous la couette. A quatre heures, Silvia commence à cuire et façonner les pains avec la pâte préparée la veille, de longue conduite, et à charger le four. «Pour les pâtes, je n’utilise que des céréales suisses», explique-t-elle. Elle moud elle-même la farine complète. «D’heure en heure, les ingrédients perdent leurs propriétés, c’est pourquoi je ne mouds que ce dont j’ai réellement besoin», poursuit-elle. «La cuisson au feu de bois n’est pas simple», souligne-t-elle. «Outre une qualité de bois constante, il faut avant tout avoir un bon flair pour le four ainsi que pour la température», précise-t-elle pour expliquer l’art de la cuisson au feu de bois.

La lune a son mot à dire

«Le four du fournil est à deux étages et chauffé en direct. Pour le chauffer, j’utilise du bois de hêtre, parce qu’il brûle moins vite et accumule mieux la chaleur», explique Michael. «Nous consommons un stère et demi à deux stères de bois par semaine», poursuit-il. Il sait aussi que la lune joue un rôle dans la boulangerie. «J’adapte la quantité de bois à la phase lunaire actuelle. Après la pleine lune, il faut moins de bois pour obtenir la même chaleur.» Il a observé ce phénomène pendant longtemps et l’a consigné dans un tableau.

J’adapte la quantité de bois à la phase lunaire actuelle.

Michael Kiefer

Pas avant le premier dimanche de l’Avent

C’est bientôt Noël. Si vous lisez cet article et pensez pouvoir vous approvisionner bientôt en «Stollen» de Noël ou «Chrömli» cuits au feu de bois, vous n’y êtes pas. «Chez nous, les pâtisseries de Noël ne sont pas disponibles avant le premier dimanche de l’Avent et les «Grittibänze» seulement un jour avant la Saint-Nicolas», précise Silvia en riant. La saisonnalité prime sur le reste, mais c’est précisément pour cette raison que la boulangerie des Kiefer à Lotzwil vaut le détour.

Photos: Hans Schürmann

Autorin Franziska Dubach WF19441

Franziska Dubach

Auteure

En tant que boulangère-pâtissière qualifiée, la pâtisserie est pour moi une grande passion.