Beat Meyer est l’unique boulanger actif de la guilde des boulangers bernoise et fait revivre les traditions au Pfisternbeck. Et ce, aussi avec l’aide experte de Pistor.

«J’ai mis mon concept gastro-fournil sur les rails en décembre 2014», raconte Beat Meyer en se remémorant le lancement de Pfisternbeck. La première filiale de la Boulangerie Meyer GmbH a ouvert ses portes à l’Europaplatz à Berne, avec magasin, café et lounge. «Notre offre comprenait un grand nombre de créations très recherchées telles que des tapas boulangères, des tartes flambées, des soupes et des variations de salades. L’idée de proposer des tartes flambées et des burgers est entre autre née par le biais des modules gastro-fournil de Pistor, visibles sur le site Internet», raconte Beat Meyer.

En avance sur son temps

«Malheureusement, notre offre était quelque peu en avance sur notre temps, et plus particulièrement les tapas boulangères. Cela ne correspondait peut-être pas à un besoin des clients ou ces derniers ne s’attendaient pas à trouver ce genre de choses chez nous. Nous avons donc développé notre assortiment en conséquence, notamment dans la gastronomie, et l’avons adapté aux exigences du marché. Nous avons progressivement retiré les tapas de la carte pour les remplacer par des menus du jour à midi, des burgers maison et des bols de salades saisonniers. Et là, le succès a été au rendez-vous»,  ajoute-t-il. Avec le Pfisternbeck, la Boulangerie Meyer a osé prendre une nouvelle orientation. «En principe, nous avons une forte activité d’approvisionnement», explique Beat Meyer. Nous livrons quotidiennement nos produits de boulangerie à 85 établissements, dont des traiteurs, des EMS et des restaurants.»

Conseils de l’expert

«Après le changement d’assortiment dont j’ai parlé, nous avons voulu savoir comment était perçu notre concept gastro-fournil à l’extérieur», raconte Beat Meyer en revenant à son projet. «Trois ans après l’ouverture du Pfisternbeck, le conseiller gastro-fournil de Pistor nous a rendu visite. J’étais très impatient de savoir ce que pensait un expert externe de notre concept global. La restauration, notamment le service de midi, tournait déjà très bien. Le conseiller a toutefois pu nous donner de précieux conseils pour optimiser l’offre de Take-away. Ainsi que des suggestions sur la façon de mieux exploiter les heures creuses ou des idées de menus chauds que nous pourrions proposer à nos clients Take-away à moindres frais», énumère B. Meyer. «Ce conseil professionnel de Pistor n’a pas abouti à moins de travail, mais nous a permis de développer notre clientèle et notre de chiffre d’affaires», résume-t-il avec satisfaction. «C’est aussi grâce à cela que trois ans et demi après l’ouverture, le nombre de nos clients est en forte hausse. Et nous avons donc plus de travail, mais au sens positif de la chose.»

Notre fournisseur principal Pistor nous a déjà été d’une grande aide lors de l’aménagement du magasin.

Beat Meyer

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Le seigneur des «Pfisternringe»

«En tant que membre de la «Gesellschaft zu Pfistern», l’ancienne guilde des boulangers et meuniers de Berne, j’essaie de poursuivre la tradition des «Pfister» au Pfisternbeck, mais en la réinventant», souligne Beat avec fierté. «Cela englobe le lounge "Whisky» avec sa cheminée à l’ambiance cosy, qui invite à s’attarder, à travailler, discuter et tout simplement profiter, ainsi que diverses spécialités. Par exemple les «Pfisternringe», une sorte de bretzel qui est le symbole de notre confrérie. La recette se transmet de génération en génération depuis la création de la Boulangerie Meyer en 1903, et est aujourd’hui encore la même qu’autrefois. Mais on ne sait pas d’où vient réellement la recette originale», conclut-il. Le contexte historique explique aussi le nom  du magasin de l’Europaplatz: «Pfistern vient du latin «pistor» qui signifie boulanger ou meunier. Nous sommes les seuls boulangers actifs    de la confrérie a avoir choisi le nom de Pfisternbeck» déclare Beat Meyer. 

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Bien conseillé avec Pistor

«Notre fournisseur principal Pistor nous a déjà été d’une grande aide lors de l’aménagement du magasin» souligne B. Meyer. «Nous avons pu profiter d’un financement pour l’installation, ce qui nous a permis de réaliser le projet du Pfisternbeck. Grâce à la grande offre et aux nombreux partenaires du réseau, nous pouvons presque tout acheter par l’intermédiaire de Pistor, de la matière première à l’étiquette de prix. L’optimisation du processus de commande permet de maîtriser les tâches  administratives, notamment  grâce au relevé mensuel de Pistor. Toutes les factures sont regroupées dans un décompte et déjà pré-comptabilisées selon mes souhaits.» Pour finir, Beat Meyer se projette dans le futur: «Etant donné que notre principe de vente directe et de restauration fonctionne très bien, nous allons ouvrir une filiale analogue au Pfisternbeck au plus tard début 2019. Et ce, à un endroit stratégique – la Waisenhausplatz à Berne», nous révèle-t-il.

Photos: Jonas Weibel

Autorin Franziska Dubach WF19441

Franziska Dubach

Auteure

En tant que boulangère-pâtissière qualifiée, la pâtisserie est pour moi une grande passion.

Boulangerie Meyer GmbH et Pfisternbeck

En 1903, Friedrich Meyer, l’arrière-grand-père  du propriétaire actuel Beat Meyer a posé la première pierre de l’entreprise familiale. C’est déjà la quatrième génération qui pétrit, cuit, glace et décore à la Boulangerie Meyer GmbH – à la main, avec une grande passion et un grand souci du détail, ainsi qu’une bonne dose de fierté professionnelle. Il en résulte des produits frais et savoureux, fabriqués à partir d’ingrédients naturels de la région et avec des méthodes de cuisson traditionnelles. Avec le Pfisternbeck à l’Europaplatz, Beat Meyer fait revivre les traditions de la guilde des boulangers.

Guilde bernoise des boulangers

La «Gesellschaft zu Pfistern» regroupe tous les citoyens et citoyennes de Berne pouvant légitimement faire partie de la guilde. Les guildes bernoises sont des corporations de droit public, donc des communautés, et se distinguent par là des autres guildes de Suisse. La «Gesellschaft zu Pfistern» a une mission importante à remplir dans la société. Elle s’en donne les moyens grâce à la gestion de ses propres immeubles. Sa mission comprend notamment l’attribution annuelle du prix Pfistern pour la meilleure apprentie boulangère-pâtissière, respectivement le meilleur apprenti boulanger-pâtissier du canton.

En savoir plus sur la guilde

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