Le jeune propriétaire, de la cinquième génération, continue de s’appuyer avec beaucoup de succès sur la boulangerie artisanale traditionnelle.

Beat Schenk est debout derrière la table de travail dans son fournil et tresse habilement une tresse après l’autre. «Nos tresses, que nous appelons Züpfen, nous les produisons selon une recette familiale traditionnelle, vieille de plus de cent ans», raconte-t-il, tout en déposant une tresse entièrement tressée sur l’appareil à enfourner. Ce faisant, la qualité est essentielle et, dans la mesure du possible, il transforme des ingrédients de la région. Il travaille avec de la farine et du beurre de la région et le lait cru pour les tresses provient de la ferme de son cousin à proximité. M. Schenk renonce complètement aux additifs et aux agents conservateurs: «Je ne travaille sans le moindre produit de panification.»

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Portrait: Beat Schenk

Beat Schenk est un jeune homme dynamique: joyeux et terre à terre, justement comme un vrai Emmentalois. Après son apprentissage de boulanger-pâtissier, il a augmenté son bagage d’expériences en tant que chef de production et a ficelé le tout avec sa formation d’agent technico-commercial. La préparation mentale l’aide à porter ce bagage, à diriger ses collaborateurs et à maîtriser le travail quotidien de manière posée et avec la pincée d’humour nécessaire.

De très loin pour les tresses

«Nous travaillons jusqu’à 110 litres de pâte à tresse tous les week-ends», raconte Beat Schenk avec fierté. Une quantité étonnante si on jette un œil dans le petit fournil. Il ressemble au salon douillet d’une ferme. La pièce mesure à peine plus d’un mètre nonante. Les fenêtres sont décorées de rideaux à carreaux rouges et blancs. «Le four à étages est une conception spéciale, qui nous permet de cuire sur trois niveaux, malgré la hauteur limitée de la pièce», explique M. Schenk, qui ajoute avec satisfaction: «Nos tresses sont très populaires et bien connues à la ronde. Une femme de la région de Zurich fait régulièrement le long trajet jusqu’ici à Süderen pour acheter des tresses chez nous.» Nous nous trouvons dans le haut Emmental. Süderen est un petit village sur la Schallenbergstrasse, qui mène de Steffisburg à Entlebuch. Le petit village, dispersé sur des hameaux et des fermes individuelles, compte une centaine d’habitants et est entouré de forêts et de prairies, en pleine cambrousse.

Wo Tradition auf Innovation trifft Beat Schenk Erfolgsgeschichte Backstube

Quand une solution se profile

«Pour moi, devenir indépendant a toujours été un rêve», dit Beat Schenk, «mais l’entreprise parentale seule était trop petite pour pouvoir survivre dans le monde actuel. Mais en même temps que mes parents ont décidé de quitter l’entreprise, l’occasion s’est présentée de reprendre la boulangerie ‹Chrüzwäg› à Unterlangenegg – les propriétaires arrêtaient également pour des raisons d’âge.» C’est ainsi que Beat Schenk a repris la boulangerie pâtisserie Schenk à Süderen, de ses parents, début 2017, et est depuis lors la cinquième génération à la diriger. Il a repris la boulangerie «Chrüzwäg» comme filiale avec son propre magasin spécialisé en alimentation. Entre-temps, l’agence postale d’Unterlangenegg y a également été intégrée.

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Boulangerie Pâtisserie Schenk, Süderen

  • Fondée en 1904
  • 5ème génération Schenk
  • Boulangerie-pâtisserie à Süderen
  • Filiale avec épicerie et agence postale à Unterlangenegg
  • 20 collaborateurs
  • Spécialités: tresses, pains et meringues au feu de bois, flûtes au beurre, tourte aux noix de Schallenberg

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Jeunes familles de nouveaux arrivants

«Durant leur activité, mes parents ont développé une clientèle fidèle, venant de Steffisburg et de Thoune. Avec la reprise à Unterlangenegg, nous avons presque triplé notre zone de chalandise», se réjouit le jeune entrepreneur. «Unterlangenegg est un lieu de résidence en plein essor, avec une vue imprenable sur les montagnes. Beaucoup de jeunes familles de la ville déménagent ici pour élever leurs enfants à la campagne, tout en appréciant la proximité de la ville et du lieu de travail.» Il n’est donc pas surprenant que la boulangerie pâtisserie Schenk réalise 70 % de son chiffre d’affaires avec la filiale. Mais il se passe aussi quelque chose dans le petit et sympathique magasin principal à Süderen: «En semaine, il y a une centaine de clients par jour, qui doublent presque le samedi», déclare-t-il avec satisfaction.

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Je suis content des possibilités de commande flexibles chez mon fournisseur Pistor.

Beat Schenk

Lorsqu’un fournisseur fait une partie du travail pour vous

Depuis la reprise, beaucoup de choses ont changé, poursuit-il: «Je suis content des possibilités de commande flexibles chez mon fournisseur Pistor. Quand il y a une urgence, j’ai la possibilité de commander de la marchandise à court terme.» Il sait aussi apprécier d’autres prestations de services de Pistor, qui lui réduisent le travail de bureau qu’il apprécie peu: «Grâce au relevé mensuel de Pistor, mon temps de travail administratif est réduit au minimum. Du temps à ma disposition pour mon travail au fournil. Le relevé mensuel résume les factures individuelles avec les différentes dates de valeur, ainsi que les coordonnées de paiement pour l’ensemble du mois. Mes achats auprès des fournisseurs du réseau Pistor Plus sont également visibles en détail sur le relevé mensuel, grâce au modèle Pistor Plus, et sont facturés via Pistor. De plus l’ensemble des factures listées sont déjà pré-comptabilisées». Les montants sont donc déjà affectés aux groupes comptables corrects et répertoriés selon les taux de TVA. «Cela me permet d’économiser clairement du temps sur le plan administratif, que je peux utiliser là où je préfère être», se réjouit M. Schenk.

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Les bonnes choses ont besoin de temps

En effet, c’est au fournil qu’il préfère travailler. Là, avec son équipe de vingt personnes, il allie le métier de boulanger d’autrefois à celui d’aujourd’hui: la qualité est le mot magique pour les petites entreprises comme la sienne. Il voit clairement le potentiel dans l’interprétation moderne de produits traditionnels, de la plus haute qualité artisanale. «Nous produisons nos spécialités à partir d’ingrédients de la région, de haute qualité », dit-t-il pour résumer sa philosophie d’entreprise. «Pour le pain en particulier, nous misons sur un long repos de la pâte. Un bon pain a besoin de temps. Nos pâtes reposent environ 18 heures. De cette façon, les pains développent tout leur arôme et peuvent être facilement conservés pendant quatre jours», révèle-t-il. C’est très apprécié parce que c’est un besoin qui existe encore à la campagne, selon lui. «Ce n’est pas moi qui détermine l’assortiment, mais nos clients», dit-il en souriant et en haussant les épaules. «Tous les samedis, nous cuisons dans notre pièce maîtresse, le four à bois de plus de 125 ans, du pain au feu de bois et des meringues. La particularité, c’est que le feu est allumé directement dans le four et que le goût du bois est transféré directement au produit, ce qui lui confère son goût spécial et délicieux», s’enthousiasme le boulanger expérimenté du four à bois.

Un bon pain a besoin de temps. Nos pâtes reposent environ 18 heures.

Beat Schenk

Traditionnel mais tout de même moderne

Le fait que le mélange de tradition et d’innovation est très bien accueilli par les clients a également été démontré par la dernière action de Noël. L’esprit novateur a fait mouche avec la campagne de Noël de l’an dernier «Remplis la boîte»: il avait demandé à ses clients d’apporter leurs propres boîtes à biscuits et de les remplir avec 12 variétés classiques de biscuits de Noël, au gré de leurs envies. L’action a été très bien accueillie: une boîte après l’autre a été remplie, sans avoir besoin d’emballages plastiques – durable et moderne à la fois. «Cela nous a permis d’augmenter nos ventes de biscuits de Noël par rapport aux années précédentes, parce que nous avons eu besoin de beaucoup plus de biscuits. C’est précisément ce suivi individuel pour chaque client en particulier, combiné à un savoir-faire artisanal traditionnel, que j’ambitionne», explique M. Schenk avec satisfaction.

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D’où vient le gâteau aux noix de Schallenberg

Le magasin à Süderen est aussi très douillet: «J’ai fait fabriquer le comptoir, qui orne le magasin transformé ici à Süderen, à partir de poutres de la partie arrière de la maison, qui avait été construite au 17ème siècle», rapporte-t-il. M. Schenk et ses collègues penseurs réinterprètent la boulangerie traditionnelle avec des pains de longue conduite, tels que le pain Hornuss, le pain Honegg et le pain à l’épeautre. Ils choient également leurs clients, outre les tresses, avec du pain et des meringues cuits au four à bois, ainsi que des flûtes au beurre, du pain d’épices au miel et des gâteaux aux noix de Schallenberg, tous très appréciés. Malgré le manque d’espace, M. Schenk a créé une petite niche café dans le magasin. C’est un lieu très prisé des habitants et des artisans, qui est donc toujours (trop) bien occupé pour les neuf heures et les quatre heures. En fait, les nombreux clients de Schenk dans ce lieu reculé, où tradition et innovation se rencontrent, apprécient de faire leurs achats dans une boulangerie familiale et l’arôme particulier des produits cuits au feu de bois.

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Photos: Stefan Bienz (bienz-photography.ch)

Autorin Franziska Dubach WF19441

Franziska Dubach

Auteure

En tant que boulangère-pâtissière qualifiée, la pâtisserie est pour moi une grande passion.

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