Stefan Bischof est pâtissier par passion, un vrai «Géo Trouvetou» dont les idées ne peuvent jaillir qu'ainsi. Depuis près de deux ans, il confectionne tous ses produits selon les principes du B-Concept: moins de sucre et de matières grasses, donc moins de calories, mais, malgré tout, un goût intense. L'histoire des Bischof, maîtres de la pâtisserie B-Concept.

Dans le fournil se tient un homme barbu de taille moyenne aux cheveux foncés. Ce trentenaire aux allures de hipster porte un pantalon et une veste de boulanger en jean: Stefan Bischof. L'atmosphère joyeuse et dynamique confirme l'impression que le fournil est sa maison. Avec Samira, boulangère-confiseuse, il lance la production de mousse de coco. «Bien sûr, nous avons aussi un plan B pour la ‹Tropical› », précise-t-il avec un sourire malicieux. Pourquoi un plan B?

Des ingrédients insolites

«Globalement, la méthode B-Concept est la même que pour la mousse classique. Nous utilisons juste d'autres matières premières pour réduire les calories. Nous avons donc un plan B pour cette création », explique Stefan Bischof, qui poursuit: «D’abord, nous préparons trois appareils de base: noix de coco, gélatine et blanc d'oeuf.» Il mélange de l'eau avec 1 % de gélatine en poudre. Pendant que la gélatine gonfle, il verse du blanc d'oeuf en poudre, de l'inuline et de l'eau dans le batteur. «J'utilise de l'inuline, car c'est moins sucré que le sucre cristallisé fin. Autre avantage: la substance active végétale tirée de la racine de chicorée améliore la flore intestinale. Pour obtenir la bonne consistance, nous battons l'appareil à base de blanc d'oeuf huit minutes», précise Stefan Bischof. Pendant que les blancs d'oeuf se transforment peu à peu en blancs en neige, il s'attaque au troisième appareil: pulpe de noix de coco et farine de caroube. «Cette farine sans gluten confectionnée à partir des fruits du caroubier sert de stabilisant.» Il mélange ensuite l'appareil de coco avec l'appareil à base de gélatine.

Sucre de fleur de coco

Le chef pâtissier arrête le batteur et incorpore délicatement les blancs en neige au mélange coco-gélatine. Pendant que Samira découpe les «bödeli» – au sucre de fleur de coco et à la farine de riz –, Stefan Bischof dresse la mousse dans des moules, en expliquant: «Le sucre de coco est fabriqué à partir de la sève des fleurs du cocotier. Son grand avantage est d'être moins sucré que le sucre de table et de présenter un indice glycémique plus faible. Son goût est légèrement malté et il a un arôme de caramel.» Ils ajoutent ensuite l'appétissant coulis agrémenté de morceaux de mangue qu'ils ont confectionné la veille avant de le mettre à congeler. Pour terminer, ils recouvrent les mousses avec les «bödeli», puis Samira place les deux plaques chargées des pâtisseries «Tropical» au congélateur. «Nous pouvons ainsi proposer quotidiennement des produits frais sans gluten et sans lactose», conclut Stefan Bischof avec satisfaction.

Des pâtisseries légères pour St-Gall

Tout cela se passe dans le quartier est de la vieille ville de St-Gall. Le charmant café- restaurant-épicerie fine «g'nuss» est situé entre la Linsenbühlstrasse et la Lämmlisbrunnenstrasse. La place est suffisante à l'exterieur pour installer une petite terrasse. Les places assises au soleil sont convoitées. En haut d'un escalier se trouve la boutique de Claudia et Stefan Bischof.

C'est ici que le chef pâtissier et la spécialiste en restauration ont réalisé leur rêve de créer leur entreprise. Ils en parlent avec enthousiasme: «C'est agréable d'être indépendants et de donner vie à nos idées. C'est un privilège formidable, qui nous offre des possibilités de créativité infinies.» Dans le café, quelques clients – des jeunes et des moins jeunes – ont pris leurs aises. «Nos clients sont des gourmets», se réjouit Stefan Bischof. Une femme vient justement de s'asseoir. Vicki, l'hôtesse, lui apporte un cappuccino et un «incredible Cheesecake». «Notre cheesecake est incroyablement délicieux et peut être savouré sans mauvaise conscience», déclare Stefan Bischof avec un clin d'oeil. Le chef pâtissier montre le comptoir: «Nous proposons un nouveau type de pâtisseries allégées, qui contiennent un tiers de calories en moins. Elles sont aussi moins grasses et moins sucrées. La vitrine est garnie de pâtisseries recherchées aux noms extravagants: Mandarina, Peat of Islay, Tropical, incredible Cheesecake et Cacaobossa attendent d'être dégustées par des connaisseurs. À gauche se trouve l'escalier menant à l'étage inférieur.

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Impulsion espagnole

Deux heures avant: c'est ici, en bas du café, que Stefan Bischof nous raconte son histoire, qui suit depuis longtemps le plan B. Attablé devant café et croissants, il explique en détail la théorie de la préparation des pâtisseries selon la révolutionnaire méthode B. «Avec le plan B, j’ai pris une direction complètement différente. Je jouis d’une liberté totale dans la conception des produits et je peux décider moi-même si et dans quelle mesure je veux agir sur les allergènes et le goût des produits.» «La formation continue me tient beaucoup à coeur», souligne le pâtissier passionné. Sa curiosité intellectuelle transparaît sans peine à travers ses propos. «En octobre 2016, j'ai suivi une journée de cours à Schwytz organisée par un célèbre fabricant de chocolats. J'y ai fait la connaissance de l’Espagnol Jordi Bordas. Une vraie sommité de notre profession», s'exalte Stefan Bischof. «En 2011, il a remporté avec l'équipe espagnole le titre de champion du monde de pâtisserie. Mais ce n'est pas tout: Jordi Bordas s'est fixé pour mission de révolutionner le monde de la pâtisserie, ce qu'il a fait avec le B-Concept. Enthousiasmé par son idée de créer des pâtisseries avec plus de goût mais moins de sucre et de matières grasses, je me suis rendu à Barcelone en février 2017 pour apprendre ce mode de préparation.»

Du skate-board au fournil

De retour à St-Gall, Stefan Bischof a complètement changé toute sa production du jour au lendemain. Le changement a-t-il été facile? «Bien sûr, cela nécessite des connaissances techniques. J'ai acquis mes compétences de base lors de mon apprentissage dans la pâtisserie-confiserie Stalder, à Uzwil, une entreprise très polyvalente qui vend beaucoup de spécialités. » Il admet toutefois qu'il n'avait alors pas suffisamment pris conscience du potentiel du métier de boulanger-confiseur. «C'est pourquoi j'ai rapidement choisi d’être au contact de la clientèle. J'ai vendu des snowboards et des skate-boards pendant quelques années. À l'époque, j'étais déjà ouvert sur le monde et j'aime découvrir de nouvelles choses, en voyageant notamment. Toutes ces expériences et ces impressions m'ont ouvert les yeux. À trente ans, je suis retourné au fournil. J'ai travaillé dans plusieurs entreprises et j'ai beaucoup appris.»

La liberté par le savoir

«Avec les quatre étapes de la méthode B-Concept, les professionnels peuvent parfaitement changer leur mode de production ». Stephan Bischof en est convaincu. «Étape 1: réfléchir aux besoins de mes clients – je pense aux intolérances et aux saveurs préférées. Mais aussi à ce qui me plaît, à ce que j'aime faire et aux ingrédients que je veux utiliser. Deuxièmement: le goût. Une fois les arômes principaux et secondaires en place, j'analyse la composition exacte et les propriétés des ingrédients», explique le pâtissier Bischof. Les connaissances techniques sont indispensables. «Je dois connaître le pourcentage de matière sèche. Et la teneur en acidité et en eau non liée des ingrédients est importante pour renforcer la saveur choisie».

Numéro d'équilibre

Troisième acte: la texture. «Le plan B s’articule autour de trois consistances: coulis, crème et mousse», poursuit le créateur. «On obtient la texture gélifiée – le coulis – en liant de la pulpe de fruit avec de la pectine. Si on incorpore de l'air dans une crème liée avec de la gélatine, on obtient une mousse. À l’étape 4, le ‹balancing›, on ajuste les quantités d'ingrédients. Il faut connaître les caractéristiques de chaque ingrédient afin que la recette soit équilibrée et fonctionne», insiste le spécialiste. «Prenez la mousse de mangue: traditionnellement, on lie la purée de mangue (34,1 %) avec de la gélatine (2,7 %), puis on ajoute de la crème fouettée à 35 % (51,1 %), 4,1 % de blancs en neige et 8 % de sucre. Selon le plan B, je lie la purée de mangue (72,1 %) avec de la gélatine en poudre (1,2 %), que je fais gonfler directement dans la purée de mangue. J'ajoute 0,5 % de farine de caroube et 0,2 % de fibre d'agrume. La fibre d'agrume est un émulsifiant, qui remplace la caséine que l'on trouve par exemple dans la crème. L'huile de tournesol (6 %) est un vecteur de goût neutre. L'appareil à base de blanc d'oeuf se compose de blanc d'oeuf (13 %) et d'inuline (7 %). Et voilà pour le numéro d'équilibre», conclut le pâtissier ingénieux.

Info

Qu'est-ce que l'inuline?

L'inuline est un sucre non digestible. C'est la raison pour laquelle elle est classée dans les fibres alimentaires et améliore la flore intestinale. Elle est par exemple présente dans la racine de chicorée et est souvent employée dans l'industrie alimentaire en remplacement du sucre et pour améliorer le goût, la texture et la sensation en bouche. Autre avantage: l'inuline n'augmente pas le taux de glycémie de manière incontrôlée et peut donc être aussi utilisée dans les produits pour diabétiques.

Le sucré se compte en points

«Le goût sucré est décisif. Il se mesure en ‹points of sweetness› (POD). Le sucre cristallisé fin vaut 1 POD, l'inuline seulement 0,21 POD. Elle est donc beaucoup moins sucrée. La plupart des pâtisseries classiques affichent plus de 25 POD. Grâce au ‹balancing›, mes recettes atteignent entre 19 et 20 POD. Par ailleurs, je calcule toutes mes recettes en pourcentages et non en grammes, comme on l'apprend à l'école professionnelle», dit-il en souriant. «Passons à la pratique: aujourd'hui, nous préparons des pâtisseries ‹Tropical› ». Et il disparaît dans le fournil.

Photos: Jonas Weibel

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Autorin Franziska Dubach WF19441

Franziska Dubach

Auteure

En tant que boulangère-pâtissière qualifiée, la pâtisserie est pour moi une grande passion.

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