La cuisson à basse température a le grand avantage que quasiment aucun jus ne s’écoule et que la viande reste de ce fait tendre et juteuse. Avec cette technique de cuisson, la viande est soit d’abord saisie à haute température, puis cuite au four, soit dans l’ordre inverse. Les deux variantes mènent à l’objectif. Les tableaux ci-dessous énumèrent les points clés capitaux pour les différents morceaux de viande.

Boeuf

  Temps de saisie à la poêle [min.] Temps de cuisson indicatif Température du four [°C] Température à coeur [°C]
Côte de boeuf: T-Bone (1,2 kg) 5 2.5 h 80 48-50
Entrecôte
(200 g)
1 40 Min. 80 48-50
Entrecôte double (400 g) 1.5 1 h 80 48-50
Filet (800 g) 4 1.5 h 80 48-50
Médaillon de filet (100 g) 1 35 Min. 75 48-50
Rumsteak 5 2 h 80 48-50
Rumsteak (800 g) 4 2 h  80 48-50
Aiguillette de boeuf 4 2-3 h 80 48-50
Poitrine de boeuf 10 3.75 h  90 85
Rôti de boeuf 10 4.75 h 90 85
Culotte de boeuf   3.5 h 90 85
Coeur de poitrine de boeuf   4 h  90 85
Côte plate   3.5 h  90 85

 

Niedergaren Rind

Veau

  Temps de saisie à la poêle [min.] Temps de cuisson indicatif Température du four [°C] Température à coeur [°C]
Carré (1.2 kg) 5 2.75 h 80 50 - 55
Côtelette (200 g) 1.5 50 Min. 80 55 - 60
Côtelette double (450 g) 2 1.75 h 80 55 - 60
Côte couverte de veau 5 2 h 75 60
Filet mignon (800 g) 4 1.75 h 80 47 - 50
Filet d'épaule (400 g) 3 1.5 h 80 65 - 70
Epaule épaisse (ø 8 cm, liée) 3 1.75 h 90 70
Pièce ronde (ø 10 cm, liée) 3 1.75 h 90 70
Noix de veau (ø 8 cm, liée) 3 1.75 h 90 70
Quasi de veau 3 1.5 h 80 65 - 70

 

Niedergaren Kalb

Agneau

  Temps de saisie à la poêle [min.] Temps de cuisson indicatif Température du four [°C] Température à coeur [°C]
Carré (400 g) 2.5 1.5 h 80 55
Côtelette (100 g) 1 35 Min. 75 55
Filet (200 g) 1 45 Min. 75 50 - 55
Gigot avec os (2 kg) 5 3.5 h 80 60
Gigot sans os, rôti (1,3 kg) 5 3 h 80 60
Quasi (200 g) 1.5 1 h  80 55

 

Niedergaren Schaf

Porc

  Temps de saisie à la poêle [min.] Temps de cuisson indicatif Température du four [°C] Température à coeur [°C]
Côtelette (200 g) filet de porc 1.5 55 Min. 80 65
Cou de porc (env. 600 g, en tranches) 4 1.75 h 90 70
Epaule de porc roulée 10 3.5 h 80 75
Pulled Pork (poitrine) 5 10.5 h 90 85
Poitrine 5 3 h 90 75

 

Niedergaren Schwein

Volaille

  Temps de saisie à la poêle [min.] Temps de cuisson indicatif Température du four [°C] Température à coeur [°C]
Poitrine de canard (200 g) 6 1 h 80 55 - 60
Filet de dinde (1,5 kg) 6 2 h 90 65 - 70
Poitrine de pintade (180 g) 3 50 Min. 90 65 - 70
Poitrine de poulet (180 g) 3 50 Min.  90 65 - 70
Cuisse de poulet (170 g) 3 1.75 h 90 70 - 75

 

Niedergaren Huhn

Conseil

  • Utilisez uniquement des morceaux de viande stockés peu de temps.
  • Sortez la viande du frigo au moins 30 minutes avant de la cuire.
  • Soyez attentifs, avec la cuisson lente, à avoir des morceaux de viande de taille régulière.

Conseil

  • Saisissez rapidement les morceaux de viande de tous les côtés à feu vif.
  • Cuisez les morceaux de viande au four sur une grille.
  • Ne mettez pas la viande au four dans le plat de cuisine dans lequel elle a été saisie.

Conseil

  • Le thermomètre ne devrait pas toucher l’os.
  • Ne couvrez pas le mets durant la cuisson, afin d’éviter la formation d’humidité.
  • Surveillez en permanence le processus de cuisson.

Conseil

Connaissance de la viande

Vous trouverez de plus amples informations sur les différents morceaux de viande sur le site Internet www.viandesuisse.ch.

Sur le site web

Conseil

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