Du bœuf braisé «facon grand-mère» dans une boulangerie  de tradition? Qu'est-ce qui peut bien amener  une boulangerie à associer le goût aromatique du pain et  le parfum de la viande braisée?

Une épaule de bœuf mijote doucement dans une casserole. Seraina Bondio pose un brin de romarin frais sur la pièce de viande. Un parfum épicé se propage dans la cuisine ouverte du café-restaurant de la boulangerie Maier à Möhlin. La jeune cuisinière enlève le brin de romarin du rôti, le retourne et remet le brin en place. «Aujourd'hui, nous avons du bœuf braisé au menu de la semaine, que nous servons avec de la polenta et une jardinière de légumes. Un plat comme le préparaient nos grands-mères», ajoute-t-elle avec un grand sourire.

Une cuisine façon grand-mère

La cuisine ouverte permet de voir la cuisinière au travail. «C'est un choix de cuisiner sous le regard des clients. En utilisant des produits frais, nous jouons la carte de l'honnêteté et de la transparence. Nous cuisinons un peu à la manière de nos grands-mères», explique la cuisinière, passionnée par son métier, avant d'ajouter: «L'épaule de bœuf est une pièce de viande idéale pour un rôti à la sauce brune. C'est un morceau pas trop épais et contenant peu de graisse.» Vu la philosophie, il va sans dire que les plats proposés sont principalement d'inspiration suisse: fromage d'Italie, cordon bleu, rôti haché maison, goulash, pot-au-feu, burger maison, voilà quelques-unes des propositions de la boulangerie Maier. «Nous n'employons que de a viande suisse. Nous l'achetons chez un boucher de la région ou auprès des partenaires bouchers de Pistor», précise Seraina Bondio.

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Le goût, simple question de temps

L'épaule de bœuf est maintenant bien saisie sur tous les côtés. Seraina Bondio sort le rôti de la casserole et le réserve. Dans le jus de cuisson, elle fait cuire des carottes, du céleri, des oignons et de l'ail, sale les légumes et ajoute de la purée de tomate. «Cela permet d'obtenir une sauce bien brune et aromatique», nous explique la cuisinière, qui déglace ensuite la sauce au vin rouge. Elle remet alors la viande et le romarin dans la casserole, tandis que la sauce réduit. Après avoir ajouté du fonds et du bouillon de bœuf, elle poursuit ses explications: «Maintenant, il faut du temps. Je laisse le rôti mijoter pendant une heure et demie pour permettre à tous les arômes de s'exprimer et je glace régulièrement la viande avec le jus.»

Nous n'employons que de la viande suisse. Nous l'achetons chez un boucher de la région ou auprès des partenaires bouchers de Pistor

Seraina Bondio, cuisinière

La ville à la campagne

Möhlin, dans le canton d'Argovie, se situe à l'extrême ouest de la région rhénane du Fricktal, directement à la frontière avec l'Allemagne et le canton de Bâle-Campagne. Un village rural en apparence, mais une ville par le nombre d'habitants. La succursale locale de la boulangerie Maier, dont le siège principal est à Laufenbourg, se situe dans la rue principale de Möhlin. L'enseigne «Maier Café Bäckerei» et les places en terrasse devant le magasin se voient de loin. Le seuil franchi, on a aussitôt le regard attiré par un comptoir gargantuesque. Au mur juste derrière, il y a le rayonnage des pains, avec de nombreuses spécialités comme le Jurapark, le Bio-Schlaumaier, le pain aux noix et le pain au feu de bois du Fricktal. 

Savoir

Les graines de courge stimulent l'intellect

Les graines de courge sont bonnes pour le cerveau, contrent le vieillissement et préviennent les maladies cardiovasculaires. Leurs nombreuses vitamines stimulent le système immunitaire, le métabolisme et l'activité nerveuse. Elles maintiennent les sens en éveil et contribuent à la bonne humeur et aux performances intellectuelles. D'où l'appellation «Bio-Schlaumaier» (jeu de mots, car Schlaumeier avec un e veut dire petit futé) choisie pour le pain aux graines de courge. 

Le goût de l'accueil

Dans la vitrine, on découvre toute une variété de petits pains tout à droite, suivis de délices sucrés, comme des boules de Berin au chocolat et des croissants à la vanille. Plus loin à gauche suivent les mille-feuilles, les roulades à la framboise, la pannacotta de saison et des quartiers de gâteau aux carottes ou aux noix notamment. Viennent ensuite une diversité de sandwiches, la tarte aux abricots et les pains à la saucisse. Roman Maier, le directeur, nous attend tout au bout du comptoir. «Dans tous nos points de vente, nous proposons le même assortiment standard, que nous étoffons en fonction des besoins et des envies des clients.» Et Roman Maier les connaît comme sa poche; il arrive à l'atelier tous les jours à quatre heures et y met lui-même la main à la pâte. «Nous sommes une entreprise familiale et nous voulons être sur le terrain au lieu de nous limiter simplement au travail de gestion.»

Potée aux lentilles vertes

Postés devant le comptoir, nous faisons un quart de tour à gauche et nous trouvons maintenant directement devant la cuisine, avec le buffet de salades dans le dos. Entretemps, Seraina Bondio s'est attelée au second menu du jour. Une potée végétarienne aux lentilles vertes, tomates cerises, céleri-branche, fenouil, piment et oignons verts. Elle explique, tout en soulevant le couvercle de la casserole du rôti braisé pour reglacer la viande: «C'est notre cuisinière à Aarau qui planifie les menu pour toutes les succursales Maier. Nous avons toutefois le libre choix des légumes, épices et modes de préparation et il en est de même pour l'agencement des menus.» Notre visite se poursuit. Nous sommes dos à la vitrine, et Roman Maier s'avance entre la cuisine ouverte et le buffet de salades. Il passe, sur la gauche, devant un lounge accueillant et des tables hautes, placées sur la droite.

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Histoires murales

Nous passons devant une sorte de palissade en bois à claire-voie qui sépare la boulangerie du café-restaurant, aux dimensions généreuses. L'espace est aussi harmonieux qu'original. Tout comme la cloison, constituée d'une structure en bois réalisée sur mesure et inspirée d'un livre d'architecture, selon Roman Maier. Des tables de toutes tailles avec des chaises et/ou des banquettes invitent à passer un bon moment. Notre regard est attiré par une fresque murale qui couvre toute la largeur du café. «Cette fresque a été réalisée par un artiste de street-art d'Aarau. Elle met merveilleusement en image le lien entre Möhlin et l'activité boulangère», raconte Roman Maier. «Le Fricktal est une région agricole où l'on cultive plus particulièrement le colza, le maïs et le blé. De plus, le nom «Möhlin» vient du mot ‹Mühle› (moulin). Nous utilisons la farine produite par le moulin local pour fabriquer des pains savoureux dignes de la grande tradition de la boulangerie», précise-t-il tout en pointant du doigt une partie de la fresque. «Quant aux cigognes, elles font véritablement partie du paysage à Möhlin. Elles passent l'hiver ici en raison de la douceur du climat.»

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Spécialités maison

Il est presque midi. Tandis que l'assistante de Seraina Bondio remplit le buffet de salades et met en place la soupe du jour, la cuisinière prépare la polenta. Elle glace de nouveau le rôti, découpe les légumes et lie la sauce du rôti avec du demi-glace. Roman Maier saisit une carte sur l'une des tables et la parcourt en commentant: «Nous servons des cafés préparés avec une machine à espresso, nous voyons cela comme un prolongement logique et naturel de notre cœur de métier.» Tous les collaborateurs chargés du service ont suivi à cette fin une ormation de barista pour pouvoir maîtriser tout le processus, de la mouture à la percolation en passant par le tassage. Il continue de feuilleter jusqu'à la page des «Café Maier Specials». «Outre les deux menus du jour, nous avons une offre à la carte pour le restaurant.»

Les noms des plats sont plus originaux les uns que les autres: il y a le «Möhlin-Jet Double Burger», servi avec de la salade, le «hot-dog de bœuf du boulanger affamé», l'«assiette de tapas du maître-boulanger» ou encore la «Ceasar Salad Baker Style». Le buffet de salades en libre-service est très apprécié des clients du restaurant (compris dans le prix du menu) et marche aussi très bien à l'emporter (prix aux 100 grammes), selon Roman Maier. «Au total, nous servons quotidiennement une moyenne de 20 à 40 portions. Près de la moitié à l'emporter», précise Roman Maier. «Nos pâtes maison accompagnées de sauces classiques sont également très prisées. Nous les fabriquons avec notre machine à pâtes à la succursale de Gretzenbach.» 

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Au total, nous servons quotidiennement une moyenne de 20 à 40 portions. Près de la moitié à l'emporter.

Roman Maier, directeur

Rôti braisé et burger

Retour en cuisine. Les premières commandes sont en train d'arriver. Un client du restaurant vient d'opter pour un Möhlin-Jet Double Burger. Seraina Bondio met deux burgers de bœuf à griller, coupe en deux un petit pain complet ainsi qu'un bun au sésame pour les griller à la salamandre, un four ouvert qui diffuse une forte chaleur de voûte. Pendant ce temps, elle découpe des tranches de tomate et prépare les sauces maison ainsi qu'un petit bol de salade de saison. Elle prend ensuite une tranche de cheddar qu'elle pose sur l'un des deux burgers. Les petits pains sont chauds. Elle s'en saisit, verse de la sauce barbecue sur le petit pain complet et étale de la sauce cocktail sur le bun au sésame. Entretemps, le fromage est fondu et les burgers sont cuits. 

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La cuisinière assemble les burgers, les garnit de tomates et y plante une pique à cocktail. Le Möhlin-Jet Double Burger est prêt à être servi. Cela se bouscule au buffet de salades. Les premiers menus rôti braisé vont bientôt être envoyés. Seraina Bondio sort le rôti glacé de la casserole et commence à le découper. Quelques minutes plus tard, la serveuse porte à table les premières assiettes. Le rôti braisé à la sauce brune, accompagné de polenta et de légumes frais, est garni d'un peu de germes de betterave et de persil. Un régal pour les yeux et le palais. La «cuisine de nos grands-mères» est une cuisine qui se veut aromatique et savoureuse. Et ce ne sont pas les clients du café-restaurant Maier à Möhlin, toutes tranches d'âge confondues, qui diront le contraire. 

Photos: Claudia Link

Autorin Franziska Dubach WF19441

Franziska Dubach

Auteure

En tant que boulangère-pâtissière qualifiée, la pâtisserie est pour moi une grande passion.

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