Les étudiants du campus veulent des menus du midi variés, bons et abordables. Et tout doit aller vite, car ils veulent se réserver du temps pour étudier et s’aérer l’esprit. Le restaurant du campus Olten répond à ces souhaits, grâce à l’allègement des processus et à l’engagement des fournisseurs.

«Nos paroles correspondent-elles à la réalité ou à de simples paroles?». Ce slogan, écrit sans virgule et en majuscule, est bien en évidence sur le mur du restaurant Von Roll du campus. Étudier, c’est exigeant pour l’esprit. Les étudiants ont donc besoin de se restaurer et de faire des pauses à intervalles réguliers. D’où l’idée de leur offrir, ainsi qu’aux employés, des services de restauration de qualité directement sur le campus. Mercredi 21 février, 12 h 00 précises. Un bref coup d’œil au restaurant fréquenté suffit pour constater que les clients savourent les cuisses de poulet croustillantes, au menu ce jour-là, avec un plaisir évident. Mais les étudiants savent-ils seulement comment le poulet est arrivé dans leur assiette et quels processus y sont liés?

Profiter des actions

Pour répondre à la question des processus liés aux cuisses de poulet, il faut remonter au vendredi 16 février. Comme à son habitude, Thomas Nussbaumer, chef cuisinier et directeur des opérations de la restauration sur le campus, discute des prochaines commandes des fournisseurs avec son sous-chef, Christian Steiner. «Dis-moi, Christian, est-ce qu’on remet les cuisses de poulet au menu la semaine prochaine? Pistor annonce justement une action sur les cuisses de poulet Kneuss. On pourrait utiliser l’argent ainsi économisé pour acheter l’émincé de veau que je prévoyais de mettre au menu la semaine suivante. Comme ça, on maintiendrait nos frais d’achat à un bas niveau.» «Bien vu», lui répond le sous-chef. «En plus, les étudiants adorent les cuisses de poulet grillées.» Aussitôt dit, aussitôt fait.

Christian Steiner se connecte à la plateforme en ligne PistorONE. En quelques clics, il commande les cuisses de poulet et le reste des produits de viande fraîche. Il commande aussi les articles d’économat pour les prochains jours, puis il détermine la date de la livraison. «C’est cool qu’on puisse commander en ligne, c’est vraiment très simple. Commander ainsi est un vrai plaisir», indique Christian Steiner, avant de se déconnecter et d’éteindre l’ordinateur.

«C’est cool qu’on puisse commander en ligne, c’est vraiment très simple.»

Christian Steiner

Peu après, les deux cuisiniers sont de retour dans la cuisine pour reprendre leurs tâches quotidiennes. En même temps, dans les locaux de Pistor à Rothenburg, à quelques kilomètres à vol d’oiseau, le traitement des commandes du campus d’Olten va bon train. Tout doit être livré à temps et impeccablement pour le mardi 20 février chez Thomas Nussbaumer et son équipe.

PIstor Inspiration Fleischeinkauf optimiert Restaurant von Roll FHNW Olten 077

Les cuisses de poulet sont en route

Nous sommes le mardi 20 février, c’est le jour de la livraison. Une journée typique de février, triste et pluvieuse. Après avoir chargé son camion vers midi, le livreur de Pistor, Veljko Veljovic, se rend chez les clients pour la tournée du soir. Après plusieurs livraisons, il arrive sur le campus de la Fachhochschule Nordwestschweiz à Olten. Il est environ 19 h 00, et c’est sa dernière livraison. Les cuisiniers et employés ont depuis longtemps quitté les lieux; les portes sont closes et les lumières de l’économat, éteintes. Rien pour inquiéter Veljko Veljovic qui connaît parfaitement les locaux. Il connaît aussi sur le bout des doigts les procédures de livraison et d’hygiène, établies et documentées conjointement par Thomas Nussbaumer et le responsable de Pistor. Veljko Veljovic met la commande de viande fraîche et les cuisses de poulet dans le frigo à viande. Il place les autres produits dans les bons frigos ou dans l’économat. Après avoir rapidement chargé les emballages vides, Veljko Veljovic reprend la route vers Rothenburg, et pourra ensuite profiter de sa soirée.

Prochaine étape: la transformation

Le jour suivant, le mercredi 21 février, les cuisiniers commencent leur journée de travail. Thomas Nussbaumer vérifie la commande de viande fraîche livrée la veille. Aidé du saucier, il apporte ensuite les cuisses de poulet dans la cuisine. Il appartient désormais au saucier d’en faire un véritable régal. Thomas Nussbaumer le concède volontiers: Pistor simplifie grandement son travail et ne ménage pas ses efforts. Par exemple, le portail clients de Pistor comprend déjà les références de température pour la livraison de viande fraîche. Il peut donc accéder aux formalités de livraison en tout temps et sans aucune manipulation. Ces prestations de services de Pistor lui évitent des processus fastidieux et des coûts en personnel. Visiblement ravi, il dit au saucier: «C’est vrai que sans l’allègement des procédures, nous aurions des frais beaucoup plus élevés et nous aurions dû réceptionner nous-mêmes les cuisses de poulet hier soir.»

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Allègement des procédures de travail

Avant tout, Thomas Nussbaumer mise sur des procédures de travail bien rodées. C’est pour lui une nécessité. Grâce à la réduction en frais de personnel, il arrive à gérer les trois commerces du campus, soit le restaurant Von Roll, la cafétéria Riggenbach et le café-bar Von Roll. Ainsi, son équipe, composée de 14 collaborateurs, dont 11 à plein temps, arrive à préparer chaque jour quelque 600 repas (950 au maximum) et à servir les clients. Thomas Nussbaumer explique sa philosophie: «Nous voulons alléger les processus afin de nous garder du temps pour ce qui compte. Cela dit, sans des partenaires fiables et engagés comme Pistor, nos processus ne seraient pas aussi bien rodés. Nous avons de la chance de pouvoir compter sur Pistor. C’est le fournisseur idéal. Je peux lui faire entièrement confiance et c’est pourquoi je commande aussi des viandes fraîches chez Pistor.

Sans des partenaires fiables comme Pistor, les processus ne seraient pas aussi bien rodés.

Thomas Nussbaumer

Un peu plus tard, juste avant 11 h 30, le saucier apporte les cuisses de poulet juteuses au restaurant libre-service Von Roll. La viande est un des produits proposés, mais ce n’est pas le seul. On y trouve chaque jour 7 sortes de légumes et jusqu’à 25 salades fraîches. Pendant que les cuisiniers préparent les buffets, Thomas Nussbaumer élabore une assiette-menu. Il file dans le bureau juste en face pour y photographier le plat dans la «boîte à photos». La photo du menu du jour – vous l’aurez deviné – sera bientôt sur les écrans du campus et donnera envie au plus grand nombre de clients possible de venir se régaler au restaurant. Bon appétit!

Photos: bienz-photography.ch

Autor Hubert Koch WF19254

Hubert Koch

Auteur

Mes deux apprentissages de cuisinier et serveur m’offrent une base idéale en tant que rédacteur.