Andreas Stübi est chef de cuisine au Seehotel Hermitage à Lucerne, depuis 16 ans. Il peut commander en ligne, 24 heures sur 24, auprès de son fournisseur principal Pistor. Un avantage décisif pour lui, surtout pour les commandes de viande fraîche pour les banquets.

«Grâce à la possibilité de commander en ligne, je suis indépendant et je n’ai pas besoin de contacter une personne spécifique chez Pistor, pour lui dire ce dont j’ai exactement besoin. J’apprécie beaucoup cela. Ainsi, je peux passer mes commandes, lorsque les processus de cuisine le permettent», se réjouit Andreas Stübi. C’est vendredi après-midi et dans la cuisine du Seehotel Hermitage, le coup de feu de midi est terminé, mais les préparatifs pour le souper et les activités du week-end sont déjà en cours. L’ambiance est calme et affairée. Le sous-chef Achim Fink est responsable de la préparation des nobles morceaux de viande pour le week-end. Il est debout à la table de travail et pare des carrés d’agneau et des entrecôtes de bœuf.

La fiabilité de Pistor enthousiasme

Deux tables plus loin se trouve le chef de cuisine Andreas Stübi. Il raconte: «Le dimanche soir, je commande habituellement chez Pistor toute la viande fraîche dont j’ai besoin pour les banquets de la semaine suivante et je passe en même-temps mes commandes pour l’économat. C’est génial: je commande, par exemple, 150 filets de bœuf, portionnés en morceaux de 150 grammes, pour le mardi, plus ceci et cela pour le stock. Pour vendredi, j’ai besoin de 20 kilos de filet de veau. J’envoie toujours immédiatement les commandes et ensuite je n’ai plus besoin d’y penser, car je sais parfaitement que les livraisons seront effectuées dans les délais. A savoir, exactement quand j’ai besoin de la viande fraîche pour les banquets.» Andreas Stübi est enthousiaste à l’égard de la fiabilité du service de livraison de Pistor. Il ajoute: «Selon les besoins, Pistor livre l’Hermitage une à trois fois entre le mardi et le vendredi. En haute saison – de mai à septembre – nous organisons de nombreux banquets, en particulier des mariages le samedi et le vendredi. Le samedi, il y a même jusqu’à trois banquets différents.»

Conseils

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Le sur mesure est primordial

Pistor livre de la viande fraîche suisse pour les banquets à l’Hermitage. «Chez Pistor j’obtiens de grandes quantités de viande de taille constante, ce qui est absolument primordial pour les banquets», déclare le chef de cuisine. «Des morceaux de viande irréguliers se remarquent lorsqu’il y a tant d’assiettes identiques et le convive avec le plus petit morceau de filet se sent désavantagé. En outre, avec le nombre de banquets que nous avons, pouvoir commander des filets de veau et de bœuf déjà découpés en médaillons facilite le travail. Des quantités de 10, 20 ou 30 kilos du même morceau sont monnaie courante chez nous», fait remarquer Andreas Stübi. Des données essentielles pour les banquets, telles que la quantité, le nombre de pièces et le poids, peuvent être clairement enregistrées dans le shop en ligne de Pistor, comme le souligne Monsieur Stübi: «Lorsque je commande 150 filets de bœuf, en portions de 140 grammes, j’obtiens de beaux morceaux sur le plan optique. Autrement dit, ils se ressemblent tous et ont exactement le même poids – un énorme avantage pour nous.»

Chez Pistor, j’obtiens de grandes quantités de viande de taille constante, ce qui est absolument primordial pour les banquets.

Andreas Stübi

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Classe et transparence

«Pour nos banquets, nous préparons la plupart du temps des morceaux nobles, du bœuf et du veau, tels que des filets, des entrecôtes, des côtes couvertes, des tranches rondes et parfois aussi des steaks. Sur la terrasse au bord du lac, la côte couverte de veau fumée est très appréciée. Ici aussi nous profitons de la qualité de la viande de veau livrée par Pistor. Grâce au persillage régulier et à des morceaux de taille uniforme, les côtes couvertes sont parfaites pour obtenir un super résultat dans le fumoir américain», confie le chef de cuisine passionné. «Un niveau de cuisson parfait fait partie, outre la cuisine fraîche du marché, les mets bien assaisonnées, les assiettes et les plats joliment dressés et sans fioritures, de la recette du succès de la cuisine du Seehotel. J’apprécie le choix de viande fraîche suisse de Pistor. Tous les prix peuvent être consultés dans le shop en ligne de Pistor. Cela me permet de comparer les offres des différents producteurs. Les différences de prix en raison des différentes tailles des morceaux, des niveaux de commodité, etc. sont également transparentes. Je sais donc toujours ce que j’obtiens à quel prix», se réjouit le professionnel.

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Service rapide

«Pour des demandes de viande fraîche spéciales, j’appelle volontiers ma conseillère en viande fraîche chez Pistor. Par exemple, lorsque j’ai une grosse commande de filet de veau et que je souhaite obtenir un prix plus attractif. L’experte-conseil en viande négocie directement avec les fournisseurs de viande. De telles demandes sont toujours traitées promptement chez Pistor et je reçois un feedback rapide», loue Andreas Stübi. «De temps en temps, nous profitons des actions de viande de Pistor et nous gâtons notre équipe avec. On accorde une grande importance aux collaborateurs au Seehotel Hermitage», se réjouit Andreas Stübi. Entre-temps le sous-chef Achim Fink a fini de parer la viande. Maintenant, le chef de cuisine se met lui-même au fourneau pour dorer les tranches rondes de veau. Durant le rôtissage, il assaisonne les nobles morceaux de romarin frais et de poivre. Un fumet aromatique se répand dans la cuisine de l’hôtel. «Les nobles rôtis de veau sont ensuite cuits à point selon la méthode de cuisson à basse température et, finement tranchés, ils enrichissent notre buffet du brunch du dimanche», déclare le professionnel en souriant. Maintenant tout est prêt et le chef de cuisine s’accorde une pause avant le rush du soir au restaurant.

Photos: Stefan Bienz (bienz-photography.ch)

Autorin Franziska Dubach WF19441

Franziska Dubach

Auteure

En tant que boulangère-pâtissière qualifiée, la pâtisserie est pour moi une grande passion.

Seehotel Hermitage, Lucerne

L’hôtel au bord du lac offrant un petit plus

DL’hôtel 4 étoiles, supérieur, au bord du lac des Quatre-Cantons, possède un grand sens de l’hospitalité et offre un petit plus à ses clients. Le restaurant est connu pour sa carte originale, dotée de menus frais du marché. En semaine, 30 à 60 participants de séminaires apprécient quotidiennement le service parfait et les salles de séminaires modernes et flexibles. C’est un endroit merveilleux, avec vue sur le lac, les montagnes et la ville des lumières. Les week-ends, des voyageurs individuels peuvent se détendre ici, et en été, l’Hermitage est particulièrement apprécié pour les banquets de mariage et autres festivités.

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