Le client de l’hôtel s’attend le matin à un copieux buffet du petit déjeuner. Les clients sont gâtés avec des délices tout juste sortis du four et de la cuisine. Cela incite l’équipe de cuisine à surproduire. Ce qui génère du gaspillage alimentaire et de mauvais rendements en cuisine. Il ne doit pas en être ainsi!

Combien et quels produits doit-on préparer pour réduire les pertes et tout de même combler le client au petit déjeuner? L’hôtel Storchen à Zurich a invité les professionnels de UAW (voir l’encadré) et voulait savoir où il pouvait économiser. «Après une courte formation des collaborateurs, la pesée faisait, la deuxième semaine déjà, partie du travail habituel. Durant cinq semaines, le personnel de service et de cuisine a enregistré sur une application les déchets dus à la surproduction et les restes des assiettes et du buffet. «La motivation et le suspense étaient élevés car on voulait voir où l’on pouvait faire des économies», observe Andrea Scheiwiller, adjointe de direction en économie domestique et développement durable.

Excédent de pain et de fromage

Le plus gros excédent du buffet du petit déjeuner fut constaté au niveau du pain. La liste de commande existante est maintenant comparée au nombre de clients et adaptée quotidiennement. Si malgré tout, tout n’est pas consommé, les restes sont employés au restaurant du personnel. En cas de goulots d’étranglement, des petits pains congelés sont cuits au four. Ainsi le pain est toujours frais et croustillant. La prochaine économie concerne le fromage. Des portions de la taille d’une bouchée ornent désormais le buffet du petit déjeuner.

Savoir

Ensemble contre le Food Waste

Vous aimeriez en savoir plus sur le Food Waste? Dans la publication de Pain suisse «Un voyage culinaire à travers le monde, contre le Food Waste» vous obtenez des conseils et des astuces – y compris un recueil de recettes uniques.

Vers le téléchargement de pain suisse

Conseil

Outil d’analyse des déchets

L’Association United Against Waste (UAW) est une concertation interprofessionnelle du secteur alimentaire. Elle s’engage en faveur de la réduction du gaspillage alimentaire. UAW offre en outre un outil d’analyse des déchets, pour définir la quantité de nourriture qui est effectivement nécessaire. Profitez de cette offre et vous serez gagnant à plus d’un titre!

Accédez au site internet

Déjà une entreprise modèle

Fondamentalement, l’hôtel Storchen est déjà une entreprise modèle. En moyenne, la cuisine enregistre un faible montant de déchets de restes et d’aliments avariés. Elle doit seulement faire une croix sur 1000 francs par mois. Les professionnels de UAW n’ont guère pu faire de propositions pour réduire les pertes. Il n’y avait des possibilités d’amélioration que pour le buffet du petit déjeuner.

Fruits recyclables

Un magnifique panier de fruits est pour le client l’incarnation de la fraîcheur et de la vitalité, que l’être humain apprécie particulièrement tôt le matin. Les fruits arrivent entiers, coupés, ou en salade de fruits, sur le buffet. Tous les jours l’apparence et la qualité des fruits doivent être vérifiées. Et parfois certains fruits ne peuvent plus être utilisés en raison de leur apparence. Ces fruits mûrs sont particulièrement appropriés pour produire des confitures, qui peuvent à leur tour être proposées sur le buffet du petit déjeuner, avec la mention faites maison. «C’est la réutilisation idéale d’aliments qui ont un super goût, mais qui auraient dû être éliminés en raison de leur apparence», explique Andrea Scheiwiller.

35 % de déchets alimentaires du buffet du petit déjeuner en moins

Un salaire mensuel économisé

Petites mesures, grands effets. Bien entendu après les semaines de test, ce n’est pas terminé. Les mesures doivent être appliquées et contrôlées quotidiennement. Ainsi, en quatre semaines, 35 % de déchets alimentaires en moins ont été produits. Cela signifie qu’un salaire mensuel moyen peut être économisé en une année. Et cela sans aucun effort supplémentaire, en dehors de la pesée des aliments, et sans limiter le client. L’hôtel Storchen veut continuer et laisser analyser ses quantités de déchets alimentaires dans le cadre d’une deuxième enquête payante. UAW offre aussi la possibilité de se mesurer à des entreprises comparables.

Autor Erich Buechler WF19138

Erich Büchler

Auteur

Autrefois, en tant que cuisinier, je cuisinais des mets extraordinaires à base de primevères et d’orties.

Plus d'informations

Take-away- und Restenbox

Boîte pour le Take-away et doggy bag

100% compostable et biodégradable, appropriée pour le micro-ondes

Prix par pc

CHF 40.50

Too good to go

Conseil

Des restes pour les clients

Pression élevée sur les marchandises, au buffet comme au comptoir. Et en fin de journée – tout à la poubelle? Une habitude qui fait partie du passé. L’application «Too Good To Go» propose les restes aux clients.

Conseil

D'autres inspirations?

Sur notre blog «Inspiration», vous trouverez des tendances, des thèmes de saison et des histoires à succès de la branche.

accédez à la page «Inspiration»