L’«Eigenbrötler» (boulanger original, qui fait les choses à sa manière), un boulanger de Wauwil, met ses produits en lumière – avec grand succès. Au marché, la queue de ses clients n’en finit pas; les prix sont ici relégués au second plan. 

Les rues de Wauwil sont désertes tôt le matin. Je ne croise que rarement une voiture. Sur le côté droit de la route, les lumières du Suter’s Millefeuille Café, en compétition avec les réverbères, éclairent mon chemin. Au rez-de-chaussée du café, je  distingue les silhouettes de deux boulangères à travers les fenêtres laiteuses. Ce doit être ici! Mais où est donc le magasin? Je frappe à la porte et je rentre dans le fournil. Un homme habillé en bleu me tend la main, tout en souriant. Ses cheveux et sa barbe sont tressés. Directement sous le menton, la tresse est fixée avec une pince à cheveux. Ce doit être lui: l’Eigenbrötler de Wauwil.

Une niche

Daniel Amrein m’amène vers une petite table dans le fournil. « Je suis Dani, allez on simplifie les choses. On se comprend mieux si on se tutoie », déclare le boulanger barbu. Il y a quinze ans, Daniel Amrein, surnommé l’Eigenbrötler, a repris la boulangerie traditionnelle de son père. Daniel Amrein voulait concrétiser ses idées et modifier radicalement la boulangerie. Pas de mélanges de panification, davantage de produits Bio et retour aux origines de la cuisson. Il a loué le café à l’étage à un collègue boulanger, fermé le magasin et agrandi la production. Ses collègues boulangers cuisent le pain tous les matins une à deux fois et encore une fois le soir. Mais l’Eigenbrötler a inversé la vapeur, il prend soin de ses pâtes et produit lui-même chaque farce et confiture destinées à ses produits de boulangerie. Il achète des graines panifiables entières, sans glumes, directement chez le meunier. Il laisse les nobles graines gonfler dans l’eau et produit lui-même ses gruaux de céréales. Les gruaux servent à faire gonfler les ingrédients plus grossiers du pain (par ex. céréales, graines, farine grossière), pour améliorer l’impression en bouche et la conservation du pain. Pour obtenir un gruau, on mélange les céréales à de l’eau bouillante, dans un rapport un/un, et on les laisse gonfler au minimum cinq heures. L’Eigenbrötler accepte volontiers ce travail supplémentaire. «Nos pains se conservent plus longtemps grâce à la longue conduite de la pâte. Chez nous, le client achète le pain deux fois par semaine. Il n’est pas vendu chaud, il reste tout simplement plus longtemps frais», explique Daniel Amrein, avec un sourire plein de malice.

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La ville a une longueur d’avance

«Partout, on fait dire aux boulangers que seul le pain chaud est du pain frais. Avec notre production et notre succès, nous prouvons le contraire», constate l’Eigenbrötler et explique: «Nous vendons la grande majorité de notre production de pain au marché hebdomadaire à Lucerne, les mardis et samedis. A Lucerne, beaucoup de clients fidèles viennent nous trouver juste pour acheter du pain chez nous. Ici, la notion de développement durable joue un rôle important auprès des clients du marché, la plupart des citadins. Le pain est acheté de manière réfléchie et suffit jusqu’au prochain marché. Cela n'a rien à voir avec les <verts> ou les <mangeurs de graines>. Seulement 20 à 30 % de nos clients ont un régime alimentaire spécial. Il arrive aussi qu’un client avec une Porsche onéreuse s’arrête devant notre production et vienne chercher chez nous le pain commandé via Internet.» Daniel Amrein tortille sa barbe et la refixe sous le menton avec la pince à cheveux. Il poursuit : «De manière générale, nos clients proviennent de classes sociales très diverses. Ils ont toutefois des points communs : ils apprécient nos produits Bio, l'artisanat, la bonne conservation et pour eux, jeter du pain est un tabou.»

Les « animaux domestiques » de l’Eigenbrötler

Daniel Amrein explique qu'il cuit son pain quatre jours par semaine et qu'il consacre une journée aux produits semi-finis. En fait, une belle vie. Entre-temps, il apprécie la liberté sur une de ses quatre motos de collection. Mais en grattant un peu, la vérité éclate. Les autres jours, il prend soin de ses animaux domestiques ! Des animaux domestiques ? L’Eigenbrötler sourit et explique : «Le dimanche et le lundi, je prends soin de mes pâtes. Elles ont besoin d’autant de soins qu'un chien ou un chat. Nous avons cinq levains différents, qui doivent être <nourris> deux fois par jour avec de la farine et de l'eau. Ensuite, je façonne les pâtes et les prépare pour la cuisson. « Alors vous travaillez quand même sept jours par semaine?» «Non, à part mes « animaux domestiques», j’ai du temps pour faire de la moto et naturellement je passe aussi de précieux moments avec ma compagne.»

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Trop petit pour les grands

«Nous ne livrons pas n'importe qui», explique l’Eigenbrötler de son style pince-sans-rire. «Cela ne signifie pas que nous sommes arrogants». Par exemple, un grand magasin de comestibles de Zurich souhaitait le pain de Wauwil. L’Eigenbrötler ne voulait pas livrer, redoutant la charge de travail. Cuire du pain pour un groupe de cette taille dans un fournil d'à peine 100 mètres carrés est un véritable défi. À la quatrième demande, l’Eigenbrötler a établi une offre avec son idée de prix. Le magasin de comestibles l’a déclinée, l’Eigenbrötler n’en fut pas malheureux. Mais deux semaines plus tard, les responsables d’achat du magasin de comestibles ont invité le boulanger barbu à Zurich. «On s’est mis d’accord, mais un « petit détail » restait en suspens : comment le pain serait-il acheminé de Wauwil à Zurich ? Pour moi, transporter le pain jusqu'à Zurich n'était pas viable du point de vue du financier», déclare Daniel Amrein. «Le camion du magasin de comestibles s’arrête maintenant à Wauwil et amène le pain à Zurich.» Daniel Amrein ne versera pas de larmes, si une livraison est annulée. «Je ne veux pas produire en masse, car à partir d'une certaine quantité, il devient difficile de maintenir la qualité dont je suis redevable envers mes fidèles clients.»

Le pain trouve mes clients

«Régulièrement, des clients du marché venaient vers moi et déclaraient mieux tolérer mon pain que celui d’autres boulangeries. Cela m'a surpris», observe Daniel Amrein. «Je ne pouvais pas m'expliquer pourquoi mon pain serait été plus digeste que les autres.» À présent, je sais pourquoi. L’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne a constaté que la longue conduite de la pâte dégrade la phytine, difficile à digérer, dans les céréales panifiables. La phytine est une substance qui empêche l’infestation parasitaire dans les céréales et entraîne souvent des troubles digestifs. Ceci est maintenant attesté scientifiquement. Il est à présent recommandé de produire plus de levains ou des pâtes de longue fermentation. «Pour nous, rien de nouveau, nous produisons ce genre de pains depuis plus de 15 ans», déclare l’Eigenbrötler.

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C’en est fini du café

L’Eigenbrötler est vraiment passionné par ses pains et leur fabrication. Le temps est maintenant venu de continuer de développer cette passion. Parfois, il y a presque trop d’idées qui se bousculent dans la tête du boulanger barbu. « Nous avons résilié le bail du locataire du café à l’étage et nous faisons des transformations. D’un côté un fournil pour des produits sans gluten, de l’autre un four à bois. Mon rêve a toujours été de cuire le pain dans la forêt, sur un feu de bois, dans un four. Ce rêve va plus ou moins se réaliser. Mon territoire sera autour du four à bois », explique Daniel Amrein avec enthousiasme, « je peux enfin consacrer du temps pour mes nouvelles créations de pains.»

Photos: bienz-photography.ch

Faire du pain prend du temps, énormément de temps.

Daniel Amrein

Autor Erich Buechler WF19138

Erich Büchler

Auteur

Autrefois, en tant que cuisinier, je cuisinais des mets extraordinaires à base de primevères et d’orties.

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