«St. Jakob Beck» est devenu célèbre grâce à ses croissants – les plus gros de la ville de Zurich. Et ce n’est pas tout: cette boulangerie veille également à assurer l’avenir des Tirggel zurichois fabriqués à la main. D’ailleurs, l’équipe de la boulangerie St. Jakob donne toujours le meilleur d’elle-même lorsqu’il s’agit de spécialités fabriquées artisanalement. Et ce, grâce aussi aux prestations de son principal fournisseur, Pistor.

Une délicieuse odeur de miel vient chatouiller les narines lorsqu’on pénètre dans l’atelier «Züri Tirggel» de St. Jakob Beck. Pas moins de six collaborateurs sont occupés à fabriquer des Tirggel. «C’est en 1461 qu’a été mentionné pour la première fois, dans le cadre d’un procès, un biscuit à base de miel appelé ‹dirggely›», raconte Fritz Wyder, responsable du département de la gastronomie, avant de passer la parole au chef de l’atelier, Urs Jäckle: «La pâte des Tirggel se compose d’une solution miel - eau sucrée ainsi que de farine de blé. Après 150 ans, la Boulangerie Honegger de Wald nous a transmis sa production de Triggel, ainsi que tout son savoir et son matériel», ajoute-t-il en ouvrant l’armoire verrouillée, appelée «la salle du trésor», à droite de la porte d’entrée de l’atelier de production des Tirggel.

Retour au pays

Dans cette armoire sont conservés les moules aux formes les plus diverses. «Toutes les scènes ont été minutieusement immortalisées dans le bois par des artisans sculpteurs», précise Urs Jäckle en présentant quelques-uns des moules. Parmi ceux-ci, on trouve des motifs typiquement zurichois, du «Böög» à la série en douze parties intitulée «Le vieux Zurich autour de 1850», en passant par le «Züri Leu» (le lion de Zurich). «Certains originaux en bois particulièrement précieux sont même conservés au musée», nous confie U. Jäckle. «Pour ces motifs-là, nous utilisons des copies en plastique. Comme la plupart des modèles d’ailleurs aujourd’hui, parce qu’ils tiennent plus longtemps et qu’ils sont plus faciles à fabriquer. La pâte des Tirggel contient tellement de miel que les machines seraient toutes collantes et ne parviendraient pas à les fabriquer si on les produisait industriellement. Le véritable Tirggel zurichois reste donc toujours un travail artisanal que nous faisons perdurer avec beaucoup de passion ici, dans sa ville d’origine», conclut-il avec fierté. «Derrière St. Jakob Beck se cache la Fondation St. Jakob Behindertenwerk», explique Frity Wyder . «Notre mission est de proposer des emplois protégés aux personnes souffrant d’un handicap. Sur les 500 collaborateurs que nous employons, pas moins de 200 sont affectés au secteur de la gastronomie.»

Conseil

Comment consommer le Tirggel zurichois

Casser un petit morceau d’un original «St. Jakob Züri Tirggel» et le laisser fondre sur la langue. C’est ainsi que le parfum du miel se déploiera pleinement.

Confiseur connu en ville

«Outre la production et l’emballage de spécialités de boulangerie, pâtisserie et confiserie, notre service comprend aussi la vente dans nos cinq filiales, réparties dans la ville». Parallèlement, nous ‹vivons› principalement des commandes d’entreprises de la région de Zurich, auxquelles nous proposons notre offre», explique le responsable de la gastronomie, avant d’énumérer: «Du pain et des produits de boulangerie, tels que des cakes et autres pâtisseries, ainsi que des articles traiteur – sandwiches, canapés et birchermüesli – jusqu’aux apéritifs, spécialités de Tirgell et surtout aussi nos produits de confiserie. Nos 21 sortes de pralinés, les ‹lapins en chocolat› pour Pâques et les glaces pour régaler le palais en été sont très prisés. Sur la place de Zurich, en matière de spécialités au chocolat, nous avons une longueur d’avance», souligne-t-il non sans fierté. Et à juste titre, car ses collaborateurs, dont 13 apprentis avec ou sans handicap, travaillent une tonne de farine par jour et sept tonnes de couverture Grand Cru par an. Impressionnant! Et ce, pas uniquement en raison des chiffres, mais aussi et avant tout par la performance des personnes qui se cachent derrière tout cela, qu’elles soient handicapées ou non. 

Espace réduit

«Nous nous différencions par le fait que nos produits sont fabriqués frais chaque jour et en petites quantités», souligne Fritz Wyder. «Si nous voulons faire comme les autres, avec une offre aussi diversifiée que la nôtre et un espace aussi réduit, nous avons perdu d’avance ici, à Zurich. Ce mode de production nécessite des fournisseurs fiables, capables de garantir nos gros besoins de marchandises et la rotation de stock qui en découle», ajoute-t-il. «Avec Pistor, nous avons trouvé un fournisseur principal qui est en mesure de répondre à ces exigences.» Fritz Wyder nous précède. Nous sortons des locaux de production très bien éclairés grâce à de grandes baies vitrées et traversons un corridor vers l’intérieur du bâtiment. Il ouvre une porte et dit en entrant: «Voici notre stock de marchandises». Il est surprenant de constater combien ce stock est petit par rapport à toute la production de St. Jakob Beck. «Ceci fait partie de notre concept. Un système très bien pensé, qui fonctionne en toute transparence et sans grandes explications. Ici, les rayonnages sont conçus de telle sorte, que tous les articles d’une unité d’emballage trouvent leur place dans la partie du rayonnage qui leur est réservé. Nous n’avons pas de second point de stockage. Cela signifie que le réassort ne se fait que lorsqu’il y a suffisamment de place pour une autre unité d’emballage. Et cela ne fonctionne que parce que Pistor nous livre toujours l’après-midi, et quotidiennement, du lundi au vendredi, selon les besoins. Ce système est idéal pour nous: cela génère moins d’agitation dans l’exploitation et l’équipe de l’après-midi peut intégrer le rangement des produits dans le processus de travail», dit-il avec conviction.

Le système de commande de Pistor permet d’intégrer les fournisseurs tiers dans le processus de commande en ligne. Un avantage déterminant pour nous.

Fritz Wyder

Numérisation dans le stock

Les places de stockage des produits sont indiquées proprement sur les rayonnages au moyen de codes barres et du nom des fournisseurs. «Nous pouvons demander les étiquettes au shop en ligne de Pistor. Une photo du produit confirme par ailleurs la configuration du produit et évite les erreurs», ajoute Fritz Wyder. «La manutention est ainsi simple et claire pour tous et nous pouvons garantir que les différents articles entrent en production selon le principe bien connu ‹first-in-first-out›. Avec Pistor, nous avons également introduit la commande en ligne, adaptée à nos besoins. Le système de commande de Pistor permet d’intégrer les fournisseurs tiers dans le processus de commande en ligne. Un avantage déterminant pour nous: cela signifie que chacun de nos services de production passe facilement, directement et séparément, ses commandes au stock au moyen du scanner de Pistor. Nous passons toutes les commandes Pistor ainsi que celles des fournisseurs tiers en ligne avec le scanner. C’est efficace et nous fait gagner du temps», confirme-t-il avant d’ajouter: «Les marchandises de Pistor sont ensuite livrées en conséquence. Grâce à l’offre complète et aux innombrables partenaires du réseau, nous pouvons tout acheter via Pistor, de la matière première aux produits d’entretien et emballages», conclut-il.

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Conseils du spécialiste de la gastronomie

«Dans la gastronomie aussi, nous avons le vent en poupe», raconte Fritz Wyder. Il se trouve dans la dernière filiale de la Fondation St. Jakob et présente avec fierté la nouvelle figure de proue, le «Köbi Beck un Kafi» au nouveau siège, dans la Viaduktstrasse 20. Les murs en briques jaunes de ce café en self-service ne manquent pas d’attirer l’attention. «Pour l’instant, nous servons ici environ 80% de clients «Take away», mais nous espérons pouvoir augmenter la fréquentation du café», avoue-t-il. «Pour optimiser tout cela et avoir parallèlement un avis externe et objectif sur ce nouveau concept d’exploitation, nous avons fait appel à l’entretien-conseils gastro-fournil de Pistor. Avec le conseiller de Pistor, nous avons analysé les points forts et les points faibles de l’exploitation.» Cette évaluation a révélé des potentiels de croissance, qui permettraient à la gastronomie de la Fondation d’améliorer encore davantage son offre et de l’adapter aux besoins des clients à tout moment de la journée. «Pour l’été, nous prévoyons de proposer des variantes de hot dogs Köbi sur notre terrasse, devant le café», révèle Fritz Wyder.

Fondation St. Jakob Behindertenwerk

La mission première de la Fondation St. Jakob Behinderterwerk est de proposer des emplois protégés aux personnes de la ville de Zurich qui souffrent d’un handicap. Dans le cadre d’un travail conforme au marché, la fondation promeut l’estime de soi, la performance, l’esprit d’équipe ainsi que la reconnaissance des collaborateurs protégés. Au fil de ses 110 ans d’existence, la Fondation est passée d’un atelier de tressage de paniers pour hommes non-voyants à une entreprise polyvalente de 500 emplois. Les différents services de St. Jakob proposent des prestations et des produits à des prix compétitifs, avec pour objectif la meilleure création de valeur possible. Dans le secteur gastronomique, la boulangerie, la pâtisserie, la confiserie et la vente sont confrontées à une concurrence très rude et parviennent à s’imposer grâce à leur proximité avec la clientèle et des prestations de la meilleure qualité. 

Plus d’informations sur la Fondation (en allemand)

Le «St. Jakob Beck»

Le giga-croissant a fait connaître la boulangerie St. Jakob dans toute la ville. Mais bien plus encore – un grand choix de produits de boulangerie et de pâtisserie, de délicieux sandwiches, de nobles pralinés, sans oublier les originaux «St. Jakob Züri Tirggel» riches de tradition, soulignent la qualité du vaste assortiment. Il est aussi recommandé d’aller chez les boulangers-pâtissiers St. Jakob pour des cadeaux d’entreprise personnalisés. Ils répondent aussi à tous les désirs en matière de produits pour les 10 heures, le lunch et l’apéro.

Découvrez-en plus sur l'offre de restauration (en allemand)

Photos: Jonas Weibel

Autorin Franziska Dubach WF19441

Franziska Dubach

Auteure

En tant que boulangère-pâtissière qualifiée, la pâtisserie est pour moi une grande passion.

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