La Suisse a son premier chocolatier champion du monde. Elias Läderach s'est imposé devant les 20 meilleurs chocolatiers en remportant les World Chocolate Masters à Paris. Pour lui, aucun doute: il faut plus de simplicité dans le chocolat à l'avenir.

Au fond, vous êtes tombé dans le chocolat lorsque vous étiez petit. Ce métier s'est-il imposé à vous tout naturellement?

Oui, c'est exact. Les douze premières années de ma vie, nous habitions au-dessus des locaux de production. Notre grandpère comme notre père nous ont embarqués très tôt dans l'affaire. Un de mes premiers souvenirs est la fabrication de Biber avec mon grand-père ou le coulage de lapins de Pâques. Mais malgré cela, j'avais d'autres idées professionnelles dans mes jeunes années; j'envisageais entre autres de devenir garde-chasse ou forestier, en raison de mon amour pour les animaux.

Pourquoi êtes-vous tout de même resté dans ce domaine?

Plus tard, lorsque nous discutions de l'entreprise avec nos parents, je voyais bien qu'ils aimaient beaucoup leur travail. Ce fut déterminant pour mon choix professionnel. Je n'ai toutefois jamais senti de pression ou d'attentes de leur part.

Portrait

Elias Läderach

Le deuxième des six enfants Läderach a grandi directement au-dessus de la fabrique de chocolat à Ennenda (GL). Depuis mars 2018, le pâtissierconfiseur est membre de la direction et responsable de l'innovation et de la production chez Läderach. En novembre 2018, il a remporté les World Chocolate Masters à Paris.

Vous avez convaincu le jury professionnel des World Chocolate Masters avec votre interprétation du thème «Futropolis» – le monde en 2025. Quelle orientation prendront les créations au chocolat dans le futur?

L'une des clés pour le futur, c'est plus de simplicité pour les produits, mais sans compromis en matière de qualité.

C'est-à- dire?

Lorsque nous avions participé au World Pastry Team Championship il y a dix ans à Nashville, nous avions réalisé un gâteau à huit couches, toutes ultrafines. Il était délicieux, mais on ne sentait pas ce que l'on mangeait. Aujourd'hui, on n'a par exemple recours qu'à trois fourrages; c'est une expérience que j'ai faite moi-même et que les collègues du championnat du monde confirment. On parvient ainsi à identifier les ingrédients en dégustant le gâteau. Ce que je veux dire, c'est que les créations doivent être moins complexes: je pense que le client aime savoir ce qu'il mange. L'harmonie doit toutefois toujours être préservée, sans compromis en termes de qualité. Ce sont ces aspects que j'ai essayé de mettre en avant aux Word Chocolate Masters. Le jury étant composé d'un membre par pays, il doit y en avoir pour tous les goûts pour qu'il puisse apprécier les produits.

Im-Gespräch-Elias-Laederach
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Vous ne cessez de développer de nouveaux produits qui séduisent les fans de chocolat. D'où vous vient l'inspiration?

Nous avons instauré une réunion d'innovation mensuelle, une plateforme interne où nous étudions chaque nouvelle idée. Notre approche en matière d'innovation est très ouverte. Tout le monde peut exposer ses idées. Nous avons de nombreux échanges, émettons des avis, réalisons des échantillons et examinons ensemble le premier résultat. Nous avons arrêté de définir des processus fixes avec des descriptifs de produit détaillés.

Cela a-t-il fait ses preuves?

Absolument. Il est plus facile de discuter d'un produit qui existe physiquement. L'important, c'est aussi de pouvoir adapter les idées au fil du processus. Il est rare que le résultat final corresponde exactement à l'idée initiale. Lors de cette réunion, nous accompagnons et développons les projets. Il nous est déjà arrivé aussi de travailler pendant six mois sur un produit, puis d'y renoncer. Tout comme pour le lancement rapide d'un produit, il faut parfois du courage pour laisser tomber un produit malgré de longs mois de travail lorsqu'on voit qu'il ne mène nulle part. Cela devrait être le processus normal.

Vous êtes chargé de l'innovation et de la production dans l'entreprise familiale. Comment savez-vous, ainsi que les autres membres de la plateforme d'innovation, ce qui va avoir du succès?

Nous faisons goûter nos produits à notre entourage proche. Lorsqu'à la fin d'une réunion d'innovation, le plat d'échantillons que nous avons apporté est vide, le produit a toutes ses chances. L'appréciation du personnel de l'entreprise est aussi un indicateur important. Et puis nous emportons régulièrement des échantillons à la maison pour les goûter. Notre principale préoccupation, c'est d'aboutir à un super produit. C'est sur cette base que nous développons un concept qui contribuera à commercialiser le produit. Nos propres chocolateries nous permettent en outre d'avoir un feed-back direct des clients et d'en tenir compte lors de la prise de décisions.

Qu'est pour vous un «moment chocolat» parfait?

Lorsque je peux déguster avec ma famille un morceau de chocolat au lait, frais, avec des noisettes caramélisées, à la maison, sur mon canapé. De manière générale, l'ambiance est déterminante pour apprécier un bon chocolat.

 

Photos: Läderach (Suisse) SA

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