Le pain est tendance. Tout le monde en parle. Une personne qui le fait particulièrement bien, c’est le Professeur Michael Kleinert. Il est considéré comme le «Professeur du pain» dans l’espace germanophone. Nous avons discuté avec lui de la qualité du pain et de l’interaction entre la boulangerie et la gastronomie. 

Monsieur Kleinert, d’où vous vient cette fascination pour le pain? 
Tout d’abord, on m’a transmis l’amour du pain au berceau. J’ai grandi dans une boulangerie en Allemagne du Nord. Mes deux parents, grands-parents et arrière-grands-parents étaient boulangers. Cet héritage, j’en ai fait ma passion. C’est ainsi que tout a débuté. Ensuite, j’ai vraiment appris le métier de boulanger auprès de mon père avant de passer la maîtrise. J’ai toujours voulu savoir ce qui se cache derrière le goût. C’est une des raisons qui ont fait qu’à 27 ans, j’ai entamé des études d’ingénieur agroalimentaire, orientation technologie boulangère. Le processus était en route.

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Photo : ZHAW, Frank Schwarzbach

Les consommateurs sont sans cesse davantage sensibilisés aux produits de boulangerie de qualité. Comment expliquez-vous cela? 
Dans notre société, nous souffrons clairement d’une overdose d’information. Nous nous sentons trop sollicités, il y a beaucoup de choses que nous ne comprenons pas. Les gens recherchent de la clarté. Le pain est une chose facile à comprendre. La recette – de la farine, de l’eau, de la levure et du sel, mais aussi d’autres ingrédients, tels que du malt ou de l’acide ascorbique –, on peut l’expliquer aux gens. La simplicité, l’authenticité du pain. Dans les médias, je vois justement un vrai buzz autour du pain. Ceci avant tout parce qu’aujourd’hui les boulangers les plus divers, qui sont parfois aussi des personnes reconverties, réussissent à commercialiser le pain de manière attrayante. Je pense à des exemples à Zurich, comme John Baker ou le «nouveau venu» Seri Wada avec ses baguettes, à l’«Eigenbrötler» à Lucerne, mais aussi à des boulangeries modernes, telles que Richard Kuhn en Suisse orientale. Autant de profils appréciés des consommateurs. Et c’est une évolution formidable.

Vous êtes contre la médiocrité et souhaitez que les boulangers aient de meilleures capacités sensorielles. Comment voyez-vous les choses au juste? 
À la ZHAW, nous observons, dans les analyses du marché que nous réalisons régulièrement (tests comparatifs), qu’il y a encore et toujours beaucoup de médiocrité. Pour y remédier, il faut encore plus de passion pour la production et cela passe par ce que nous, les boulangers, avons en fait appris. Mais nous devons aussi être plus critiques envers nos propres produits. Nous devons nous améliorer sur ces deux tableaux. D’où la nécessité d’une formation sensorielle de base. La sensorique signifie toutefois qu’il faut se former et se reformer et s’entraîner encore et encore. Et les choses ne s’arrêtent pas là au demeurant. Aujourd’hui, il ne suffit plus de savoir que le pain a bon goût. Il faut aussi pouvoir le communiquer. Nous, les boulangers, avons encore bien des choses à apprendre en matière de communication. Des événements tels que le «Swiss Bakery Trophy» offrent des plateformes idéales pour faire connaître le pain au grand public.

Depuis 2015, vous formez des sommeliers du pain pour l’Académie des artisans-boulangers allemands. L’objectif est-il, avec cette formation d’expert du pain reconnue, d’atteindre le «niveau du vin»?
Dans tous les cas, nous devrions aller dans le sens d’une formation analogue à celle de l’œnologie. Avec ses 480 heures, le cours de sommelier du pain établit de nouvelles normes dans la formation sensorielle continue. Et le jeu en vaut la chandelle. Les participants ne développent pas uniquement leurs capacités sensorielles, ils étendent aussi leurs connaissances sur l’importance socioculturelle du pain et l’histoire des variétés internationales de pain. Je considère vraiment que c’est une formation capitale. Malheureusement, à ce jour, nous ne sommes pas encore parvenus à organiser ce cours en Suisse. En collaboration avec Richemont, nous avons proposé un cours «Licence sensorique Pain» en 2013 et 2014. Tout à fait intéressant selon moi. Mais l’initiative n’a hélas reçu que peu d’écho, ce que je déplore au plus haut point.

Qu’attend la gastronomie des boulangers aujourd’hui? 
Dans la gastronomie, il faut opérer une distinction entre les hôtels et les restaurants classiques et la restauration collective ou rapide. Pour les hôtels et les restaurants, le boulanger doit impérativement tenir compte du fait que ces établissements sont très souvent soumis à des fluctuations saisonnières. Il doit de ce fait pouvoir livrer en fonction des besoins. Et la livraison de produits surgelés peut être une bonne option. Mais, pour cela, le boulanger doit impérativement maîtriser le processus de congélation. Et chose plus importante encore, il doit former le personnel de cuisine de manière professionnelle sur le thème du passage au four. Là, on peut faire beaucoup d’erreurs. Je connais en outre de bons exemples en Allemagne où des boulangers et des restaurateurs d’hôtels de haut niveau organisent des événements autour de la saveur du pain. Ils se font ainsi connaître ensemble, à un niveau premium. Et avec beaucoup de succès. Tout en gardant toujours à l’esprit que le régionalisme est une des grandes tendances. Le client doit savoir que le pain servi vient d’un boulanger de la région et est produit avec des matières premières régionales.

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