L’avocat est – avec l’olive – le fruit le plus riche en lipides. Considéré comme une excellente source de bonnes graisses, il fournit également des vitamines, des fibres et des acides aminés essentiels.

Réputé pour être une bombe calorique, la teneur en lipides de l’avocat peut atteindre 25 pour cent. Il s’agit toutefois d’acides aminés insaturés et sains. Contrairement aux autres fruits, l’avocat ne contient quasiment pas de sucre ou d’acides de fruits. En plus des glucides, il fournit des vitamines indispensables à l’organisme, auxquelles viennent s’ajouter potassium, magnésium, phosphore, calcium et fer. La culture de ce fruit exotique à la peau épaisse débuta il y a plus de 10’000 ans. Originaire du sud du Mexique, il est aujourd’hui cultivé dans presque toutes les régions tropicales et subtropicales. L’avocatier est un arbre de taille moyenne appartenant à la famille des Lauracées et pouvant atteindre 20 mètres de haut. Dans la nature, les fruits tombent de l’arbre non matures et mûrissent au sol. Ils sont généralement abîmés par la chute, sont la proie des insectes et pourrissent rapidement. C’est pour cette raison que les avocats destinés à la consommation sont cueillis directement sur l’arbre et expédiés encore verts dans le monde entier.

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Illustration: Konrad Beck

On reconnaît des avocats murs, lorsque la peau cède légèrement sous la pression d’un doigt. Le processus de maturation peut être accéléré en enveloppant le fruit avec une pomme dans du papier journal et en le laissant reposer à température ambiante. Le gaz de maturation de la pomme, l’éthylène, stimule également la maturation de nombreux autres fruits. Avant de découper l’avocat, il est nécessaire de s’assurer qu’il est bien mûr, car une fois coupé, il ne mûrit plus. Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre évitent à sa chaire de brunir rapidement. L’avocat ne devrait être consommé que cru, car il développe   une saveur amère à la cuisson.

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