Bekannt wurde der St. Jakob Beck durch seine Gipfel – die grössten in der Stadt Zürich. Nicht nur das: Dem handgefertigten Züri Tirggel sichern die St. Jakober seit einiger Zeit die Zukunft. Und überhaupt gibt das Team vom St. Jakob Beck immer sein Bestes, wenn es um handwerklich hergestellte Spezialitäten geht. Auch dank den Dienstleistungen der Hauptlieferantin Pistor.

Ein herrlicher Duft nach Honig schlägt einem entgegen, wenn man die Abteilung «Züri Tirggel» des St. Jakob Beck betritt. Rund sechs Mitarbeitende sind mit der Tirggel-Herstellung beschäftigt. «Im Jahr 1461 wurde erstmals ein Honiggebäck mit der Bezeichnung ‹dirggely› im Rahmen eines Gerichtsfalls aktenkundig», weiss Fritz Wyder, Bereichsleiter Gastronomie, und übergibt das Wort dem Abteilungsleiter Urs Jäckle: «Tirggelteig besteht aus einer Honig-Zuckerwasser-Lösung sowie aus Weizenmehl. Nach 150 Jahren hat die Bäckerei Honegger von Wald ihre Tirggelproduktion mitsamt Wissen und Inventar an uns weitergegeben», erzählt er und öffnet den abgeschlossenen Schrank, betitelt mit «Schatzkammer», rechts neben der Eingangstür zur Tirggel-Fabrikation.

Zurück in der Heimat

In diesem Schrank werden sämtliche Modelformen aufbewahrt. «Jegliche Szenen haben die Modelstecher als Tirggelmotive im Holz verewigt», hält Urs Jäckle fest und präsentiert einige der Schnitzwerke. Darunter sind typische Zürcher Motive vom «Böög» über den «Züri Leu» bis zur zwölfteiligen Serie «Das alte Zürich um 1850». «Einige wertvolle Holzoriginale werden gar im Museum ausgestellt», verrät Jäckle. «Von diesen Motiven verwenden wir Kopien aus Kunststoff. Wie bei den meisten Modeln heute, weil sie langlebiger und einfacher herzustellen sind. Der Tirggelteig enthält so viel hochwertigen Honig, dass bei einer industriellen Herstellung die Maschinen verkleben und versagen würden. Der original Zürcher Tirggel bleibt deshalb immer ein Stück Handwerk, das wir hier, in der Heimatstadt des Züri Tirggels, mit viel Leidenschaft weiterpflegen», schliesst der stolze Tirggelmacher seine Erzählung. «Hinter dem St. Jakob Beck steckt die Stiftung St. Jakob Behindertenwerk», stellt Fritz Wyder die Institution vor. «Unser Grundauftrag ist das Angebot von geschützten Arbeitsplätzen für Menschen mit Beeinträchtigung. Von insgesamt 500 Mitarbeitenden beschäftigen wir allein 200 Personen im Bereich Gastronomie.»

Tipp

Genuss-Anleitung Züri Tirggel

Ein kleines Stück von einem Original St. Jakob Züri Tirggel abbrechen und auf der Zunge zergehen lassen. So entfaltet sich der Honiggeschmack vollumfänglich.

Stadtbekannter Confiseur

«Zu unserer Abteilung zählen nebst der Produktion und Verpackung von Bäcker-Konditor-Confiseur-Spezialitäten der Verkauf in unseren fünf Filialen, verteilt in der Stadt. Daneben ‹leben› wir hauptsächlich von Aufträgen für Firmen im Raum Zürich, die wir mit unserem Angebot bedienen», sagt der Gastronomieleiter und zählt auf: «Brot- und Backwaren wie Cakes und sonstige Süssgebäcke sowie Traiteurartikel – Sandwiches, Canapés und Birchermüesli – bis hin zu Apérohäppchen, den Tirggel-Spezialitäten und vor allem auch unseren Confiserieprodukten. Besonders unsere 21 Sorten Pralinés, die ‹Schoggihasen› zu Ostern und die Glace als sommerliche Gaumenfreude erfreuen sich grosser Beliebtheit. Auf Platz Zürich haben wir in Sachen Schokoladenspezialitäten die Nase ganz vorn», berichtet er mit geschwellter Brust. Das darf er durchaus, schliesslich sind seine Mitarbeitenden, mitunter 13 Lernende mit und ohne Handicap, allesamt voll in die Verarbeitung von täglich einer Tonne Mehl und jährlich sieben Tonnen Grand Cru Couverture involviert. Eindrücklich. Nicht nur die Zahlen, sondern vor allem was die Menschen, die dahinterstecken, egal ob mit oder ohne Beeinträchtigung, alles leisten. 

Auf engstem Raum

«Wir differenzieren uns, indem wir täglich frisch und in kleinen Chargen produzieren», hält Fritz Wyder fest. «Machen wir es wie die anderen, haben wir bei diesem enorm vielfältigen Angebot auf engstem Raum hier in der Stadt Zürich bereits verloren. Diese Produktionsweise bedingt zuverlässige Lieferantenpartner, die unseren grossen Wareneinsatz und die damit verbundene Lagerumschlagshäufigkeit gewährleisten können», erklärt er die Überlegungen der Stiftung. «Mit Pistor haben wir eine Hauptlieferantin gefunden, die diesen Ansprüchen gerecht wird.» Der Bereichsleiter geht voraus. Hinaus aus den hellen Produktionsräumen mit grossen Fensterfronten durch einen Gang weiter ins Gebäudeinnere. Er öffnet eine Tür und sagt: «Hier ist unser Warenlager», und tritt ein. Überraschend, wie klein das Lager für die gesamte Produktion vom St. Jakob Beck ist. «Das ist Teil unseres Konzeptes. Ein ausgeklügeltes System, das sehr transparent und ohne grossen Erklärungsbedarf funktioniert. Das Regal hier im Lager ist so konzipiert, dass alle Artikel einer Verpackungseinheit von einem Produkt im dafür vorgesehenen Regalabteil Platz haben. Es gibt keinen zweiten Lagerplatz. Das heisst, dass eine Nachbestellung erst erfolgt, wenn genügend Platz für eine weitere Verpackungseinheit vorhanden ist. Dies funktioniert nur, weil Pistor uns immer nachmittags, je nach Bedarf täglich von Montag bis Freitag, beliefert. Ideal für uns: Im Betrieb ist es dann ruhiger und die Nachmittagsschicht kann das Versorgen der Produkte in den Arbeitsprozess integrieren», ist Fritz Wyder überzeugt.

Das Bestellsystem von Pistor erlaubt die Integration von Fremdlieferanten in den Online-Bestellprozess. Ein entscheidender Vorteil für uns.

Fritz Wyder

Digitalisierung im Lager

Die Lagerplätze der Produkte sind an den Regalen fein säuberlich mit den Barcodes sowie dem Lieferanten angeschrieben. «Die Etiketten können wir im Online-Shop von Pistor abrufen. Zudem bestätigt ein Produktfoto, wie der Artikel aussieht, und verhindert Verwechslungen», ergänzt Fritz Wyder. «So ist das Handling für alle einfach und klar und wir können gewährleisten, dass die einzelnen Artikel nach dem bekannten ‹first-in-first-out›-Prinzip in die Produktion gelangen. Zusammen mit Pistor haben wir auch die Online-Bestellung, zugeschnitten auf unsere Bedürfnisse, eingeführt. Das Bestellsystem von Pistor erlaubt die Integration von Fremdlieferanten in den Online-Bestellprozess. Ein entscheidender Vorteil für uns: Es bedeutet, dass bei uns jede Produktionsabteilung separat und mittels Scangerät von Pistor direkt und bequem aus dem Lager bestellt. Wir tätigen alle Pistor Bestellungen und auch die von Fremdlieferanten online mit dem Scangerät. Das ist zeitsparend und effizient», bestätigt der Bereichsleiter und ergänzt: «Die Lieferung der Ware von Pistor erfolgt anschliessend diesen Sparten entsprechend. Dank dem umfassenden Angebot und unzähligen Netzwerk Partnern können wir vom Rohstoff über Reinigungsmittel und Verpackungen fast alles über Pistor beziehen», schliesst er zusammenfassend.

Wo die Zürcher Tirggel Kunst weiterlebt StJakob 2018 04

Tipps vom Gastronomie-Fachmann

«Auch in der Gastronomie sind wir auf dem Vormarsch», beginnt Fritz Wyder. Er steht in der neusten Filiale der St. Jakob Stiftung und präsentiert stolz das neue Flaggschiff «Köbi Beck und Kafi» am neuen Hauptsitz in der Viaduktstrasse 20. Die gelbe Backsteinoptik an den Aussenmauern des Selbstbedienungs-Cafés fällt auf. «Im Moment bedienen wir hier rund 80 Prozent Take-away-Gäste, wünschten uns jedoch noch mehr Frequenz im Café», gibt Fritz Wyder zu. «Um dies zu optimieren und gleichzeitig eine objektive externe Meinung zum neuen Betriebskonzept einzuholen, haben wir die Gastro-Beck Fachberatung von Pistor in Anspruch genommen. Gemeinsam mit dem Pistor Fachberater haben wir die Stärken und Schwächen des Betriebs analysiert.» Seine Auswertung zeigt Wachstumspotenziale auf, wie die Gastronomie der Stiftung ihr Angebot noch besser zu jeder Tageszeit nach den Bedürfnissen der Gäste ausrichten kann. «Für den Sommer planen wir, auf unserer Terrasse vor dem Café Köbis Hot-Dog-Varianten anzubieten», verrät Fritz Wyder einen der Zukunftspläne.

Stiftung St. Jakob Behindertenwerk

Der Grundauftrag der Stiftung St. Jakob Behindertenwerk ist das Angebot von geschützten Arbeitsplätzen für Menschen mit Beeinträchtigung in der Stadt Zürich. Mittels marktgerechter Arbeit werden Selbstwertgefühl, Leistungs- und Teamfähigkeit sowie Anerkennung der geschützten Mitarbeitenden gefördert. Während 110 Jahren hat sich die Stiftung von einer Korbflechterei für blinde Männer in ein vielfältiges Unternehmen mit 500 Arbeitsplätzen entwickelt. Die verschiedenen Abteilungen im St. Jakob bieten Leistungen und Produkte mit dem Ziel bestmöglicher Wertschöpfung zu wettbewerbsfähigen Preisen an. Im Gastronomiebereich sind Bäckerei, Konditorei, Confiserie und Verkauf einem harten Wettbewerb ausgesetzt und bewähren sich durch Kundennähe und qualitativ hochstehende Spitzenleistungen. 

Mehr über die Stiftung

St. Jakob Beck

Der extragrosse Gipfel hat den St. Jakob Beck stadtbekannt gemacht. Nicht nur das – eine breite Brot- und Gebäckauswahl, feine Sandwiches, edle Pralinés und nicht zu vergessen die traditionsreichen original St. Jakob Züri Tirggel unterstreichen die Qualität des breiten Angebots. Die St. Jakob Bäcker-Confiseure empfehlen sich auch für individuelle Firmengeschenke und erfüllen Znüni-, Lunch- und Apérowünsche.

Mehr zum Gastronomie-Angebot

Fotos: Jonas Weibel

Autorin Franziska Dubach WF19441

Franziska Dubach

Autorin

Als gelernte Bäcker-Konditorin ist für mich Backen bis heute eine grosse Leidenschaft.

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