Andreas Stübi ist seit 16 Jahren Küchenchef im Luzerner Seehotel Hermitage. Bei seiner Hauptlieferantin Pistor kann er rund um die Uhr online bestellen. Ein entscheidender Vorteil für ihn, besonders was die Frischfleischbestellungen für Bankette betrifft.

«Dank der Online-Bestellmöglichkeit bin ich unabhängig und brauche nicht eine bestimmte Person bei Pistor zu erreichen, um ihr mitzuteilen, was ich genau benötige. Das schätze ich sehr. So kann ich Bestellungen erledigen, wenn es die Küchenabläufe am besten erlauben», freut sich Andreas Stübi. Es ist Freitagnachmittag, und in der Küche des Seehotels Hermitage ist die mittägliche Rushhour vorbei, aber bereits laufen die Vorbereitungen für das Abendessen sowie die Wochenendaktivitäten. Die Stimmung ist geschäftig-gelassen. Sous Chef Achim Fink ist zuständig für die Vorbereitung der edlen Fleischstücke für das Wochenende. Er steht am Arbeitstisch und pariert Lammracks sowie Rindsentrecôtes.

Zuverlässigkeit von Pistor begeistert

Zwei Tische weiter steht der Küchenchef Andreas Stübi und erzählt: «Am Sonntagabend bestelle ich bei Pistor meist den gesamten Frischfleischbedarf für die Bankette der Folgewoche und erledige die Bestellung fürs Economat gleich dazu. Das ist genial: Ich bestelle zum Beispiel 150 Rindsfilets, portioniert zu 150 Gramm pro Stück, für Dienstag plus dieses und jenes für den Vorrat. Für Freitag benötige ich 20 Kilogramm Kalbsfilet. Die Bestellungen schicke ich jeweils gleich ab und kann sie anschliessend vergessen, weil ich genau weiss, dass die Lieferungen termingerecht erfolgen. Nämlich genau dann, wenn ich das Frischfleisch für die Bankette benötige.» Stübi ist vom zuverlässigen Pistor Lieferservice begeistert. Er ergänzt: «Je nach Bedarf beliefert Pistor die Hermitage zwischen Dienstag und Freitag ein- bis dreimal. In der Hauptsaison – von Mai bis September – haben wir sehr viele Bankette, besonders Hochzeiten samstags wie freitags. An Samstagen sind es gar zwei bis drei Bankettanlässe.»

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Massgeschneidert ist matchentscheidend

Pistor beliefert die Hermitage mit Schweizer Frischfleisch für Bankette. «Ich bekomme bei Pistor grosse Fleischmengen in konstanter Grösse, was für Bankette absolut matchentscheidend ist», so der Küchenchef. «Unregelmässige Fleischstücke fallen bei so vielen identischen Tellern auf, und der Gast mit dem kleineren Filetstück fühlt sich benachteiligt. Zudem bedeutet es bei so vielen Banketten, wie wir sie haben, eine grosse Arbeitserleichterung, wenn ich Kalbs- und Rindsfilets bereits in Medaillons geschnitten bestellen kann. Mengen von 10, 20 oder 30 Kilogramm desselben Stücks sind bei uns alltäglich», betont Andreas Stübi. Für Bankette entscheidende Angaben wie Menge, Stückzahlen und Gewicht können im Pistor Online-Shop klar festgehalten werden, wie Stübi unterstreicht: «Wenn ich 150 Rindsfilets portioniert zu 140 Gramm bestelle, bekomme ich optisch schöne Stücke. Das heisst, alle sehen genau gleich aus und sind gleich schwer – ein riesengrosser Vorteil für uns.»

Ich bekomme bei Pistor grosse Fleischmengen in konstanter Grösse, was für Bankette absolut matchentscheidend ist.

Andreas Stübi

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Klasse und Transparenz

«Für unsere Bankette verarbeiten wir meist Edelstücke vom Rind und Kalb wie Filets, Entrecôtes, Hohrücken, runde Mocken oder auch mal Steaks. Im Seegarten ist Kalbshohrücken aus dem Smoker beliebt. Auch hier profitieren wir von der gelieferten Kalbfleischqualität von Pistor. Dank regelmässiger Fettmarmorierung und der gleichmässigen Stückgrössen eignet sich der Hohrücken ausgezeichnet, um ein tolles Resultat im Smoker zu erzielen», verrät der leidenschaftliche Küchenchef. «Eine perfekte Garstufe gehört nebst marktfrischer Küche, gut abgeschmeckten Gerichten, schön und ohne grossen Schnickschnack angerichteten Tellern und Platten zu unserem Erfolgsrezept in der Seehotel-Küche. Ich schätze die Schweizer Frischfleischauswahl von Pistor. Im Pistor Online-Shop sind sämtliche Preise ersichtlich. Das ermöglicht mir, die Angebote verschiedener Produzenten zu vergleichen. Gleichzeitig sind Preisdifferenzen aufgrund von unterschiedlichen Stückgrössen, Convenience-Stufen etc. transparent. So weiss ich immer, was ich für den Preis erhalte», freut sich der Fachmann.

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Prompter Service

«Für spezielle Frischfleischwünsche wende ich mich gerne telefonisch an meine persönliche Fleischfachberaterin von Pistor. Zum Beispiel, wenn ich eine grosse Kalbsfiletbestellung aufgebe und dafür einen attraktiveren Preis haben möchte. Die Fleischfachberaterin verhandelt jeweils direkt mit den Fleischlieferanten. Solche Anfragen werden bei Pistor immer prompt erledigt und ich erhalte zeitnah Rückmeldung», lobt Andreas Stübi. «Immer mal wieder profitieren wir von den Pistor Fleischaktionen, womit wir unser Team verwöhnen. Die Mitarbeitenden geniessen im Seehotel Hermitage einen hohen Stellenwert», freut sich Andreas Stübi. Inzwischen ist Sous Chef Achim Fink fertig mit dem Fleischparieren. Nun stellt sich der Küchenchef selbst hinter den Herd, um die runden Mocken vom Kalb anzubraten. Während des Bratprozesses würzt er die edlen Stücke mit frischem Rosmarin und Pfeffer. Ein aromatischer Duft verbreitet sich in der Hotelküche. «Die edlen Kalbsbraten werden später mittels Niedergarmethode auf den Punkt gegart und verfeinern am Sonntag, dünn tranchiert, unser Brunchbuffet», schmunzelt der Fachmann zufrieden. Nun ist alles bereit und dem Küchenchef sei eine Pause gegönnt, bevor der abendliche Ansturm im Restaurant losgeht.

Fotos: bienz-photography.ch

Autorin Franziska Dubach WF19441

Franziska Dubach

Autorin

Als gelernte Bäcker-Konditorin ist für mich Backen bis heute eine grosse Leidenschaft.

Seehotel Hermitage, Luzern

Das Haus am See mit etwas mehr.

Das 4-Sterne-Superior-Hotel direkt am Vierwaldstättersee schreibt Gastfreundschaft gross und bietet seinen Gästen durchaus etwas mehr. Das Restaurant ist bekannt für seine einfallsreiche Speisekarte mit marktfrischen Menüs. Wochentags schätzen täglich 30 bis 60 Seminargäste den perfekten Service und die modernen, flexibel ausstattbaren Seminarräume. Es ist ein traumhafter Ort mit Blick auf den See, die Berge und die Leuchtenstadt. An Wochenenden lassen Individualreisende hier ihre Seele baumeln, und in der Sommersaison ist die Hermitage besonders beliebt für Hochzeitsbankette und andere Feierlichkeiten.

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