Abwechslungsreich, gut und günstig. So stellen sich Studierende ihre Mittagsverpflegung vor. Schnell muss es gehen, es soll ja genügend Zeit fürs Lernen und Kopflüften bleiben. In der Restauration des Campus Olten werden genau diese «Studi-Wünsche» gelebt. Dazu braucht es schlanke Prozesse und fitte Lieferanten.

«Ist wenn wir etwas sagen das gesagt was wirklich ist oder ist es nur sozusagen gesagt» – ohne Komma und in grossen Lettern prangt dieser Spruch an der Wand im Campus-eigenen Restaurant Von Roll. Studieren ist Höchstarbeit für den Kopf. Bei so viel Hirnarbeit meldet sich immer wieder der Hunger und der Körper verlangt nach einem Moment der Entspannung. Gut, dass es für Studierende und Angestellte geeignete Verpflegungsmöglichkeiten direkt auf dem Campus gibt. Wir schreiben Mittwoch, den 21. Februar 2018, Punkt 12.00 Uhr – ein Blick ins gut besuchte Restaurant zeigt: Hier läuft was. Genüsslich knabbern die Gäste an ihren knusprig gebratenen Pouletschenkeln, die heute auf dem Tagesmenü stehen. Machen sich die Studierenden dabei Gedanken, wie die Pouletschenkel auf den Teller kommen und welche Prozessschritte dahinterstehen?

Von Aktionen profitieren

Um die Frage der Prozesse um die Pouletschenkel zu beantworten, blättern wir zurück zum Freitag, 16. Februar. Wie üblich bespricht sich Thomas Nussbaumer, Küchenchef und Betriebsleiter der Campus-Restaurationen, mit seinem Souschef Christian Steiner über die anstehenden Lieferanten-Bestellungen. «Du, Christian, wollen wir nächste Woche wieder mal Pouletschenkel aufs Menü nehmen? Ich sehe gerade, dass auf dem Aktionsblatt von Pistor frische Kneuss-Pouletschenkel in Aktion sind. Dank diesem Preisvorteil halten wir den Einkaufsaufwand tief und können die Einsparung in ein Kalbsgeschnetzeltes investieren, das ich plane, übernächste Woche ins Menü einzubauen.» «Klar doch», antwortet ihm Steiner. «Eine gute Idee. Unsere Studierenden lieben gebratene Pouletschenkel.» Gesagt  –  getan.

Christian Steiner loggt sich in die Online-Bestellplattform PistorONE ein. Mit ein paar wenigen Klicks ordert er nebst den besprochenen Pouletschenkeln auch die restlichen Frischfleischartikel. Dabei kombiniert Steiner die Bestellung mit den Economat-Artikeln für die nächsten Tage und schliesst sie mit dem gewünschten Liefertermin ab. «Schon cool, wie einfach Online-Bestellungen funktionieren. So macht Bestellen Freude», sagt Christian Steiner, loggt sich aus und fährt seinen Computer runter.

Schon cool, wie einfach Online-Bestellungen funktionieren.

Christian Steiner

Kurze Zeit später sind beide zurück in der Küche und kümmern sich wieder um ihr Tagesgeschäft. Zur gleichen Zeit, einige Kilometer Luftlinie entfernt, laufen bei Pistor in Rothenburg die Prozesse für die Bestellabwicklung des Campus Olten bereits auf Hochtouren. Denn es soll am kommenden Dienstag, den 20. Februar, alles pünktlich und in einwandfreier Qualität bei Thomas Nussbaumer und seiner Crew ankommen.

PIstor Inspiration Fleischeinkauf optimiert Restaurant von Roll FHNW Olten 077

Pouletschenkel gehen auf Reise

Blicken wir also zum Liefertag, dem Dienstag, 20. Februar. Ein trister, regnerischer Wintertag, typisch für den Februar. Nachdem um die Mittagszeit der Pistor Fahrer Veljko Veljovic seinen Lkw geladen hat, macht er sich auf die Tour zu seinen Kunden. Veljko Veljovic ist heute für die Abendtour eingesetzt. Nach diversen Abladeorten trifft er so gegen 19.00 Uhr in Olten bei der Fachhochschule Nordwestschweiz im Campus ein. Sein letzter Ablad auf der heutigen Tour. Die Köche und Angestellten des Campus sind längst im verdienten Feierabend, die Türen geschlossen und die Lichter in den Economats gelöscht. Kein Problem für Veljko, denn er kennt die Gebäulichkeiten bestens. Die Anlieferungs- und Hygieneprozesse beherrscht er aus dem Effeff. Diese wurden in Zusammenarbeit mit Thomas Nussbaumer und den Verantwortlichen von Pistor definiert und dokumentiert. Veljko räumt die Frischfleischbestellung mit den Pouletschenkeln in den Fleischkühler. Alle weiteren Produkte kommen in ihre entsprechenden Kühler oder ins Economat. Kurz die leeren Gebinde einladen und Veljko Veljovic macht sich auf die Rückfahrt nach Rothenburg, um danach auch seinen Feierabend zu geniessen.

Jetzt geht es mit der Verarbeitung weiter

Am Tag darauf, Mittwoch, 21. Februar – die Köche beginnen ihr Tagewerk. Thomas Nussbaumer kontrolliert den Wareneingang des Frischfleisches. Zusammen mit seinem Saucier bringt er danach die Pouletschenkel zur Küche. Nun liegt es am Geschick des Sauciers, die Pouletschenkel zu einem Gaumenschmaus zu verarbeiten. Für Thomas Nussbaumer zahlt es sich laut eigenen Angaben aus, dass Pistor vieles unternimmt, um seine Arbeiten zu erleichtern. So sind die Temperatur-Messdaten der Frischdienstlieferung bereits im Pistor Kundenportal aufgeschaltet. Ganz ohne sein Zutun sind so die Anlieferungsformalitäten erfasst und jederzeit abrufbar. Diese Dienstleistungen von Pistor rund um die Frischfleischlieferungen ersparen Thomas Nussbaumer einige zeitraubende Prozessarbeiten und Personalkosten. Mit Freude bemerkt er zum Saucier: «Gäll, ohne schlanke Arbeitsschritte wäre der Aufwand bedeutend höher und wir hätten gestern die Pouletschenkel persönlich entgegennehmen müssen.»

PIstor Inspiration Fleischeinkauf optimiert Restaurant von Roll FHNW Olten 090

Schlanke Arbeitsabläufe

Überhaupt setzt Thomas Nussbaumer auf gut eingespielte Arbeitsabläufe. Diese sind für ihn ein Must-have und ermöglichen es, mit geringem Personalaufwand die drei Betriebe des Campus, das Restaurant Von Roll, die Cafeteria Riggenbach sowie die Kaffeebar Von Roll, zu betreiben. Nur so schafft es sein Team, bestehend aus 14 Mitarbeitenden (11 Vollzeitstellen), täglich ungefähr 600 Essen (maximal bis zu 950 Essen) zuzubereiten und die Gäste zu umsorgen. Thomas Nussbaumer erklärt seine Philosophie folgendermassen: «Unser Ziel sind schlanke Prozesse, um Zeit für Wesentliches einzusetzen. Nur: Ohne zuverlässige und fitte Partner wie Pistor laufen unsere Prozesse nicht rund. Zum Glück habe ich mit Pistor genau den richtigen Lieferanten. Darauf vertraue ich voll und ganz, deshalb setze ich auch auf Frischfleischlieferungen mit Pistor.»

Ohne zuverlässige Partner wie Pistor laufen Prozesse nicht rund.

Thomas Nussbaumer

Etwas später, kurz vor 11.30 Uhr, bringt der Saucier die saftig gebratenen Pouletschenkel in die Auslage des Selbstbedienungsrestaurants Von Roll. Mit Fleisch alleine ist es aber nicht getan. Täglich stehen hier sieben Gemüsevarianten und bis zu 25 frische Salate zur Auswahl. Während die Köche die Buffets aufbauen, richtet Thomas Nussbaumer einen «Muster-Menüteller» an. Er flitzt damit um die Ecke ins Büro vis-à-vis und fotografiert den Teller in der «Fotobox». Dieses Foto – Sie ahnen es sicher bereits – wird auf die Bildschirme im Campus übertragen. Auf dass möglichst viele Gäste zum Genuss ins Restaurant kommen. En Guete!

Fotos: bienz-photography.ch

Autor Hubert Koch WF19254

Hubert Koch

Autor

Meine beiden Lehren als Koch und als Kellner bieten mir die ideale Basis als Redaktor.