Das Basler Peppone Catering beliefert Schulen, Kindergärten und Kindertagesstätten im Raum Basel täglich mit rund 350 zu hundert Prozent biologischen Mahlzeiten. Fleisch steht ein bis zwei Mal die Woche auf dem Menü – ausschliesslich in Bio-Qualität versteht sich. Seit Mai 2018 verfügt die Küche über die Knospe-Urkunde von Bio Suisse. Ein Meilenstein, denn es ist das schweizweit erste Bio-Kinder-Catering.

«Wir kochen aus Überzeugung frisch und nachhaltig mit regionalen Zutaten, speziell ausgerichtet auf Kinder und orientieren uns an den biodynamischen Ernährungsgrundsätzen», bringt es Andres Marbach auf den Punkt. Er ist Leiter vom Peppone Catering, dem Küchenbetrieb der Basler Genossenschaft für Mensch und Arbeit, kurz ge. m. a., in dessen Küche vier ausgebildete Köche, zwei Lehrlinge und bis zu 12 Teilnehmende sich dem kulinarischen Wohl der jungen Klientel annehmen. Die Catering-Küche befindet sich inmitten von Basel, gleich neben der Kirche St. Joseph. Anstatt in der Küche im Untergeschoss, führen wir unser Gespräch draussen im Innenhof an der Sonne.

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Andres Marbach

Ganz und gar Bio

«Das heisst, wir machen uns nebst der Einhaltung der Bio Suisse Vorgaben für die Knospe-Küche – vollständig biologisch zu produzieren und damit den ganzen biologischen Kreislauf zu garantieren – auch übergeordnete Gedanken», erklärt Marbach: «Es ist uns ein Anliegen, dass die Lebensmittel, die wir verwenden, ganzheitlich und in Harmonie mit der Natur angebaut werden. Die Bedingungen stimmen für Menschen, Tiere, Pflanzen und Böden gleichermassen überein und die Lebenskräfte können sich ideal entfalten.» Das hohe Mass an gesunden Vitalkräften sei denn auch ein wesentlicher Qualitätsunterschied beim Geschmack, ist er überzeugt. «Dazu berücksichtigen wir unter anderem die Saisonalität, was bedeutet, dass es im Winter Knollengemüse und Zwiebelgewächse und keine Gurken oder Peperoni gibt. Um trotzdem Abwechslung zu bieten, ist viel Fantasie und Ausdauer gefragt. Dem Grundsatz strikte treu zu bleiben, ist manchmal harzig», macht Andres Marbach deutlich. Sie würden versuchen den kulinarischen Wünschen der Kinder, ebenso wie der «gesunden Ernährung » gerecht zu werden und kochten aus diesem Grund vorwiegend vegetarisch. Fleisch und Fisch sei etwas Besonderes und werde deshalb massvoll und ganz gezielt eingesetzt.

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Neben Bio Suisse führen wir noch weitere Labels in unserem Sortiment. Informieren Sie sich hier in Kürze zu ökologisch und fair produzierten Artikeln in unserem Sortiment.

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Fleisch vom Demeter-Hof

Soeben fährt Biobauer Georg Dällenbach mit seinem Lieferwagen in den Innenhof vor. «Morgen steht Fleisch, genauer Rindsragout mit Kartoffelstock und glasierten Rüebli auf dem Menüplan», erklärt Oliver Hübscher, stellvertretender Betriebsleiter des Peppone Caterings. «Georg liefert uns das Fleisch dazu.» Da die Sonne scheint, findet die «Übergabe» draussen im Innenhof statt. Biobauer Dällenbach öffnet eine der Kühlboxen. Küchenchef Hübscher begutachtet die Fleischqualität des Ragouts mit einem fachmännischen Blick und nimmt die Fleischlieferung anschliessend zufrieden entgegen. «Wir kennen unsere 22 Lieferanten persönlich », betont Andres Marbach. Georg Dällenbach führe einen Demeter-Hof, was bedeute, dass er die Methoden der biologisch-dynamischen Landwirtschaft auf seinem Betrieb umsetze, so der Fachmann. Dies ergänze das Peppone-Konzept, möglichst alles selbst herzustellen, perfekt. «Wir bereiten unsere Menüs täglich frisch zu und liefern warm aus. Das ist sehr dankbar für uns Köche, weil wir ein vollendetes Produkt ‹schicken› können», hält er zufrieden fest.

«Heute gibt es Salat, Suppe und Knabbergemüse als Vorspeise, gefolgt von einem Hafer-Cheeseburger im Honig-Bun mit Barbecuesauce, Röstzwiebeln und Tomaten sowie Erdbeerquark zum Dessert », präsentiert Hübscher das Menü: «Alles ist hausgemacht», erzählt er, während er stolz sein Vorratslager präsentiert: Da reiht sich Einmachglas an Einmachglas. Ein nicht alltäglicher Anblick in einem Catering – der jedoch die Saisonalität bezeugt, indem Lebensmittel haltbar gemacht werden.

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Wenn's brennt

Zurück in der Küche blicken wir dem Team bei der Bestückung der vorgeheizten Lieferboxen zu. Da werden Honig-Buns, Burger und separat Salate und Dessertportionen nach Plan gerichtet. Alle Boxen sind feinsäuberlich mit den Namen der jeweiligen Kita gekennzeichnet. Fertig bestückt, bringen Teilnehmende die Boxen für «Zwärge», «Isbäre» und «Heugümber» zum Lieferfahrzeug, wo der Chauffeur, ebenfalls ein Teilnehmender, bereits wartet. «Wir achten darauf, dass die Lieferzeit nicht zu lange dauert, um die bestmögliche Qualität beim Geschmack wie auch den Nährwerten zu garantieren. Dies können wir mitunter dank der engen Zusammenarbeit mit regionalen Bauern gewährleisten. Wir versuchen, unser Lieferantennetz stetig zu erweitern und auszubauen, um den regionalen Markt zu stärken», erklärt Andres Marbach und ergänzt: «Brennt es mal, haben wir bei Pistor die Möglichkeit, online kurzfristig Bestellungen aufzugeben, um so beispielsweise Engpässe zu überbrücken. »

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Bio-Fleisch von Pistor

Pistor verfügt über ein breites Sortiment an Bio-Fleisch. Nutzen Sie auch die Kompetenzen unseres Fleischfachberatungsteams bezüglich Auswahl, Lagerung und Zubereitung des Fleisches.

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Den Nerv der Zeit getroffen

Bevor es auch für die Küchencrew Mittagessen gibt, brät Andres Marbach den vorhin gelieferten Rindsragout für den nächsten Tag an. Nachdem er das Ragout kräftig mit Gewürzen und Kräutern abgeschmeckt und mit Tomatenpüree angedämpft hat, löscht er mit Brottrunk ab. In der Kinderküche werde kein Alkohol verwendet, grinst er mit den Schultern zuckend. «Wir sind fest davon überzeugt, dass eine nachhaltige, gesunde Ernährung der richtige Ansatz für ein Catering ist. Seit der Knospe-Zertifizierung ist die Nachfrage erheblich gestiegen – wir scheinen den Nerv der Zeit getroffen zu haben», freut sich der Betriebsleiter von Peppone Catering. «Das bedeutet für uns mehr kochen, mehr regionale Bauern berücksichtigen, für mehr Teilnehmer eine sinnvolle Arbeit generieren, mehr Kinder und Erwachsene mit gesundem Essen beliefern und ein Zeichen setzen, dass eine Bio-Küche auch in einem wirtschaftlichen Kontext möglich ist», schliesst Andres Marbach glücklich.

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ge.m.a.: Genossenschaft Mensch und Arbeit

Die ge. m. a. bezweckt – in Zusammenarbeit mit den Arbeitsämtern, den Sozialhilfebehörden, den IV-Stellen und weiteren privaten sowie öffentlichen Institutionen – den Einstieg und die Wiedereingliederung in den Arbeitsprozess. Dazu betreibt sie sechs Betriebe, wie zum Beispiel die Küche des Peppone Caterings, und bietet damit vielseitige Trainings- und Lernmöglichkeiten, Ausbildungsplätze sowie befristete Stellen an.

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Bedeutung Knospe-Küche

Diese Betriebe haben sich komplett für Bio entschieden. Sie verwenden nur wenige konventionelle Lebensmittel und setzen ausschliesslich Fleisch in Knospe-Qualität ein. Die Betriebe sind zertifiziert und werden durch eine unabhängige Kontrollstelle geprüft. Bio Suisse bietet für den Einstieg ebenfalls ein einfaches Modell ohne Zertifizierung.

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Peppone Catering

Das Peppone Catering ist ein Betrieb der Basler ge. m. a., der sich auf das Kochen für Kinder spezialisiert hat und die Menüs nach biodynamischen Ernährungsgrundsätzen gestaltet. Das Peppone Catering wurde im Jahre 2018 erstmals von Bio Suisse mit der «Knospe-Urkunde» zertifiziert. Weiter beliefert es auch Firmen und Privatpersonen mit einem ausgesuchten Apero-Angebot.

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