Regionale Fleischküche aus dem Aargau: Dry Aged Beef, Wagyu und Special Cuts.
Die Linde Büttikon setzt auf regionales Fleisch.
Küchenchef David Kurz «Dry Aged» das Fleisch und verarbeitet es selbst.
Special Cuts wie Flank Steak und Hanging Tender sind beliebt.
Nose-to-Tail und faire Produktion prägen die Fleischküche.
Mehr hochwertiges Fleisch
Küchenchef David Kurz arbeitet seit siebzehn Jahren in der «Linde». Hergekommen ist er kurz nach der Lehre, geblieben ist er wegen der Haltung. Nach dem Mittagsservice gibt er einen Einblick in sein Wirken. Die Speisekarte enthält ein ungewöhnlich breites Angebot an hochwertigen und besonderen Fleischgerichten. «Den Trend zu weniger Fleisch und mehr Pflanzlichem nehmen wir indirekt wahr. Wer Fleisch isst, entscheidet sich häufiger für ein hochwertiges Stück. Es soll regional und fair produziert sein», erklärt David. Regionalität lebt das Team konsequent. «Wir arbeiten eng mit den Bauern in der Umgebung zusammen. Wir erfahren, wenn zwei, drei geeignete Tiere im Stall stehen. Dann fahren wir hin und wählen das aus, was uns den besten Eindruck macht.»
Vom Metzgermeister gelernt
Was die «Linde»-Küche von anderen Betrieben abhebt: David verarbeitet das geschlachtete Tier meist selbst. Das Handwerk beigebracht hat ihm sein Vater Erich, gelernter Metzger und vor zehn Jahren Vize-Schweizer-Meister seines Fachs. Heute ist Erich pensioniert, hilft aber gern aus. In der Küche steht er mit dem Messer bereit. «Dieser Dry-Aged-Rücken vom Swiss-Black-Angus-Rind reifte vier Wochen und ist jetzt bereit zur Weiterverarbeitung.» Vor wenigen Minuten hing der Rücken noch im «Dry Ager», daneben ein frisches Stück. Der farbliche Unterschied ist frappant. «Aufgrund der Reifungszeit lässt sich die Verfügbarkeit schwer planen», gibt David zu bedenken. «Ich kann das Fleisch zwar bis zu vier weiteren Wochen lagern, aber wenn es weg ist, ist es weg.»
Viel Arbeit für hervorragendes Fleisch
Erich legt los. Fünfzig Prozent Gewicht verliert das Stück: Flüssigkeit, abgeschnittenes Fett und entfernte Knochen. «Darum der höhere Preis. Hinter der Reifung steckt viel Arbeit: Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Auge behalten, zeitaufwändiges Ausbeinen, grosser Abgang», sagt David. Fett und Knochen landen im Abfall, sie geben nichts mehr her. Erich arbeitet sorgfältig und schneidet jedes noch so kleine Fleischstück frei. Daraus fertigt David Burger-Pattys – vierzig Prozent der Abschnitte mischt er mit sechzig Prozent frischem Rindfleisch. Mit einem «Und läuft’s?» betritt Gilbert Mohler die Küche. Er ist Gastgeber und Geschäftsleiter der «Linde». «Bestens», antwortet Erich und legt das Messer weg. David brät ein Stück vom Dry-Aged-Beef mit viel Butter an.
Immer regionaler
Gilbert erzählt, wie die «Linde» Schritt für Schritt regionaler wurde. «Interessanterweise hat uns die Pandemie die Türen geöffnet. Ich hatte Zeit, mit den Bauern in der Umgebung zu reden und unsere Ausrichtung zu überdenken. Heute blickt der Gast von der Terrasse auf den Gemüsehof und auf die Weide, wo ‹unsere› Rinder grasen. Wir bieten sogar ‹Freiämter Lachs› an und Fische aus der Zucht in Bremgarten. David bestellt per WhatsApp. Man kennt sich und handelt unkompliziert.»
Restaurant Linde Büttikon
5619 Büttikon
Team: Gilbert Mohler, Geschäftsleiter und Gastgeber, David Kurz, Küchenchef, Doreen Helbig, Chef de Service, Amanda Mohler, Marketing, Personal & Administration, mit knapp 30 Mitarbeitenden.
Lokal: Panorama-Restaurant mit Platz für max. 70 Personen, Cheminée-Stübli für ca. 40 Personen, Terrasse für ca. 100 Personen, Weinkeller für max. 20 Personen für Apéros und als offizielles Traulokal der Gemeinde.
Weitere Standbeine: Caterings im «Haus zur Sonne», Eventlocation für max. 50 Personen, und der Dorfladen mit Metzgerei (6 Mitarbeitende).
Vorliebe für Special Cuts
David richtet das Dry Aged Beef mit Gemüse und Chimi-Churri an und betont, dass nicht nur Edelstücke auf den Tellern landen. «Special Cuts zu kochen, ist für mich selbstverständlich.» Noch während der Verkostung des Black Angus brät er ein Flank Steak scharf an, das er zwölf Stunden mit Knoblauch und Rosmarin sous-vide gegart hat. «Gestern von Pistor geliefert, heute schon auf dem Teller», verrät der Küchenchef. Er serviert es dünn aufgeschnitten.
Nose-to-Tail-Philosophie
Zu Davids weiteren Favoriten gehören das «Hanging Tender», auch bekannt als Nierenzapfen. Es schmecke leicht nach Innereien und eigne sich hervorragend zum Niedergaren. Auch ein «Outside Skirt» oder ein «Chain Steak» aus der Hohrückenkette findet er interessant. Innereien sind weniger ein Thema: «Ausser für Kalbsleberli ist die Nachfrage wirklich gering. Schade – ich persönlich mag sie alle.» Die Nose-to-Tail-Philosophie veranlasst ihn auch dazu, den Kalbsjus selbst zu machen: «Wer macht das heute noch, zwei Tage lang Knochen auskochen …»
Special Cuts zu kochen ist für mich selbstverständlich.
David Kurz
Küchenchef
Luma und Wagyu
David zeigt zwei weitere Highlights auf der Karte: das Beef Ribeye von Luma und das hochwertige Stück vom Luzerner Wagyu-Rind, das er auch immer wieder gern anbietet. Lumas Geheimnis ist die Kombination aus einer langsamen, traditionellen Reifung am Knochen und der Verfeinerung durch einen speziellen Edelschimmelpilz. «Mich fasziniert, dass diese uralte Methode des Haltbarmachens wieder zurückkommt und so grossen Anklang findet.» Und die Marmorierung des luzernischen Wagyu-Rinds spricht für sich.
Bei David und Gilbert ist das Fleisch der Star, regional und fair produziert. Genau so, wie es bewusste Geniesserinnen und Geniesser mögen.
Bilder: Jürg Waldmeier
FAQ zum Pistor Fleischsortiment
Welche Fleischsorten bietet Pistor für die Gastronomie an?
Pistor bietet der Gastronomie und Bäckereien ein breites Fleischsortiment – von klassischen Rind-, Kalb-, Schweine- und Geflügelprodukten bis zu (Premium) Spezialitäten wie Swiss Black Angus, Wagyu, Special Cuts, Burgern und Wurstwaren.
Kann ich bei Pistor Fleisch nach Mass bestellen?
Ja. Pistor bietet Fleisch nach Mass und richtet sich nach den Bedürfnissen von Bäckereien, Gastronomie und Hotellerie – etwa bei Gewicht, Schnitt, Verarbeitung und Verpackung.
Bietet Pistor auch regionales Schweizer Fleisch an?
Ja. Pistor führt verschiedene Schweizer Fleischspezialitäten, darunter Swiss Black Angus und Wagyu aus der Zentralschweiz. Diese Produkte passen zu Gastronomiebetrieben, die Regionalität, Qualität und Transparenz auf der Speisekarte betonen möchten.
Eignet sich das Pistor Fleischsortiment für Nose-to-Tail-Konzepte?
Ja. Mit Special Cuts, Second Cuts und ausgewählten Fleischstücken unterstützt Pistor Gastronomiebetriebe, die mehr vom Tier verwerten und ihren Gästen abwechslungsreiche Fleischgerichte anbieten möchten.
Was ist das Besondere an Swiss Black Angus Fleisch?
Swiss Black Angus überzeugt durch feinfaseriges Fleisch, ausgeprägte Marmorierung und intensiven Geschmack. Es eignet sich für hochwertige Steaks, kreative Fleischgerichte und eine qualitätsbewusste Gastronomie.
Kann Pistor Gastronomiebetriebe bei der Fleischauswahl beraten?
Ja. Pistor unterstützt Gastronomie und Hotellerie nicht nur mit einem breiten Sortiment, sondern auch mit Fleischfachberatung. So finden Betriebe passende Fleischstücke, Cuts und Spezialitäten für ihre Küche.
Warum ist Pistor ein geeigneter Fleischpartner für Restaurants in der Schweiz?
Pistor kombiniert ein breites Fleischsortiment mit Schweizer Qualitätsprodukten, Spezialitäten, Fleisch nach Mass, Fachberatung und zuverlässiger Lieferung für Gastronomie und Hotellerie in der Schweiz.
