Auf dem Bürgenstock dirigiert eine zierliche thailändische Küchenchefin die internationale Crew im Restaurant Spices Kitchen & Terrace. Mutig arbeitet sie mit regionalen Produkten – und Swiss Shrimps haben einen Stammplatz auf ihrer Speisekarte.

Ein prächtiger Herbstmorgen zieht ins Land. Auf dem Bürgenberg im Restaurant Spices Kitchen & Terrace geniessen die letzten Gäste an den bis auf den Boden reichenden Fenstern das Morgenessen. Die Küche fügt sich als Kochinsel hufeisenförmig ins Restaurant ein. Während des Kochens geniesst die Küchencrew die beste Sicht auf die Arme des Vierwaldstättersees und die umliegenden Berge. Traumhaft, hier zu arbeiten, wenn man bedenkt, dass sich viele Küchen in der Gastronomie im Keller mit wenig Tageslicht befinden.

Feuerzungen über dem Wok

Trotz der einzigartigen Aussicht arbeiten die Köche konzentriert wie in einem Bienenhaus. Chatsorn Pratoomma, die zierliche Küchenchefin, steht am Gasherd. Feuerzungen schiessen über dem Wok in die Höhe, um gleich wieder zu erlöschen. Die Küchenchefin schwenkt die runde Pfanne mit den verschiedenfarbigen Peperoni und den Shrimps, die durch die Hitze die Farbe von bläulich auf rosa ändern. Fertig ist das Gericht. Chatsorn Pratoomma füllt es in eine Schale, giesst mit der Schöpfkelle Wasser in den Wok, wischt diesen mit einem Bambusbesen aus und leert das Wasser neben die Gasflamme. Sie ist nun bereit für das nächste Gericht.

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Chatsorn Pratoomma zieht die Fäden im Restaurant Spices Kitchen & Terrace.

Von weit her gereist

Chatsorn Pratoomma ist die Powerfrau in der Kochinsel des Restaurants Spices Kitchen & Terrace. Mit Blick auf ihren Werdegang wird klar, dass sie mit ihrer Karriere ein Vorbild ist. Nach der Grundausbildung in Thailand arbeitete sie in den Hotels «Peninsula» in Bangkok, «Amari» in Thailand und «Mandarin Oriental» im chinesischen Macau. Anschliessend verwöhnte sie den König von Jordanien mit ihren Kochkünsten. Dann kehrte sie zurück in die Hotellerie ins «Chiva-Som» in Thailand, das den gleichen Besitzern wie das Bürgenstock Resort gehört. Seit dem 1. August 2017 zieht sie die Fäden des Restaurants Spices Kitchen & Terrace.

Vorteil Küchenchefin

In der Gastronomie sei die Gleichberechtigung weit fortgeschritten. Als Frau habe sie sogar Vorteile. «Im Bürgenstock sehen mich die Mitarbeitenden als Chefin und als Kollegin. Manchmal habe ich es leichter, mich durchzusetzen, als meine männlichen Küchenchefkollegen. Eine Frau ist weniger angreifbar», erklärt Chatsorn Pratoomma. Ihre Mitarbeitenden seien sehr rücksichtsvoll. Nach einem anstrengenden Tag spüre sie das, indem ihre Mitarbeitenden spontan Aufräumarbeiten übernähmen oder sie mit einem Getränk verwöhnten.

Internationale Brigade

Vielleicht liegt es auch daran, dass ihre zwanzigköpfige Mannschaft mit ihr die Leidenschaft teilt, jedes Lebensmittel zu veredeln und daraus ein wertvolles Gericht herzustellen. «Es ist egal, ob Mann oder Frau, das Gericht und die Zusammenarbeit stehen im Fokus», sagt Chatsorn Pratoomma leicht nachdenklich und fährt weiter, «in meinem Team arbeiten Chinesen, Thailänder, Inder, Japaner und Schweizer – eine internationale Brigade mit unterschiedlichem Wissen.» Genau deswegen ist der Zusammenhalt so gross, weil nicht der Mann oder die Frau entscheidend ist, sondern das Gericht.

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Im Bürgenstock sehen mich die Mitarbeitenden als Chefin und als Kollegin.

Chatsorn Pratoomma

Küchenchefin

Regionalität und Schweizer Shrimps

«Das Wiesenschwein des Bauern Franz Studer aus Schüpfheim findet bei uns genauso Verwendung wie die Shrimps aus Rheinfelden. Sie werden im Wasser mit Salz von den Salinen von Rheinfelden und ohne Antibiotika gezüchtet. Das Fleisch ist noch eine Spur feiner verglichen mit den Shrimps aus Thailand. Sie eignen sich besonders für das in Thailand als Strassengericht hergestellte Goong Chae Naam Pla. Die in Sodawasser und Fischsauce marinierten Shrimps werden roh gegessen. Ins Dressing gehören gehackte Chili, Knoblauch, Koriander und Limettensaft. Die kleinen Shrimps eignen sich besonders gut für dieses Gericht, weil sie knackiger sind als die grossen», erklärt Chatsorn Pratoomma. Und schon treffen die ersten Bestellungen ein. Das Feuer tanzt über dem Wok und erlischt im richtigen Moment. Chatsorn Pratoomma ist in ihrem Element.

Spices Kitchen & Terrace

Hotel Bürgenstock AG
6363 Obbürgen

Eröffnet: 28.09.2018
Küchenchefin: Chatsorn Pratoomma
Mitarbeitende: 20 Köche und Hilfskräfte
Sitzplätze: 110 im Restaurant, 120 auf der Terrasse
Preislevel: Vorspeise Swiss Shrimps: CHF 22.– bis 25.–
Öffnungszeiten: Restaurant täglich 12 bis 14 Uhr, 18 bis 22 Uhr

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Bilder: Jürg Waldmeier

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Erich Büchler

Erich Büchler

Autor

Früher kreierte ich als Koch aussergewöhnliche Gerichte aus Schlüsselblumen und Brennnesseln.

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