Nicht nur für das Kalbskotelett ist Spitzenkoch Jacky Donatz bekannt, sondern auch für die Leidenschaft, die er in der Küche an den Tag legt. Passend zum Sommer und somit zur Grillsaison haben wir uns mit ihm unterhalten und Grilltipps sowie andere Profiratschläge aus ihm herausgekitzelt. Danke, Jacky Donatz!

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Spitzenkoch Jacky Donatz weiss, worauf es beim Kochen ankommt.

Jacky Donatz, Pistor Mitarbeitende hätten die Möglichkeit gehabt, Ihnen über Ihre Grillkünste an einem Kurs Löcher in den Bauch zu fragen. Leider klappt es dieses Jahr nicht. Welche «Grill-Hauptbotschaft» hätten Sie «uns» vermittelt?

Grillieren gehört zum Sommer wie der Schnee zum Winter. Das wichtigste dabei ist, ein gutes Stück Fleisch zu kaufen und auf Qualität zu setzen.

Wenn Sie sich für fünf Fleisch-Grilltipps entscheiden müssten, welche wären es?

  1. Persönlich schwöre ich auf Holzkohle, da der Geschmack einfach leckerer ist. Grillieren Sie das Fleisch nicht direkt über dem Feuer, sondern über der Glut der Holzkohle. Die Wärme, die die Holzkohlen abgeben, ist höher als die vom Gas – und Holzkohle verleiht dem Fleisch ein natürliches Aroma.
  2. Warten Sie bis der Grill richtig heiss ist und wenden Sie das Fleisch erst, wenn es sich leicht vom Grill löst.
  3. Legen Sie das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill – besser ist Zimmertemperatur.
  4. Wenden Sie das Grillgut nicht zu oft, da sonst der Fleischsaft ausläuft. Verwenden Sie immer eine Grillzange, denn mit der Gabel angestochen, läuft der Saft aus dem Fleisch und es wird trocken.
  5. Lassen Sie das Fleisch bei niedriger Temperatur kurz ziehen (ca. 5 Minuten).

Zur Person

Jacky Donatz

Was er in der Küche tut, tut er mit Leib und Seele. Spitzenkoch Jacky Donatz weiss, worauf es beim Kochen ankommt. Kontakt mit Menschen, das Zusammensein und das Geniessen gehört für ihn zum Leben wie die Butter auf seinem berühmten Kalbskotelett. Nebst all dem schätzt er die Ehrlichkeit von den Menschen, mit denen er zusammen ist und arbeitet. Abseits der Küche interessiert er sich für Fussball und jasst gerne.

jacky-donatz.ch

Was essen Sie am liebsten vom Rost?

Ich liebe Steinpilze vom Grill. Diese halbiere ich, lege sie auf den Grill und beträufle sie danach mit Olivenöl. Dazu dürfen Salz und Pfeffer nicht fehlen, fertig. Kaltgepresstes Olivenöl ist für mich ohnehin ein Gewürz und gehört in meine Küche. Es verleiht dem Grillgut, egal ob Gemüse oder Fleisch, das gewisse Etwas.

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Wie kam es zum berühmten Kalbskotelett?

Es kommt aus meiner Zeit im Restaurant Stapferstube, in dem ich von 1994 bis 1999 arbeitete. Dort servierte es bereits mein Vorgänger, Jacky Schläpfer, den Gästen. Schläpfer war gelernter Metzger und wusste, auf was es ankommt. Er besorgte die Kalbskoteletts immer bei seinem Vertrauensmetzger in verschiedenen Grössen: 400 Gramm, 500 Gramm, 600 Gramm, manchmal sogar noch grössere Stücke. Ich brate das Kotelett zuerst langsam, aber sehr heiss, an (in der Pfanne oder auf dem Grill). Dazu verwende ich Sonnenblumenöl. Danach lasse ich es im Ofen ziehen. Ganz wichtig ist die Butter am Schluss: Einmal aus dem Ofen raus, kommt Butter drauf, die auf dem Kotelett schmelzt. Auch ich beziehe die Koteletts nur bei meinem Vertrauensmetzger – er weiss genau, was ich will.

Was hat sich seit Ihrer Lehrzeit bis heute bei den Gästen am Essenverhalten, insbesondere beim Fleisch, am meisten geändert und wie ist Ihre Meinung dazu?

Ich war im Zürcher Sonnenberg, dem inoffiziellen FIFA-Restaurant, für das Kalbskotelett bekannt; meine Kundschaft kam bis zum Schluss deswegen. Allgemein ist festzuhalten, dass der Fleischkonsum abgenommen hat. Aktuell haben wir zu wenig Schweizer Fleisch – das kommt auch vom Einkaufstourismus, sprich Schweizer kaufen momentan mehr Fleisch in der Schweiz. Fleisch ist hierzulande ein teures Gut. Die Importpreise und die Zölle sind hoch – die Abgaben an den Bund ebenso. Wichtig ist einfach, dass die Qualität stimmt, das ist das A und O! Und Qualität erhalte ich von meinem Vertrauensmetzger.

Wie stehen Sie zu pflanzlichen Fleischalternativen?

Persönlich halte ich nicht viel davon. Wenn ich Fleisch essen will, dann muss es ein rechtes Stück sein. Natürlich habe ich ein paar Produkte gekostet. Sie zu probieren und zu testen, finde ich interessant. Jedoch bleibe ich beim «echten» Fleisch und da ist die Vielfalt in der Zubereitung enorm.

Sie sind pensioniert, jedoch sehr engagiert. Welches ist ihr Geheimrezept?

Es war und ist mir immer wichtig, den persönlichen Kontakt zu den Gästen zu pflegen, diesen zu halten und zu leben. Dadurch bin ich immer noch mit den Gästen verbunden. Nach dem Motto: «das regeln wir unter uns – face-to-face». Wir Menschen sind von Grund auf gesellig, daher ist dieser persönliche Kontakt mein Rezept! 

Bilder: Jacky Donatz

Autorin Felicia Gaehwiler WF19376

Felicia Gähwiler

Autorin

Seit meiner Lehre in der Lebensmittelbranche tätig, begeistert mich Speis und Trank jeden Tag von Neuem.

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