Hokkaido, Butternut, Chestnut oder Hubbard – die Vielfalt der Speisekürbisse ist enorm. Jetzt ist Hochsaison für das farbenfrohe, oft in skurriler Form gewachsene Gemüse. Ob süss oder salzig, roh oder gekocht, die Palette an Rezepten ist so bunt wie der Herbst.

Sorbet im Herbstkleid

Gewürfelter Muskatkürbis, mit Zucker und Vanillemark weich gekocht, vermischt mit Orangen- und Limettensaft, Limettenraps und frisch geriebenem Ingwer. Alles fein püriert und gefroren in der Eismaschine oder im Tief-kühler unter gelegentlichem Rühren.

Das i-Tüpfelchen als Garnitur: Minzblätter durch geschlagenes Eiweiss ziehen, in gesiebtem Staubzucker wenden und bei 70° C im Ofen während einer Stunde trocknen.

Vermicelles mal anders

Im Dampf gegarter Potimarron – auch Oranger Knirps genannt – heiss püriert mit Staubzucker, Kirsch und Vanillezucker. Nach dem Auskühlen geschlagener Rahm, gesüsst mit Vanille zucker, untergehoben und mit der Vermicelles-Presse auf den Teller dressiert.

Nur die angegebene Kürbissorte verwenden, sonst ist die Masse nicht spritzfest.

Für Schnapsnasen

Saft aus geriebenem Hokkaidokürbis mit Zucker und Vanillestengel aufgekocht, abgekühlt und gesiebt, mit weissem Rum vermischt, in verschliessbare Flaschen abgefüllt und einige Wochen im Dunkeln ziehen gelassen.

Für die «Spicy-Variante» eine Chili- schote mitkochen. Klappt auch hervorragend mit Wodka.

Presto-Pesto

Weich gebackene Hokkaidokürbis-Würfel, gehackter Knoblauch, Kürbiskernöl und geriebener Parmesan mit dem Stabmixer fein püriert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Die herbstliche Pesto-Variante eignet sich als Sauce zu Teigwaren oder als Aufstrich. Passt auch als kleines «Mitbringsel» in luftdicht verschlossenen Einmachgläsern.

Süss aufgestrichen

Weich gebackener pürierter Butternutkürbis, gesüsst mit Ahornsirup sowie vermischt mit Sonnenblumenöl, geriebener Orangenschale, frisch gepresstem Orangensaft, Vanillemark und Doppelrahm. Alles zu einem cremigen Aufstrich verarbeitet.

Je nach Konsistenz auch als Dip verwendbar zum Verdicken einfach etwas Bindemittel wie zum Beispiel BASIC textur zugeben.

Aus dem Ofen

Dünn geschnittene Spalten vom Hokkaido- kürbis, bestreut mit gestückeltem Ziegenfrischkäse (z. B. Chavroux) und einigen Rosmarinnadeln, gesalzen und gepfeffert, mit Honig beträufelt und auf dem Backblech im Ofen goldgelb gebacken.

Für die fruchtigere Variante die Spalten vorher in Orangensaft marinieren.

Für Rohköstler

Geraffelter Muskatkürbis und Apfel, in Apfelsaft eingelegte Rosinen, geröstete und in kleine Stücke gehackte Baum- nüsse, vermischt in einem Dressing aus Zitronen- und Apfelsaft, Baumnussöl, frisch geriebenem Ingwer, mittelscharfem Senf und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Die gelungene Ergänzung für das herbstliche Salatangebot.

Gefüllter Patisson

Ausgehöhlter, im Wasser gekochter Patisson, gefüllt mit einer in Schalotten gedünsteten Pilzmischung aus Champignons, Austern - pilzen und Eierschwämmen, aufgekocht mit Zitronensaft, geriebener Zitronenschale und Weisswein. Abgeschmeckt mit Crème fraîche, Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und Estragon.

Der Hingucker auf dem Wildteller: gefüllter Mini-Patisson als Begleiter.

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Sandra Liegl Gil Autorin

Sandra Liegl-Gil

Autorin

Als gelernte Köchin bin und bleibe ich im Herzen immer Gastronomin.