Der Stellenwert von Brot in der gesunden Ernährung ist in letzter Zeit arg in die Kritik geraten. Weizenbrot wird als Dickmacher angeprangert, zunehmende Lebensmittelunverträglichkeiten und Trenddiäten tragen dazu bei, auf eine glutenfreie Ernährung zu setzen. Ist Brot wirklich so ungesund?

Um es vorwegzunehmen – die Antwort lautet: nein. Getreideprodukte und Brot sind wichtige Pfeiler einer gesunden Ernährung: Für Menschen ohne Unverträglichkeit ist Brot nach wie vor ein wertvolles, sättigendes Nahrungsmittel, beachtet man ein paar Details bei der Herstellung, der Mehlsorte sowie bei der Genussmenge. Als wichtiges Grundnahrungsmittel gehört Brot gleichermassen zur Schweizer Esskultur wie zu einer ausgewogenen Ernährung.

Energielieferant Nummer eins

Brot gehört der dritten Stufe der schweizerischen Lebensmittelpyramide an. Die Lebensmittelgruppe nennt sich Stärkebeilage. Dazu gehören: Getreide (Weizen, Dinkel, Reis etc.), Getreideprodukte (Brot, Mehl, Teigwaren), Kartoffeln und Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen, Sojabohnen usw.). Aus diesen Stärkelieferanten sollte die Hälfte der täglichen Energiezufuhr stammen. Dies sind täglich drei Portionen, wobei eine Portion 75–125 Gramm Brot, 180–300 Gramm Kartoffeln oder 60–100 Gramm Hülsenfrüchten entspricht. Davon eine Portion Vollkorn pro Tag. Beim Brot werden für eine Portion anderthalb bis zweieinhalb BILD: Magone / Getty Images Scheiben gerechnet. Die grössere Menge ist für grossgewachsene Erwachsene mit leichter körperlicher Aktivität berechnet. Mit 25 Prozent tragen Getreideprodukte nämlich mehr als jede andere Lebensmittelgruppe zur Energiezufuhr bei uns Menschen bei.

Wow-Effekt

Superfood Brot

Brot als Superfood bedeutet:

  • Sehr nährstoffreiches Getreide
  • Zugabe ausgewählter Zutaten (z. B. Nüsse oder Samen)
  • Herstellungsmethode: langgeführter Teig (> 4 Stunden)
  • Raum für kreative und gute Marketingkonzepte

Brot-(Mahl-)Zeiten

Brot passt zu jedem Essstil – mit Fleisch, vegetarisch und vegan. Ergänzt mit verschiedenen Eiweissquellen, kombiniert mit Salat, Gemüse oder Früchten, ergibt Brot eine ideale Mahlzeit im Einklang mit den Empfehlungen für eine gesunde Ernährung. Die enthaltenen Nahrungsfasern verstärken das Sättigungsgefühl und wirken sich positiv auf die Verdauung aus. Der Proteingehalt im Brot ist nicht nur gut für die Ernährung, sondern auch essenziell für die Backqualität. Das sogenannte Gluten gibt dem Brot die Form. Getreide sind zudem eine wichtige Quelle für Vitamine und Mineralstoffe.

In der Schweiz gibt es neben über zwanzig Kantonsbroten verschiedene Vollkornund Spezialbrote. Noch grösser wird die Vielfalt, wenn der Bäcker dem Brotteig spezielle Ingredienzen wie Nüsse, Kerne, Dörrfrüchte oder Milch beimischt. Folglich unterscheiden sich die Spezialbrote aufgrund der Zutaten in ihrem Geschmack und in ihrer Feuchtigkeit. Mit seinem Brotregal bietet der Bäcker somit nicht nur Abwechslung im Geschmack, sondern auch im Genuss. Mit Brot vom Beck lässt sich auch in der Gastronomie punkten.

Slow-Carb mit Brot

Slow-Carb, also die Ernährung mittels langsamer Kohlenhydrate, die viele Nahrungsfasern enthalten und eine verlangsamte Blutzuckerwirksamkeit haben, ist auch beim Brot möglich. Vollkornbrote und generell Brote aus stark ausgemahlenen Mehlen sind Weissbroten vorzuziehen. Der Brotbelag und die Zugabe von Spezialmehlen aus Hafer oder Gerste sind ebenfalls ausschlaggebend für den Blutzucker. Zudem verbessern Kleie- und Keimlingsanteile im Brotmehl den Gesundheitswert von Brot. Vollkorngetreide ist für die Ernährung wichtig, weil es viele Ballaststoffe, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe enthält. Aufgrund seiner vollwertigen und nährstoffreichen Zusammensetzung darf Vollkornbrot, beispielsweise ergänzt mit Schweizer Rapssamen, gar als Superfood betitelt werden. Der Begriff «Superfood» ist kein offizielles Label und lässt daher Interpretationsspielraum zu – Kreativität ist gefragt.

Brot ist Kult

Kultur und Tradition

Angepasst an die klimatischen Bedingungen in der Schweiz, eignen sich die einheimischen Getreidesorten für den ökologischen Anbau und ermöglichen das Backen von hochwertigen Broten. Mit nur fünf Zutaten wird Brot in unserer Kultur zum bedeutendsten Lebensmittel, um die wertvollen Nährstoffe des Getreides verfügbar zu machen. Brot backen ist ein traditionelles Handwerk, das mit dem Rohstoff Getreide und seinen Nährstoffen äusserst schonend umgeht. Der Bäcker weiss um den Wert dieser Natürlichkeit seines Produkts und erhält diese. Slow-Baking ist in aller Munde und bedeutet nichts anderes als eine Teigzubereitung mit langer Gärzeit. Teig, der mehrere Stunden ruht, bevor er gebacken wird, macht das Brot gesünder. Die Teigruhe sollte mindestens viereinhalb Stunden betragen. Damit können fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole, sogenannte FODMAPs, abgebaut werden. FODMAPs kommen in allen Getreidesorten vor und gelangen, wenn sie nicht ausreichend abgebaut werden, unverdaut in den Dickdarm, wo sie insbesondere Personen mit Reizdarm Beschwerden machen können. In all diesen Fällen ist es nicht, wie oft vermutet, das Gluten, das den Betroffenen schadet, sondern schädlich sind die nicht abgebauten, mehrwertigen Zucker und Alkohole, weil der Brotteig zu wenig lang geruht hat. Weiter verbessern sich mittels langer Triebführung das Krumenaroma und die Frischhaltung der Brote.

Schweizer Brot ist ein gesundes, einheimisches Grundnahrungsmittel, das zudem kulinarische Genüsse auf den Tisch bringt: Apérohäppchen, raffinierte Vorspeisen, besondere Hauptgänge und feine Desserts. Deshalb ist es sicher richtig, Brot regelmässig in jeden Menüplan zu integrieren und damit Mahlzeiten zu gestalten.

Autorin Franziska Dubach WF19441

Franziska Dubach

Autorin

Als gelernte Bäcker-Konditorin ist für mich Backen bis heute eine grosse Leidenschaft.