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Lebensmittel
Pistor-Service inbegriffen. Hier finden Sie, was Sie schon immer über Lebensmittel wissen wollten. |
| Der Apfel - das bekannteste Kernobst |
 Ob in der Bibel, im Koran, in der griechischen Mythologie oder in germanischen Fruchtbarkeitsriten – der Apfel ist überall anzutreffen. Der König der Früchte hat als Lebensmittel seinen festen Platz in unserer Ernährung. Ob roh, gebraten, gefüllt, als Konfitüre, Kompott oder Schnitz – er ist heutzutage fast allgegenwärtig.
Ursprung und Geschichte
Der wahrscheinlich aus dem Gebiet östlich des Schwarzen Meeres stammende Apfel ist die älteste von der Menschheit kultivierte Frucht überhaupt. Verkohlte Samen und getrocknete Überreste belegen, dass der Wildapfel schon in der Jungsteinzeit in Mitteleuropa vorkam. Der heutige Kulturapfel entstammt höchstwahrscheinlich aus den Urformen des Zwerg- und Holzapfels. Zur Zeit Christi Geburt sollen bei den Römern schon 25 veredelte und weitergezüchtete Apfelsorten bekannt gewesen sein. Im Mittelalter haben vor allem die Klöster den Apfel weiterverbreitet und durch Züchtungen veredelt. Bei nährstoffreichen Böden mit genügender Feuchtigkeit gedeihen heute Apfelbäume in allen gemässigten Klimazonen der Erde.
Unzählige Sorten
Man schätzt die Zahl der verschiedenen Apfelsorten heute weltweit auf über 20 000. Davon haben in Europa allerdings nur rund 20 Sorten eine kommerzielle Bedeutung. Etwa die Hälfte der bekannten Apfelsorten wurden im 19. Jahrhundert gezüchtet und vermehrt. Auf dieser Sortenbasis wurden in der modernen Zeit weitere intelligente Züchtungen vorgenommen, was zu einer reichhaltigeren und vor allem qualitativ höherstehenden Angebotspalette an Äpfeln führte. Obwohl die meisten Apfelsorten im Herbst geerntet werden, sind das ganze Jahr über – wegen ihrer Lagerfähigkeit und dem Import von frisch geernteten Äpfeln aus der südlichen Hemisphäre – Äpfel erhältlich.
Handelsnormen
Äpfel werden in drei Klassen unterteilt:
Klasse Extra:
Früchte mit höchster Qualität und sortentypischer Form.
Klasse I:
Früchte mit guter Qualität und sortentypischer Form.
Klasse II:
Früchte müssen Mindestanforderungen erfüllen und dürfen Form-, Entwicklungs- und Farbfehler aufweisen.
In diese Klassierung werden auch die jeweilige Grösse und Färbung (in vier Gruppen von A bis D unterteilt) miteinbezogen.
Inhaltsstoffe
Unbestritten und wissenschaftlich vielfach belegt ist, dass der Apfel zu den gesündesten Früchten überhaupt gehört. Wenn auch der Gehalt von Vitaminen nicht ausserordentlich gross ist, so sind es insbesondere die in und knapp unter der Schale vorhandenen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe, die in der modernen Ernährungswissenschaft als besonders wertvoll gelten. Der relativ hohe Gehalt an Pektin hilft den Cholesterinspiegel zu senken, denn es bindet im Darm die aus Cholesterin gebildeten Gallensäuren und giftigen Schwermetalle.
Schädlinge und Krankheiten
Die wohl schlimmsten Krankheiten, die bei Apfelbäumen auftreten können, sind Tumore und Feuerbrand. Sie schädigen den Baum und können bis zum totalen Absterben des Baumes führen. Beim Feuerbrand selbst ist es noch krasser: Er verbreitet sich so weit, dass ganze Obstkulturen vernichtet werden müssen. Wohingegen der Apfelschorf, der nur die Früchte befällt, ein rein ästhetisches Problem darstellt. Er macht die Äpfel für Verkaufszwecke unansehnlich, aber auf der anderen Seite könnte man das wiederum als Argument für spritzmittelfreie Kultur anführen.
Tipps und Zubereitung
Die Nährstoffkombination eines Apfels ist ideal als Zwischenverpflegung während des ganzen Tages. Äpfel sind einerseits wegen ihres Wasser- und Säuregehalts durstlöschend, andererseits enthalten sie schnell verwertbare Kohlenhydrate. Der Apfel ist die Hauptobstart für den Frischgenuss. Man findet ihn auch in allen möglichen Salaten, Strudeln, Kuchen, Torten und Rohkostplatten. Auch gebacken oder als Mus zu diversen Hauptgängen ist er ein kulinarischer Genuss. Die meisten Kochbücher enthalten eine Fülle an Apfelrezepten.
Vom Apfel zum Saft
Apfelsaft ist ein beliebter und effektiver Durstlöscher. Er wird aber nicht etwa aus Tafel- oder Plantagenäpfeln hergestellt, dafür wäre deren Säuregehalt viel zu niedrig. Ein geschmacklich guter Apfelsaft kann nur mit alten Apfelsorten aus Streuobstwiesen hergestellt werden. Das ungespritzte Mostobst mit hohem Säure- und Zuckergehalt wird dann in der Mosterei zu einem naturtrüben Saft gepresst und in weiteren Vorgängen noch veredelt. Um einen klaren Apfelsaft zu erhalten, muss der Saft zentrifugiert und filtriert werden. Beim Saftpressen werden die unterschiedlichsten Streuobstsorten miteinander vermischt, was ein aromatisches, erfrischendes
Getränk ergibt. Es hebt sich deutlich von anderen Säften ab, bei denen Plantagenäpfel mitverarbeitet werden. Apfelsäfte, die aus Konzentraten hergestellt werden, verlieren wegen dem Wiedererhitzen viele Vitamine und Aromastoffe. |
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