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Lebensmittel
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| Dinkel, das Urgetreide Europas |
 Dinkel war schon vor 5000 Jahren als Kulturpflanze in Asien bekannt. Erst viel später - etwa 1700 v. Chr. - kam er in unseren Breitengraden vor. Er ist vermutlich als natürliche Kreuzung zwischen Emmer und Zwergweizen hervorgegangen. Ausgereifter Dinkel war sehr haltbar, daher wurde er von Pilgern und Wanderern überall hin mitgenommen. Durch Missernten wurde - um wenigstens über den Winter zu kommen - ein Teil der bevorstehenden Ernte noch grün, also vor der eigentlichen Reife, geerntet. Dieser Grünkern war weder lager- noch backfähig, und musste getrocknet werden. Wenigstens konnte man aber dadurch den grössten Hunger mit Suppe oder Brei im Winter stillen.
Ökologisch wertvoll
Dinkel ist sehr robust und gedeiht selbst auf kargen Böden und in rauen klimatischen Verhältnissen. Die langen Halme verunmöglichen einen intensiven Anbau mit viel Dünger. Dafür schützt seine Höhe die Ähren vor Pilzkrankheiten. Die zunehmende Mechanisierung in der Landwirtschaft und die Züchtung von ertragreichen und pflegeleichteren Weizensorten verdrängte den urtümlichen Dinkel. Heute wird Dinkel als gesundes und bekömmliches Ökogetreide wieder entdeckt. In der Schweiz sind die beiden Sorten «Oberkulmer» und «Ostro» als alte Dinkelsorten unter dem Label «Urdinkel» zugelassen, was garantiert, dass der Dinkel nicht mit Weizen gekreuzt und ohne Halmverkürzer angebaut wurde.
Intensive Verarbeitung
Dinkel besitzt einen festen Spelz, der jedes einzelne Korn fest umhüllt. Dieser Spelz muss mit einem zusätzlichen Arbeitsgang und in einem besonderen Verfahren (röllen) entfernt werden. Das wurde früher als Nachteil empfunden, ist aber heute eher als Vorteil anzusehen: Dinkel ist im Vergleich mit anderen Getreidesorten weitaus weniger mit Umweltgiften belastet, weil mit dem Spelz auch etwaige Gifte entfernt werden.
Röllen gehört zur Verarbeitungstechnik
Das Dinkelkorn ist auch nach dem Dreschen immer noch in seinem Spelzmantel eingeschlossen. Erst beim Röllen in der Mühle werden die Kerne vom Mantel befreit. Das ist eine besondere Arbeit, die viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl erfordert. Der Röllstein muss richtig gehauen und der Röllgang richtig eingestellt sein. Nur mit laufender Überwachung kann eine Ausbeute von 72 % der vom Bauern angelieferten Dinkelmenge erreicht werden. Die in den Stein gehauene Struktur und der richtige Abstand zwischen den Steinen ermöglichen dem Dinkel zwischen den Steinen zu rollen, während die Spelzen schonend vom Kern gelöst werden. Mit Hilfe von Sieben und Luftstrom wird danach der leichtere Spelz vom schwereren Dinkelkorn getrennt.
Nährstoffkraftwerk Dinkel
Vorausgesetzt man wählt die alten, echten Sorten, ist er nicht nur eines der eiweissreichsten Getreide, sondern enthält auch viele Vitamine, (E, B-Gruppe, Folsäure und Niacin) und Mineralstoffe, vor allem Eisen, Magnesium und Phosphor. Ausserdem enthält Dinkel sechs der acht essentiellen Aminosäuren, die im Körper glücklich stimmende Hormone anregen; hochwertige ungesättigte Fettsäuren und vor allem kein Cholesterin. Fettsäuren sind lebenswichtige Baustoffe für Zellwände und Nerven. Dinkel wird also im Organismus nur langsam zu Zucker abgebaut und sorgt damit für einen ausgeglichenen Blutzuckerspiegel und hält lange satt und fit.
Gesund und verträglich
Dem Dinkel wird grosse gesundheitliche Verträglichkeit zugeschrieben. Menschen mit Weizenunverträglichkeit können ihre Ernährung ohne Bedenken komplett auf Dinkel umstellen. Aber Achtung: Dinkel ist nicht glutenfrei!
Interessen-Gemeinschaft Dinkel als Garant der Garantiemarke Urdinkel
Für die Echtheit des Urdinkels bürgt die IG Dinkel mit einem umfassenden Kontrollsystem vom Anbau bis in die Backstube. Für Urdinkel werden nur IP-Suisse- und Bio-Suisse-Betriebe berücksichtigt. Die anerkannte externe Kontrollstelle AB Cert aus Bern kontrolliert die beteiligten Landwirtschafts- und Verarbeitungsbetriebe. Nur Urdinkelmehl, das pflichtgemäss angebaut und separat verarbeitet wurde, wird von der IG Dinkel mit der Garantiemarke Urdinkel ausgezeichnet.
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