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Lebensmittel
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| Die Bohnen sind gefallen! |
 Kaffee ist heute die Nummer 2 in der Welthandels-Statistik und kommt unmittelbar hinter dem Erdöl. Für die Erzeugerländer aber ist er die Nummer 1 in Sachen Devisengarantie und Steuereinnahmenquelle. Und für die Verbraucher ist er das Genuss-Getränk schlechthin. Rund 20 Millionen Menschen weltweit verdienen ihren Unterhalt mit der Kultivierung, der Verarbeitung oder dem Handel mit Kaffee.
Der Ursprung der wirtschaftlich nutzbaren Coffea-Arten liegt in Ost- und Zentralafrika. Das Wort Kaffee entstammt dem arabischen «qahwa», und ist in etwa gleichbedeutend mit «Wein, pflanzliches Getränk».
Ursprung in Afrika
Die Entdeckung des Kaffees ist von Märchen und Legenden umwoben. Eine davon besagt, dass Mönche in einem Kloster im äthiopischen Hochland durch Zufall um 850 n.Chr. auf den Geschmack des Kaffees kamen: Sie beobachteten wie ihre Ziegen unbekannte Beeren frassen, probierten sie selber, und warfen sie wegen des bitteren Geschmacks ins Feuer. Als sich kurz darauf aber ein köstlicher Duft verbreitete, brauten sie aus den «gerösteten» Coffea arabica-Bohnen ein schwarzes Getränk.
Dort wächst auch heute noch die am längsten bekannte und wirtschaftlich genutzte wildwachsende Pflanze. Erst viel später, im Jahre 1860, wurde in der Nähe des Victoria-Sees in Uganda eine andere Sorte entdeckt: «Coffea canephora (Robusta)».
Aus Äthiopien gelangte der Kaffee über das Rote Meer nach Arabien.
Erste systematische Kaffee-Anbauten wurden in Terrassengärten im Südjemen betrieben, und die Araber bauten ihre Vorrangstellung bis ins 17. Jahrhundert aus. Die Holländer durchbrachen dieses Monopol, indem sie 1648 in Ceylon und 1690 auf der Insel Java Kaffee anbauten. Es folgten Plantagen in Indien und Surinam (Niederländisch Guyana).
Von dort verbreitete sich der Kaffeebaum in die tropischen Länder der neuen Welt, nach Südamerika, die auch heute noch den grössten Teil der Weltproduktion liefern.
In der Pflanzensystematik von Carl von Linné (1707-1778) erhält Kaffee erstmals die Bezeichnung «Coffea arabica». Die immergrüne Coffea-Pflanze mit ihren lorbeerartigen Blättern gehört zu den Rubiaceae. Würden die Kaffeebäume in den Plantagen nicht zurechtgeschnitten, könnten sie bis zu 15 Meter hoch wachsen.
Die Reifezeit hat’s in sich
Die Kaffeepflanzen tragen erst nach drei bis vier Jahren erste Blüten und Früchte. Die Blüten verblühen innerhalb weniger Stunden wieder, und die Kaffeekirschen reifen während acht bis zehn Monaten heran. In dieser Zeit wechseln sie die Farben von Grün über Gelb bis hin zu Purpurrot in der Reifezeit. Die reife Frucht umschliesst (meistens) zwei Kaffeebohnen, die mit den abgeflachten Seiten gegeneinander liegen.
Kaffeepflanzen sind sehr heikle Gewächse. Sie gedeihen in Ländern mit Durchschnittstemperaturen von 18 bis 22 Grad und grosser Feuchtigkeit. Die Kultivierung der «Primadonna der Nutzpflanzen» beschränkt sich auf Tropengebiete, die zirka 24 Grad südlich bis nördlich des Äquators liegen.
In Höhen zwischen 600 bis 1200 m über Meer gedeihen Kaffeepflanzen besonders gut, in diesen Lagen gibt es auch die meisten Plantagen.
Ernten wie Weintrauben
Da Kaffeekirschen nur im reifen Zustand geerntet werden können und am selben Kaffeebaum Blüten, unreife Früchte und reife Kirschen gleichzeitig wachsen, geschieht das Ablesen meistens von Hand. Um zu den sauberen und trockenen Bohnen zu gelangen muss zuerst die vierschichtige Umhüllung entfernt werden.
Dazu gibt es zwei verschiedene Aufbereitungsmethoden:
Trockene Aufbereitung:
(Ungewaschener Kaffee) Die Kirschen werden auf Trocknungsplätzen (tereiros) ausgebreitet, während zwei bis drei Wochen unter ständigem Hin- und Herbewegen von der Sonne getrocknet. In Trocknungshäusern dauert der Prozess nur drei bis vier Tage. In Brechmaschinen werden die Kaffeekirschen aufgebrochen und die Bohnen von der gedörrten Umhüllung befreit. Der Rohkaffee wird nun noch gereinigt und nach Grössen aussortiert. Bei Spitzenqualitäten geschieht dies immer noch von Hand.
Nasse Aufbereitung:
(Gewaschener Kaffee) Die gepflückten Kirschen werden in grossen Zisternen mit fliessendem Wasser durchspült. Die unreifen Früchte schwimmen obenauf und werden durch den Wasserstrom ausgesondert. Dadurch gelangen nur reife Früchte zur Weiterverarbeitung. Die Kirschen werden dann in Quelltanks liegengelassen, wo sie über Nacht aufgehen. Im Pulper wird ein grosser Teil des Fruchtfleisches maschinell entfernt. Danach werden die Bohnen in Gärtrögen zur Fermentation gebracht, wo das restliche Fruchtfleisch vergärt und sich die Pergamenthülle von der Bohne zu lösen beginnt. Die Vergärung bewirkt zudem eine geschmackliche Veränderung in der Bohne, und nur grösste Sorgfalt bietet die Gewähr einen hervorragenden Kaffee zu erhalten. Der Gärprozess dauert etwa 24 bis 48 Stunden. Danach werden die Bohnen gewaschen und anschliessend auf grosse Siebe entleert und getrocknet. Mit einer Schälmaschine wird die restliche Pergamenthülle und das Silberhäutchen entfernt. Besonders hochwertige Kaffeesorten werden sogar noch poliert.
Über Geschmack lässt sich «rösten»
Die beiden Rohkaffee-Typen Arabica und Robusta unterscheiden sich von vornherein schon geschmacklich voneinander, und durch die individuelle Röstung wird die Vielfalt der Geschmacksrichtungen noch intensiviert. Die Röstereien lagern den Rohkaffee vorerst nach Herkunft und Sorten getrennt. Beim Rösten werden die verschiedenen Sorten aus den verschiedenen Herkunftsländern miteinander nach den Rezepten der einzelnen Röstmeister vermischt. Um eine konstante Qualität oder einen markentypischen Geschmack beizubehalten, können in einer Röstsorte bis zu acht oder sogar mehr Bohnen verschiedenen Ursprungs verwendet werden. Die Auswahl der Sorten und Mischungen haben direkten Einfluss auf die Röstdauer und -temperatur. Denn erst beim Rösten entstehen das typische Aroma und der bestimmte Kaffeegeschmack. Während der Dauer des Röstens wird der Kaffee in der Rösttrommel bei ca. 250 bis 280 Grad dauernd in Bewegung gehalten.
Das typische Kaffee-Aroma, das sich in den Zellen der Bohnen bildet, kann man erst richtig nach dem Rösten und Mahlen wahrnehmen. Durch den ständigen Wandel im Geschmackssinn des Konsumenten wird durch die Experten immer wieder geprüft, klassifiziert, geschmeckt und gerochen. Diese sogenannte sensorische Prüfung des Geschmacks durch den Experten mit jahrelanger Erfahrung wird weitaus häufiger angewandt als eine technische Analyse.
Das Aroma des Kaffees setzt sich aus über hundert zum Teil immer noch unbekannten Inhaltsstoffen zusammen, meist sind es leicht flüchtige ätherische Öle.
Die «Verträglichen» und die «Unverträglichen»
Kaffee wird in zwei grosse Kategorien unterteilt:
Gerösteten und löslichen Kaffee — bei beiden wird zudem zwischen behandeltem und unbehandeltem Kaffee unterschieden. Beim löslichen Kaffee noch zusätzlich unter sprüh- und gefriergetrocknetem Kaffee.
Ein unbehandelter Kaffee unterscheidet sich wiederum zwischen naturmild und kräftig (Espresso).
Behandelte Kaffees sorgen für bessere Bekömmlichkeit. Diesen Schonkaffees werden entweder gewisse Röstreizstoffe entzogen, oder sie werden entkoffeiniert. Das heisst, dem Rohkaffee wird das enthaltene Koffein (Arabica 0,8 bis 1,5%; Robusta bis zu 2% der Bohne) entzogen. Eine normale Tasse Kaffee enthält um die 80 Milligramm Koffein. Ein schwacher Kaffee etwa die Hälfte und ein Espresso zirka das Doppelte. Der Einfluss des Koffeins auf den Schlaf des Menschen ist umstritten, die einen können nach einer Tasse koffeinfreien Kaffee die ganze Nacht nicht schlafen, die andern «pfusen wie Herrgöttli» nach einem doppelten Espresso. Das einzige, was beim Genuss von Kaffee laut Experimenten an der ETH erwiesen ist, ist, dass Raucher Koffein in etwa der Hälfte Zeit ausscheiden wie Nichtraucher. Und dass Raucher mehr Kaffee trinken als Nichtraucher.
Arabica:
Etwa drei Viertel der gesamten Weltproduktion an Kaffee stammt von «Coffea arabica»-Bäumen. Der Arabica-Kaffee wird in Höhen zwischen 600 und 2000 Metern angebaut. Die Bohnen sind eher länglich, haben eine glatte Oberfläche und gewaschen eine bläulich-grünliche Farbe.
Robusta:
Der «Coffea canephora robusta» ist schnellwüchsiger, ertragreicher und widerstandsfähiger gegen Schädlinge. Er wird in Lagen zwischen Meeresspiegel und 600 Metern angebaut. Die Bohnen haben eine rundliche, unregelmässige Form von hellbraun bis grünlicher Farbe. Knapp ein Viertel der Weltproduktion wird durch ihn abgedeckt. Hat einen erdigen, eher rauhen Geschmack.
Liberica:
Stammt aus Westafrika und wird nur noch im tropischen und subtropischen Tiefland angebaut. Auf dem Weltmarkt wird er praktisch nicht mehr gehandelt.
Maragogype:
Spielt auch eine untergeordnete Rolle. Es handelt sich um eine Kreuzung zwischen Arabica und Liberica. Seine Bohnen sind überdurchschnittlich gross, flach und von grünlicher Farbe.
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